ALTERACIONES EN LA
MANIPULACION Y
TRANSFORMACION DE
CARNES
Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO
CONCEPTOS BASICOS
• OBJETIVO:
Proteger al consumidor de las enfermedades
producidas por ingerir alimentos contaminados
Ofrecer alimentos INOCUOS
CONCEPTOS BASICOS
• Manipulador de Alimentos:
CONTAMINACION
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas,
produciendo alteración o no de la composición del alimento.
CONTAMINANTES
FISICOS
Metales
Esquirlas
Vidrios
Tierra
CONTAMINANTES
QUÍMICOS
Detergentes
Desinfectantes
Plaguicidas
Drogas veterinarias
Conservantes
Metales pesados
CONTAMINANTES
BIOLOGICOS
Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus
Para multiplicarse necesitan:
Humedad, nutrientes, T°,aire
MICROORGANISMOS
• HUMEDAD
• > HUMEDAD > CRECIMIENTO > DETERIORO
• EVITA:
DESECACION,DESHIDRATAR,EVAPORAR,AHUMAR.
• AIRE
EVITA : EMPACADO AL VACÍO
TEMPERATURA
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis
Listeriosis
Hepatitis A
Shiguellosis
Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas
Cisticercosis
Giardiasis
MRLM
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
“Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la
deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o
comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles,
16° edición 1997; 272-3)
DERIVADOS CARNICOS
• Salazones, ahumados.
• Tocino
• Embutidos
Objetivo: deshidratación,
aditivos
Salazones:
• Salazones
Carne sometida a la acción prolongada de
la sal, en forma sólida o de salmuera, que
garantice su conservación por un período
más o menos largo de tiempo.
Solución seca: limpiado, frotado, apilado,
lavado y oreado.
Solución líquida: salmuera
Objetivo: confiere sabor, aroma y
conservación.
Aditivos usados: nitritos ,nitratos, ascorbato
sódico.
Beneficios: fijadores de color, bactericidas y
bloquea nitrosaminas.
Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.
• Ahumados
Consiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se
obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble,
bambú, cerezo, etc.)
Objetivo: conservación, aroma y sabor.
Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas,
etc.
Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC)
Produce: HAP “benzopireno”
Tocinos
Tejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por
lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas
conocido
Embutidos :
• Los embutidos
Son derivados cárnicos elaborados de carnes
autorizadas, puede estar picado o sometida a
curado (nitritos + NaCl), condimentada,
especiada, pueden adicionarse despojos.
Todos se introducen en tripas o envolturas.
Objetivo: conservación, perdida de agua,
antibacteriano, etc
Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa,
grasas
Produce: enzimas microbianas
“nitratoreductasa”
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.
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