TOSTACION DE CAFE
Es el proceso térmico al cual se
somete el café verde durante un
cierto tiempo, provocando en el
grano una serie de importantes
cambios físicos y químicos, y
donde se desarrollan los
compuestos responsables del
aroma y del sabor.
NIVEL DE TUESTE
Dependiendo del punto
de tueste, la bebida de
café resultante será
diferente desde el punto
de vista fisicoquímico y
organoléptico
El proceso de tostación dura entre 2 a
20 minutos y se divide en 5 etapas:
FINALIZACION Y ENFRIAMIENTO
DESARROLLO
1ER CRACK.
CARAMELIZACION
SECADO Y DESHIFRATACION
El color acorde al nivel de tostado determina el sabor
de la bebida y cada color, un sabor y aroma diferente.
QUE SUCEDE DURANTE LA TOSTACION?
.
CAFÉ VERDE
Iniciamos con café
verde.
Es importante que el
tamaño sea
uniforme.
El color del tueste
dependerá de: la
densidad del grano y
el tiempo de
cosecha
Etapa amarilla:
• 200-2500F (93.3-121.11 0C)
Temperatura interna del
grano.
• En esta etapa, el café tiene
un olor herbal mientras la
humedad comienza a ser
liberada y a menudo se
observa el vapor (no humo)
salir del tostador. Algunos
cafés
llegan
a
ser
completamente anaranjados
en este tiempo.
Etapa café clara:
• 250-300 (121.11-148.88
0C) temperatura interna
de los granos de café.
• En este tiempo el café
tiene un olor a granos o
pan tostados. Hasta antes
del primer crack el café
experimenta una reacción
endotérmica, adquiriendo
calor, y cuando llega al
primer crack la reacción
llega a ser exotérmica,
emanando calor/energía.
Principio del primer crack:
• 300-3550F
(148.8-1790C)
temperatura interna del grano,
395-405
f(201.6-207.220C)
temperatura interna del tostador.
• El primer crack comienza cuando
el café todavía aparece moteado y
desigual en color, y el café primero
comienza con una expansión de
tamaño dando lugar al crack
(ruptura del grano). La humedad
se libera desde el interior del
grano y la hendidura abre lo
suficiente como para que la
película plateada sea liberada. El
primer crack es una reacción
exotérmica donde los granos
emiten
calor, sin embargo
rápidamente pasa a una reacción
endotérmica.
Tueste Medio claro
•
400
415
(204.4-212.770C)
temperatura interna del grano, 425435 f(218.33-223.880C) temperatura
del tostador.
•
El café ha terminado el primer crack,
y se ha permitido establecer el color
café, justo antes de que inicie el
segundo crack. La textura de la
superficie del grano se vuelve
ligeramente rugosa y se va llenando
de líneas mas oscuras. En este punto
el café ha crecido debido a la
desgasificación en el primer crack,
llegando al punto donde el dióxido de
carbono y el agua se separan. En esta
etapa y antes del tueste completo de
ciudad se tendrá la mejor oportunidad
de detectar las características de
origen del café.
Tueste medio
• 415-425
(212.77-218.330C)
temperatura interna de los
granos, 438-448 f (225.55231.110C) temperatura interna
del tostador.
• El café justo muestra señales
del segundo crack (uno o dos
estallidos y el tueste debe
pararse. La temperatura real en
que ocurre el segundo crack
normalmente es más alta: 446
(2300C) grados de temperatura
interna del grano
Tueste medio oscuro
• 430-445(221.11-229.440C)
de temperatura interna del
grano, 450 f(232.220C)
temperatura interna del
tostador.
• Esta imagen representa el
lado más oscuro de una
tueste completo de ciudad,
donde el café ha entrado
apenas al segundo crack y
10 segundos de estallidos
se escuchan, entonces el
tostado se para.
Tueste completo francés - tueste italiano
(oscuro)
• 475-510(246.11-265.550C)
temperatura interna del grano.,
470-490
f(243.33-254.440C)
temperatura
interna
del
tostador.
• Los azúcares se caramelizan y
comienzan a degradarse; la
estructura maderosa del grano
se carboniza, la semilla
continúa expandiéndose y
pierde masa, el cuerpo de la
taza resultante será más
delgado
porque
los
compuestos aromáticos, los
aceites y los sólidos solubles se
queman y hay abundante
humo.
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE
TOSTACION
VERDE
TORREFACCIÓN
TOSTADO
VARIABLES
CAFÉ VERDE
Humedad
Tamaño y forma
Composición Química
Densidad
CAFÉ TOSTADO
W : Transferencia de calor a la superficie del grano
L : Conducción de calor en el grano
S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
Tipos de tostación
(TIEMPO Y TEMPERATURA)
Lenta : tiempo
de 20 hasta más
de 30 minutos
High Yield :
tiempo de 1
minuto 30 ó 90
segundos
Rápido :
tiempo de 3 a 5
minutos
Clásico o
tradicional :
tiempo entre 9
y 15 minutos
Semi rápido :
tiempo de 5 a 8
minutos
Tueste para catacion
• El tueste de café varía por muchos factores y
algunos están bajo control de la persona que
tuesta.
• El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una
muestra en no menos de 8 y no más de 12
minutos.
• Las muestras para catación deben estar entre los
discos 55-65 de la escala Agtron /SCAA. Ideal
grado 58.
• Las muestras tostadas correctamente se logran
entre el primer y segundo crack.
Tueste para catacion
• El tueste de café varía por muchos factores y
algunos están bajo control de la persona que
tuesta.
• El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una
muestra en no menos de 8 y no más de 12
minutos.
• Las muestras para catación deben estar entre los
discos 55-65 de la escala Agtron/SCAA. Ideal
grado 58.
• Las muestras tostadas correctamente se logran
entre el primer y segundo crack.
En que consiste la prueba?
• A cada estudiante se le daran 5 muestras de café
tostado y deberan determinar el tipo de tueste que
presentan de acuerdo a los parametros de tueste de la
SCAA.
• Se permite utilizar cualquier equipo disponible en el
laboratorio para realizar la evaluacion de las muestras.
• Se otorgan 5 puntos si determinan el tipo de tueste y 5
puntos por cada razon correcta(color, estructura y
taza).
• Para pasar esta prueba deben alcanzar 75 de 100
puntos.
Tipo de
tueste
Temperatura
Tiempo
Color
estructura
taza
Ligero
(210 grados,
7 min)
Ok
Insuficiente
Mayor a 63
agtrong
Duro,
desarrollo
insuficiente
Acidez alta
Quebradizo,
duro media
Paja, cereal, baja
acidez
Cuerpo medio
alto
Insuficiente
Ok
Ligeramente
mayor a 63
agtron
Notas a pajaherbal
Horneado
Menor a 175
(10 min a
grados
150 grados y celsius
se termina a
210 grados
en 6 min)
prolongado
Arrebatado
(250 grados
en 5 min)
Mayor a 225
grados
celsius
Insuficiente
ok
duro
Bajo cuerpo
Acidez alta y
“lastimosa”
Oscuro
(210 grados
en 13 min)
Ok
Largo
Menor a 55
agtron
Quebradiza
Acidez baja,
mayor cuerpo
Notas a humo
Correcto
(210 grados
Ok
ok
58 agtron
Suave
Acidez destacada
Cuerpo
Ok
GRACIAS
RAMON HERNANDEZ PEREZ
[email protected]
[email protected]
MEXICO DF 03 DE NOVIEMBRE 2012
CEL.9617080956 Y 9616686130
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