HIGIENE EN LA ORDEÑA
M.C. Candelario Alberto Castillo Salas
DEFINICIONES:
• Leche Cruda: Es la síntesis y secreción dentro de la
glándula mamaria de las cabras sanas, sin calostro y
sin sustracción alguna de sus componentes naturales.
• Leche de Alta Calidad: Es aquella que es apta para
consumo humano sin poner en riesgo la salud Publica.
Conservando la mayoría de sus cualidades
nutricionales.
Producir Calidad
de
leche
Situación Mundial
CALIDAD DE LECHE
Situación Mundial
SECTORES INVOLUCRADOS
-Productor Lechero.
-Industrias Lácteas.
-Proveedores de productos.
-Consumidor
LECHE DE ALTA CALIDAD
Producir y Procesar una leche de Calidad es una
situación de:
GANAR = GANAR = GANAR
Consumidor:
•Nutritivo
•
•
Seguro
Buen sabor y
Olor
• Vida de Anaquel
Prolongada.
Ganadero:
Planta:
Aumenta demanda
Producto Alta
producto.
Calidad.
Mejor Pagada
Mayor Consumo
Mayores Ganancias
del producto.
-Control mastitis
-Aumento de producción
CALIDAD DE LECHE
Clasificación de la calidad
Calidad :
COMPOSICIONAL
Calidad : HIGIENICA.
Calidad : SANITARIA
LECHE DE CALIDAD
CALIDAD COMPOSICINAL: * GRASA
* PROTEÍNA
CALIDAD HIGIENICA: * BAJA CARGA BACTERIANA
* AUSENCIA DE PESTICIDAS
* AUSENCIA DE INHIIDORES
CALIDAD SANITARIA: * BAJO % DE MASTITIS (Bajo conteo celular)
* CONTROL DE BRUCELA
* TUBERCULOSIS
* FIEBRE AFTOSA
Cosecha de Leche de Calidad
• Para producir y cosechar leche de alta calidad se
debe de contar con buenas prácticas de higiene y
de manejo de la ordeña.
• Utilizar razas nobles en la producción de leche.
• Optima cosecha de leche.
Una alternativa práctica y económica para
hacer la cosecha de leche limpia
Una alternativa práctica y económica para
hacer la cosecha de leche limpia
PREVENCIÓN
• Ordeño de cabras que se hayan destetado o muerto los cabritos,
para evitar la contaminación de la leche en las ubres.
• Limpieza de corrales: fundamental para disminuir la
contaminación del equipo de ordeña
• Selección de madres de acuerdo al tipo de ubres, descartándose
las hijas de aquellas que presenten mala conformación de la
ubre
• Control periódico de las cabras para detectar los casos lo antes
posible, ya que esto es directamente proporcional a su
recuperación
Medidas de higiene pre-ordeña
• Lavado de las ubres que se pueden secar para eliminar bacterias,
acarreadas del estiércol, lodo y que ocasionan acidez a la leche.
Despunte
• Consiste en eliminar la leche que esta en la
punta del pezón, la cual contiene gran cantidad
de bacterias que afectan la calidad de la leche.
Desinfectado
• Se desinfecta el pezón con un pre-sellador a
base de yodo al 0.5%.
Ordeña
• La ordeña puede ser
natural (cabrito) y
Artificial (manual o
maquina):
• La ordeña cuando es
manual puede ser a mano
llena (pulgar arriba),pulgar
abajo y pellizco (2 dedos).
• El ordeño con maquina es
el que más se asemeja ala
succión del becerro.
Ordeña
• La ordeña debe durar 4 minutos máximo
después de este tiempo la cabra
comienza a subir la leche.
• La última leche que sale de la cabra es
alta en grasa.
• Al terminar la ordeña
sellar el pezón con un
desinfectante o bien
se le puede pegar el
cabrito.
Mastitis
• Es la inflamación de la glándula mamaria
debido a infecciones causadas por bacterias
(patógenas), traumas y heridas.
• Afecta la calidad de la leche.
Mastitis
• Los factores predisponentes para la mastitis
puede ser el sobre ordeño y un mal
funcionamiento de la máquina de ordeño.
• Higiene; el ordeñador debe de tener las manos
limpias, uñas recortadas. Debe desinfectar las
manos entre cada cabra.
• Preferentemente, utilizar guantes de nitrilo para
ordeñar.
Mastitis
• La mastitis baja la producción, los
componentes y calidad de la leche.
• Afecta la permeabilidad de los vasos
sanguíneos (sangre en la leche).
• Aumentan las células somáticas que son
los glóbulos blancos.
CLASIFICACIÓN Y SIGNOS.
SUBAGUDA
anormalidades en
la ubre y
secreciones
pueden ser
observables
Varía en severidad,
dependiendo, en
parte, de los
microorganismos
causantes de la
infección
AGUDA
apariencia
repentina, hay
enrojecimiento,
hinchazón,
endurecimiento,
dolor, baja en la
producción, leche
de aspecto
desagradable
CRÓNICA
infección de
larga duración
Puede permanecer en
fase subclínica durante
tiempo indefinido, o
alternarse en períodos de
fase clínica con subclínica.
Vida en anaquel
• Las células somáticas producen una enzima
que afecta la vida de anaquel de la leche y
subproductos.
• La leche con mastitis es alcalina, por tal razón
cuaja más lento o no cuaja, rinde menos, afecta
la salida del suero, menos vida de anaquel.
• La leche de una cabra enferma afecta la
cosecha de todo el hato.
Pruebas de Calidad de Leche
Prueba de California para
detección de mastitis.
La leche con calostro no se
recomienda para el
consumo humano es
alcalina.
Para detectar la presencia
de calostro se toma una
muestra de leche en un tubo
de ensayo y se le agregan
unas gotas de agua
oxigenada (H2O2). Si
presenta efervescencia tiene
calostro.
Conclusión
• Las cargas bacterianas:
– afectan la calidad de la leche y se deben a la mala
higiene en la ordeña y al mal manejo de la leche
post-ordeña.
– Causan acidez en la leche, así como olores y
sabores indeseables.
– Baja vida de anaquel en subproductos.
– Pérdida de Dinero.
Como de que no
somos negocio.....
O no saben hacer
negocio…
MUUUUCHAS GRACIAS
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Producción y cosecha de leche de alta calidad.