Gehve
Koohii
Kope
Qahwa
Coffee
Gafe
Coffea
Kave
Kahvi
咖啡
Kia-fey
कॉफी
Kafei
Kaffe
Caffe
Kaffee
Cà phê
•Ramírez Mendoza Laura Areli
•Cano Cruz Ana Karen
Kafes
Kofe
コーヒー
Café
Es una bebida
preparada por
extracción de materia
soluble en agua
caliente de los granos
tostados y molidos

Historia
ETIOPIA
Árbol del café
QAHWAH, que
significa
"vigorizante".
ABISINIA
AGRONOMIA
El Género Coffea
Genero
coffea
Árboles de arbustos y hojas perenne.
Rubiaceae

Sus flores en forma de embudo dan unos frutos pulposos,
“bayas”, que contienen dos semillas, los granos de café.
Coffea crece de forma natural en África y Madagascar; el
genero incluye a un gran número de especies.
C. arabica
Genero
coffea
C. canephora
(Robusta)
Arabusta
Coffea arabica
Temperatura optima15 y 24°C.
Sensible a las heladas.
Los suelos ácidos (pH 5.5-6.5)
…Coffea arabica

Para las variedades de tamaño normal un
espaciamiento de 1.5 m entre árboles y de 2.75 m
entre líneas proporciona un alto rendimiento.
…Coffea arabica
Ramas y tallos
Larvas de
escarabajos
Hojas
Larvas de los
lepidópteros.
La roya
Hemileia vastatrix
(caída prematura
de hojas)
Plagas
Enfermedades
Coffea canephora (Café Robusta)



Árbol o arbusto liso.
Hojas anchas (corrugada,
ondulante, cortas, redondeadas,).
Tamaño15-30 cm de largo
y 5-15 cm de ancho.
…Coffea canephora
Tamaño
Tamaño15-30 cm de
largo y 5-15 cm de
ancho.
Hojas
corrugada,
ondulante, cortas,
redondeadas,
acuñada
Árbol
o arbusto liso
Capacidad de
retención de la fruta
Características
favorables
Gran resistencia a la
roya
Gran capacidad
productora
…Coffea canephora

Espacio de 1.75 m entre árboles de la misma hilera
y unos 3 m en hileras diferentes .
Recolección


Debe realizarse cuando las bayas estén maduras y
rojas, en intervalos de 7-14 días.
Con las bayas inmaduras y las excesivamente
maduras se obtiene un producto de baja calidad.
…Recolección
Desarrollo del fruto
Verde
intenso

Verde
claro
Algunos frutos maduran
solo de color amarillo.
Si los granos se dejan
en el arbusto se tornan
morados y luego de un
color oscuro.
Amarillo
Rojo
…Recolección




Se debe de considerar:
Los frutos maduros deben cortarse torciéndolos
levemente para desprenderlos de la rama.
El grano debe desprenderse sin arrancar el
pedúnculo (buenas cosechas).
Reducir la rotura de las hojas, las ramas y los tallos
del arbusto de café.
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO
DEL CAFÉ
Procesado del café verde
Embrión
Mucílago
Parénquima
OBJETIVO


Epidermis
Aislar la semilla mediante la eliminación de las capas
que rodean a la baya.
Secado hasta un contenido en humedad inferior al
12% del haba verde de café.
Procesado del café verde
Procesado
en seco
Procesado
en
húmedo
Procesado en Seco

Este método consta de tres etapas básicas:
Clasificación
Secado de la
baya entera
Descascarillado
Separación de los
granos inmaduros
Clasificación
Eliminación de
materiales
extraños
Procesado
en seco
Aire caliente
(3 días)
Temperaturas<30°C
Sobrecalentamiento
Granos defectuosos
Sol
(8 a 10 días)
Las bayas se extienden
sobre cemento u otros
materiales
impermeables
Secado
Descascarillado
Eliminación de las
cubiertas secas
para liberar el
grano de café
Manualmente
Maquinas
Procesado en Húmedo
“Café de mayor calidad.”

A este tipo de procesado sólo deben someterse
bayas maduras, que deben clasificarse ya en el
momento de la recolección y posteriormente, antes
de iniciar el procesado.
…Procesado en Húmedo
Despulpado
Cribado
Lavado y
Clasificado
En inmersión
Fermentación
En seco
Secado
Eliminación de la cutícula
apergaminada
Abrillantado, Clasificación y
Selección
Eliminación de piedras
y la tierra
Clasificación
(flotación)
Clasificación de bayas
Proceso en
húmedo
Despulpado
(12-24h)
Separación de la piel
de la baya de café y
de la porción blanda
de la pulpa.
Cribado
Separar los granos con
parte de pulpa
Elimina toda la
cubierta de pulpa
(solo queda cubierta
apergaminada)
Maquina
despulpadora
Enzimas degradadoras
de pectina
Enzimas hidroliticas
Fermentación
Desarrollo de mo´s
Valores d pH bajos
inhiben la actividad de
las enzimas
pectinolíticas
Tornillo
helicoidal
rotatorio
http://www.youtube.com/watch?v=fvhiqITxyNI&featur
e=player_embedded#at=112
…Procesado en Húmedo

Fermentación:
 En
Seco
 En Inmersión
…Procesado en Húmedo




Fermentación en Seco:
Depósitos se llenan con café sin pulpa y se drena el
agua hasta dejar una masa viscosa (1m de espesor).
En la mayoría de los casos se realiza en 24 hrs.
Tras este proceso, los granos se lavan en un tambor
rotatorio.
…Procesado en Húmedo



Fermentación en Inmersión:
El NaOH (0.1 M) es un medio eficaz para eliminar
rápidamente la capa mucilaginosa de los granos
de café.
Los granos se deben de lavar con agua abundante
después de eliminar la capa mucilaginosa, después
sumergir en agua por 24 h para mejorar su aspecto
final.
Limpieza
Descafeinizacion.
Enfriamiento
rápido
Tostado
Envasado
Consumidor
Molienda
Envasado
Consumidor
En la transformación del café verde en una bebida están implicadas varias
etapas:
 La primera etapa es la elección del grano, y aunque no esta indicada, es
muy necesaria, porque proporciona la calidad del producto junto con otros
factores.
 La segunda etapa es la LIMPIEZA: que consiste básicamente en retirar
todos los materiales extraños.
 La tercera etapa es el TUESTE: es la fase primordial y la mas importante,
porque es esta etapa se van a llevar a cabo diversos cambios bioquímicos
que van a influir directamente en: Gusto, Aroma , Color del producto final
El tueste lo podemos definir como un proceso en el cual se extrae del 10 al
12% de humedad donde existe una caramelización de la sacarosa y una
pirolisis final de los carbohidratos y proteínas.
Esta pirolisis, que es la descomposición de sustancias por el calor; influye
significativamente en el aroma del café.
Los cambios bioquimicos que se pueden llegar a presentar durante el proceso
de tueste son:
Perdida de materia seca ya sea en forma de CO2 O en productos volátiles
(Humedad, Aceite, Aromas, CO2, Carbón, y muy poca cafeína)
Esta perdida de materia dependerá de la intensidad del tueste.

El tueste puede ser: Suave, Medio, fuerte.
Dependiendo del grado de tueste; existe una perdida de materia que puede variar
entre:
Suave: 3 a 5% de materia seca
Medio: 5 a 8% de materia seca
Fuerte: 8 a 16% de materia seca
Tambien se pueden llegar a presentar cambios fisicos:
Disminución de la densidad: donde los granos se inflaman (fenomeno de poping)
dependiendo del grado y velocidad de tueste.
Para establecer el punto final del tostado se utiliza el:
Tiempo
Temperatura (un aumento da un sabor menos amargo)
Color
TOSTADORES
El tostado regularmente inicia a 200°C en un intervalo de 5 a 30min.
Son hornos que emplean temperatura de 375°C o menores con velocidades de aire
elevadas.
Estos tostadores operan de modo:
Discontinuo
Continuo
Y en su medio de calentamiento se puede emplear aire caliente o gases
Posterior al tostado es necesario hacer un enfriamiento brusco en los granos
para detener con rapidez la pirolisis en los granos .
Para detener la pirolisis suele emplearse:
Rociadores con agua
Que facilitan el enfriamiento
Aumentan el grado de uniformidad
Posterior se usa un enfriado con aire.
ENVASADO
En bolsas (consumo inmediato)
Al vacio (evitar alteraciones oxidativas).
En el envasado se lleva a cabo un almacenamiento posterior. El inconveniente
con este almacenamiento es el aumento en volumen de CO2, que ocasiona la
ruptura de las bolsas.
Por esa razón se utilizan bolsas permeables que permitan la salida de CO2.
MOLIENDA
Facilita una rápida extracción del material soluble por el agua caliente.
Consiste en una reducción de tamaño para aumentar su superficie.
En la industria se emplean molinos de rodillos múltiples donde el numero esta
en función del grado de molienda que se quiera obtener.
La molienda puede ser:
Regular: demasiado gruesa para una extracción suficiente.
Grosera: se queda mucho CO2 antes y después de la molienda; además
retrasa el envasado debido a que es necesario liberar el CO2.
Se deteriora por la absorción de Oxigeno. Para evitarlo se aplican
inyecciones de gas inerte (método caro)
Tambien durante la molienda se separa una pequeña cantidad de cutícula. Y no se
separa en su totalidad porque conduce a la perdida de sólidos solubles.
Esa pequeña cantidad de cutícula separada, se incorpora posterior al café molido
brindando como ventaja adicional el mejoramiento de las propiedades obteniendo un
café muy tostado.
Para el caso de partículas muy finas (50µm o menores)
Se hace uso de la molturación criogénica
Donde los granos se enfrían a bajas temperaturas mediante CO2 solido o con N2
liquido.
…Transformación de los granos de café verde en bebida
Fase de lavado
Fase de difusión.
Extracción en masa.
Percolación en baterías
aroma
Descafeinizacion del café.
Extracción de
la cafeína
Recuperación
de la cafeína
Reciclado del
solvente
Se puede reducir el contenido en cafeína del café < 0.1% sobre el peso seco.
• Capuchino instantáneo:
• Expreso instantáneo:
Extractos
especiales
Extractos con
ingredientes
adicionales
• Achicoria
• Higo
• Alta cantidad de azúcar.
• (temperatura ambiente)
Esencia del
• levaduras
café
osmotolerantes
(apertura del envase).
Café
embotellado
para su
consumo en frio
Preparación de una
infusión de concentración
adecuada.
Otros productos del Café
Sucedáneos del café
Procesado
previo
Contenido en humedad
de un 13%
Se añade un 1% de aceite vegetal
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
Padecimientos crónicos asociados con el consumo de café
Ansiedad
arritmias
Defectos en los
nacimientos
Canceres
Enfermedad
fibrocística del
pecho
Gota
Hiperlipidemia
Hipertensión
Osteoporosis.
Sustancias del café.



Metilxantina (estimula SNC)
Acido clorogénico.
Glucósidos de la atractiligenina
Efectos de la cafeína
Estimula
Tasa del metabolismo basal
Capacidad para el esfuerzo muscular
Relaja
Compuestos
nitrogenados
Estables
Amoniaco, betalina, colina
No estables
5- hidroxitriptamidas,
trigonelina
Proteínas
Polisacáridos
carbohidratos
CONSTITUYENTES
DEL CAFÉ VERDE
Acido clorogenico
Ácidos carboxílicos
Acido fosfórico
Azucares
(aroma/pigmentación)
Sacarosa
Arabinosa, galactosa,
rafinosa, ramnosa y ribosa.
Fructosa y glucosa
(Café, dicafe, ferul, p-cumaro ) terminación quínicos y
cafeoilferaloilquínicos
Acido cítrico, acido málico, acido oxálico, y acido tartárico.
Responsable de la acidez
aceite (endospermo)
Lípidos
Compuestos volátiles
(aroma)
Cera (exterior)
Metoxipiraxina
Alcoholes, carbonilos,
esteres, furanos,
fenoles, tioles
Química del Café
Mas de 600
compuestos;
algunos
indeseables a
conc. mayores:
Furfuritiol,
kahweofuran.
Perdida de
cetonas en el
almacenamiento:
maltol, cicloteno,
propanona
% Cafeína aumenta en 10%,
Trigonelina se degrada
Se desnaturalizan las proteínas
20-40%
Aminoácidos se degradan: cisteína,
cistina y metionina; serina y
trionina
Compuestos
nitrogenados
Compuestos
volátiles
carbohidratos
CAMBIOS
DURANTE EL
TOSTADO
Acido
clorogenico
Lípidos
Perdida de
sacarosa y aumento
de glucosa u
fructosa
Ácidos
carboxílicos
Se degradan:
linalool, mirceno;
escualeno se oxida.
Acido acético,
fórmico, cítrico,
málico aumentan
cuando el w 15%
Disminuyen por
hidrólisis,
oxidación,
fragmentación.
Cifras y Datos Curiosos
Productores de Café
Degustación.
La sensación del sabor del café combina:




Dulce.
Salado.
Ácido
Amargo.
Dominan la sensación inicial a la
hora de degustar una taza de
café.
CUERPO
ACIDEZ
AMARGO
ERPSING
GRUESO
TERROSO
GRASSY
LIMPIO
FRUTAL
FIREY
FULL
FLAT
NEUTRAL, EN PUNTO, CAFÉ DAÑADO, RICH, RUBBERY, SUAVE, SOUR, SWEET, THIN, MELLOW, HARSH, MUDDY, MUSTY
Es la segunda
mercancía
comercializada en
el mundo, tras el
petróleo.
De cada 10
consumidores de
café, 9 de ellos el
café proviene de
América Latina
Café
Cada año se beben
400.000 millones de
tazas de café.
125 millones es el
número de
personas que vive
de su cultivo
Después del
agua, es la 2da
bebida más
consumida en
todo el mundo.
El 58% de la
población
mexicana
consume la
bebida diario.
La producción de todo
un año de un árbol
apenas produce 500
gramos de café soluble.
En resumen…
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Café - drinkopedia