Adulteración y
contaminación de la leche
02/2012
Roberto Emmanuel Mendoza Aceves
Leticia Alejandra Flores Ortiz
Daniella Giovanna Torres Huerta
5C1 T/M
Químico en alimentos/Tecnologías Químicas
Contaminantes de la leche
Los contaminantes podemos dividirlos en dos
grupos: contaminantes quimicos y contaminantes
biologicos.
Contaminantes quimicos
 Los contaminantes químicos mas frecuentemente
detectados son: insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin,
heptacloro),fungicidas, gerbicidas ,higienizantes (yodo,
cloro, peróxido de hidrogeno, amonios, cuaternarios) el
grupo de antibióticos (penicilina, estreptomicina,
clorotetraciclinas).
Contaminantes biológicos
 Entre los grupos de contaminantes biológicos
encontrados en la leche tenemos a las bacterias, los
hongos, las rickettsias, los virus y las amibas. De estos
son algunos patógenos para el hombre y otros
saprofitos. La presencia de los primeros refleja la
sanidad, y la de los segundos el tratamiento higiénico
de la leche.
Bacterias
Las bacterias manifiestan diferencias en los nutrientes,
dependiendo de las condiciones ambientales, como la
temperatura, oxigeno y pH. En función de su tipo nutricional,
se dividen en autotróficas, cuyos nutrientes son esencialmente
compuestos químicos inorgánicos, y los heterotróficas, en las
que estos compuestos son orgánicos.
Hongos
Los hongos tienen mayor preferencia por los azucares
como fuente de energía y requieren, para un optimo
desarrollo, elementos nutritivos y vitaminas.
pH :los hongos toleran un pH mas acido que básico; sin
embargo, sus rangos son bastantes amplios, desde 2
hasta 9.
Amibas
La amiba importante, desde el punto de vista parasitario
para el hombre, es la Entamoeba histolytica. La
presencia de este microorganismo en la leche, sobre
todo en las regiones tropicales, obedece aguas
contaminadas, moscas, manos sucias, etc.
Saprofitos y sus efectos en la
leche
Este tipo de microorganismos son inofensivos para la
salud humana, pero importantes industrialmente, ya
que son los agentes causantes de diversas clases de
defectos en la leche. Generalmente proceden de los
animales de forraje , del estiércol, agua, de los
utensilios de lechería, de la misma leche y del polvo.
Estos microorganismos pueden causar los diferentes defectos:
Coagulación acida.
Coagulación dulce.
Producción de gases.
Viscosidad.
Rancidez.
Defectos organolépticos.
Adulteración de la leche
Un producto se considera adulterado cuando su naturaleza o
composición no corresponda con lo que se etiqueta , anuncia,
expende, suministra, o cuando no corresponda a las
especificaciones de su autorización.
La adulteración pretende obtener mayores rendimientos del
producto final, como la consecuente ganancia económica.
Existen diversas maneras en las que la leche puede ser adulterada,
destacándose los siguientes: La adición de agua, la presencia de agentes
neutralizantes y la incorporación de suero de quesería.
Para la identificación de este tipo de adulteraciones existen
principalmente tres métodos para conocer la calidad del producto: a)
Refractómetrico b) Crioscopico c) osmométricas
En caso de agentes neutralizantes: Colorimetría
Para adulteración con suero, no existe una técnica oficial
Referencias
Introducción a la lactologia
Patrick Francis Keating,
Homero Gaona Rodríguez
Limusa
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