“A falta de pan, tortillas”
Gastronomía mexicana-Región centro
Tópicos selectos. Chef Peter Gordon
La filosofía de Gordon se basa en la armonía de los sabores,
independientemente de las culturas regionales o las fronteras
políticas. Su idea es la modelación, siempre infinita, de sabores y
texturas.
¿Qué es el sabor? Es algo así como la armonía entre sensaciones
físicas y espirituales, que se producen cuando ponemos algo en la
boca. A pesar de que en la actualidad se pueden
recrear
sintéticamente los sabores, la sensación de un trozo de mango, por
ejemplo, solo la puede proporcionar el propio mango.
Parece incomprensible, pero cada región del mundo prefiere unos
sabores a otros . Lo que parece más comprensible es que nuestro
cerebro registra los sabores y los almacena, de tal suerte que
cuando degustamos algo, aparecen “mágicamente” todos los
recuerdos asociados a ese sabor.
José Luis Cristerna
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Tópicos selectos. Chef Peter Gordon
Se llaman hierbas aromáticas o hierbas finas, a las hojas y los
tallos de las plantas aromáticas comestibles. Se clasifican en duras
y blandas. Las duras se pueden cocinar durante tiempos largos sin
que pierdan su efecto aromatizante; de hecho, algunas mejoran
durante el proceso. Las blandas se usan crudas o se incorporan al
final de la cocción, minutos o segundos antes.
Hierbas aromáticas duras: Romero. Salvia. Tomillo (tallo leñoso).
Hojas de laurel, de curry, de lima kaffir, pandano, orégano seco.
Hierbas aromáticas blandas: Cebollín. Albahaca. Menta. Perifollo.
Hierba buena. Cilantro. Perejil. Estragón. Tomillo, mejorana y
orégano tiernos.
José Luis Cristerna
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Tópicos selectos. Chef Peter Gordon
Picar: Las hierbas picadas desprenden su aroma mucho más rápido
que si se usan enteras. De algunas hierbas sólo se usan las hojas
y de otras, se usan el tallo y las hojas (perejil, cilantro, eneldo,
albahaca).
Para picar hojas, júntalas y enróllalas bien apretadas. Luego
córtalas transversalmente en tiras (Chiffonade) y forma un
montoncito. Enseguida, pícalas moviendo el cuchillo hacia delante
y atrás; gira el cuchillo 90°y vuelve a hacer lo mismo hasta
obtener el tamaño deseado.
Deshojar: Es el método más indicado para las hierbas de tallo
leñoso. Sujeta el tallo a 5 cm de distancia de la punta; desliza a lo
largo, los dedos pulgar e índice para despegar las hojas. Retira las
hojas que queden en la punta, pellizcándolas con los dedo.
José Luis Cristerna
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Tópicos selectos. Chef Peter Gordon
Machacar: Las hierbas se machacan en un mortero cuando van a
usarse como condimento en marinadas o en salsas como la salsa
pesto.
Secar: Para secar las hierbas, primero lávalas, sacúdelas, junta los
tallos y amárralos con hilo de cáñamo. Luego cuélgalas en un lugar
fresco y aireado. Las hierbas secas son más concentradas que las
frescas.
Congelar: Las hierbas congeladas son una buena opción. Para
congelarlas, primero lávalas, sécalas con papel de cocina y
colócalas en una bandeja forrada con film transparente. Sin
taparlas, mételas al congelador unas 3 horas o hasta que queden
congeladas. Una vez congeladas, retira las hojas de los tallos y
consérvalas en congelación.
José Luis Cristerna
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Tópicos selectos. Chef Peter Gordon
Bouquet Grani: Todas las cocinas del mundo utilizan algún tipo de
hierbas para darle sabor a las comidas. Una forma de
aromatizarlas es formando un ramillete, básicamente, con hojas de
laurel, tomillo y perejil, aunque también puede contener salvia,
romero y en ocasiones especiales, especias, apio y poro.
Para preparar un bouquet grani se puede hacer un fajo con todas
las hierbas, envolviéndolas con laurel o usando hilo de cáñamo o
bien metiéndolas todas en una bolsa de gasa amarrada con hilo.
Aceite aromatizado: El chef Peter Gordon recomienda usar
orégano, albahaca,
menta y estragón, pero se pueden
experimentar otras combinaciones. El aceite se guarde en el
refrigerador o en un lugar fresco, lejos de la luz directa.
José Luis Cristerna
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Especias: Son las partes más aromáticas de las plantas tropicales,
a saber: semillas, frutos, cortezas y raíces.
Semillas: cilantro, comino, cardamomo, pimienta, amapola, anís,
acacia, etc.
Cortezas: entre éstas se encuentran la canela y la casia.
Raíces: Jengibre, galanga (jengibre tailandés) y sasafrás, wasabi,
rábano picante.
Las especias se pueden utilizar enteras, molidas , ralladas y
tostadas.
José Luis Cristerna
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