TIPOS DE CORTES
Saber diferenciar los cortes hace
que se puedan preparar mejor
multitud de recetas
Cortar
• Cortar es la acción de dividir o separar en partes un
alimento utilizando un elemento cortante. También se
usa para referirse a la leche cortada (se separa la parte
mantecosa de la serosa) o bien cuando se corta alguna
salsa, como la mayonesa; las natillas u otros preparados
donde se destraban los ingredientes que las componen.
• El procedimiento de cortar toma distintos nombres en
función a como se cortan los alimentos; dentro de la
cocina Internacional se han estipulado distintos cortes
universales para todas las cocinas:
• Al leer las recetas de libros de cocina, en
infinidad de ocasiones nos encontramos
con términos técnicos de cocina,
desconocidos para muchos de nosotros
que designan a los nombres que se dan a
los cortes de las verduras y frutas. Saber
diferenciarlos, nos ayudará a preparar
mejor muchas recetas.
TIPOS DE CORTES
• Bastón o Batonnet, Brunoise, Cascos,
cuartos o Gajos, Concasse, Château o
torneado clásico, Chiffonade, Chips o a la
inglesa, Emincé, Giratorio, Hilo o Paja,
Juliana, Noisette o bolas, Macedonia,
Parisien, Parmentier, Pluma, Van Dicke,
Vichy, Vichy Migre, Vichy Gros, etc.
Cortes rectangulares
• Tiras: Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a
6 centímetros de largo.
Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es
decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6
centímetros de largo.
Paisana: es un corte derivado de la jardinera de
0´5 centímetros de ancho y 1 a 2 centímetros de
largo.
Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del
grosor de un espagueti o más fino.
Cortes cuadrados
• En dados: cubos pequeños de 1
centímetro en todos sus lados.
Brunoisse: verduras cortadas en cubitos
uniformes, que generalmente se cortan de
las tiritas de la verdura cortada
previamente en juliana.
Otros cortes
• Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con
mayor o menor grosor.
Gajos: corte que se consigue cortando en cuartos o en
octavos las verduras o las frutas de forma redondeada,
o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura
como los cítricos.
Bolas: trozos pequeños redondeados, de diferentes
diámetros que se consiguen utilizando una pequeña
cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se
utiliza con verduras o frutas firmes como patatas,
zanahorias, manzana, melón, etc.
¿COMO HACER UN CORTE?
• Un buen corte dependerá de la forma de sostener el alimento y la
empuñadura del cuchillo para realizar un corte seguro y parejo. El
cuchillo se debe colocar sobre el centro de la mano con los cuatro
dedos sobre el mismo equilibrando con el pulgar el movimiento de
la muñeca. La mano izquierda toma el alimento a cortar colocando
los dedos inclinando o retirando las falanges hacia dentro con el fin
de prevenir accidentes. De esta forma el dedo mayor será el tope
que regule el corte y especialmente el espesor del corte. Otro
detalle es colocar un paño húmedo debajo de la tabla para evitar
que se resbale durante el procedimiento de corte.
• La destreza para realizar los distintos cortes se obtiene con práctica
y constancia; así es como se encuentran verdaderos profesionales
en el corte del Jamón o de los quesos, etc.
¿ CORTAR?
• Tabla de cortar se utiliza para cortar los alimentos sobre una
superficie plana y segura y protege al mobiliario de cocina, puede
ser de madera o plástico, los hay de distinto tamaños y espesores.
• Las salsas suelen cortarse; uno de los casos más conocidos de
corte es la Mayonesa; para arreglar la mayonesa cortada se pone 1
yema en un recipiente y se añade muy de a poco la mayonesa,
cuando se utilice la maquina se añade un huevo entero ligeramente
batido. También las natillas se cortan, especialmente cuando al
cocer se pasan los 70º provocando que las albúminas se cuajen;
por eso se aconseja realizarlas a baño maría (de esta forma se
controla mejor la temperatura) a fuego lento.
•
Brunoise
• Corte de verdura finamente picada. El corte a la
Brunoise es utilizado principalmente para lograr
cubos o dados, lo más pequeños posibles para
preparar aderezos o salsas, como la cebolla
para rehogar o salsas con apio, puerro,
zanahorias y cebolla.
• La técnica Brunoise consiste: primero se lava y
pelan las verduras a utilizar, se cortan en
rodajas bien finas y después se realizan los
cortes paralelos y transversales. El tamaño de
los cubos oscilan entre 0,1 a 0,3 cm de lado.
Patata torneada
• Corte de patata de forma ovoide con las aristas mas o menos
marcadas que se realiza con una puntilla y que se emplea para
cocer. Torneado, es la acción de redondear o recortar con un
cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una
forma redonda o ovoide.
• La técnica del torneado se hace según los siguientes pasos: se
corta en cuartos el vegetal, se toma por los extremos y se tornean
sus caras para darle forma ovalada, por último se emparejan los
bordes. Se utiliza para la presentación de distintas verduras como
guarnición, estas pueden ser patatas, zanahorias, calabacines, etc.
Luego de cortados y torneados se hierven o se saltean en
mantequilla.
• Hay varios tipos de torneados: Torneado Cocotte (liso); el
torneado Château (de 7 caras) y el torneado Fondant (una cara
plana y 4 redondeadas)
Media luna
• Se utiliza para generos cilindricos
(habitualmente puerro y zanahoria)
partiendolos en dos a lo largo y dandoles
forma de media luna cortandolo finamente
Juliana
• Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género. se
llama al corte longitudinal de las verduras en tiras finas
de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la
preparación de ensaladas o guarniciones. La más
conocida y utilizada de las técnicas de cocina; se usa
para lograr tiras muy delgadas de verduras, cáscaras de
naranja o limón u otros alimentos.
• La técnica de corte Juliana se realiza primero cortando
la verdura en rodajas y luego por su parte más alargada,
en tiras finas y delgadas; siempre que las verduras sean
de buen tamaño, como patatas, calabacines. Etc… en
las que tienen poco grosor, se corta sesgado en tiras
finas, como los pimientos, etc… Para el corte se utiliza
un cuchillo con buen filo o bien la mandolina.
• PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la
cebolla.
PAISANA
• Corte de condimentación más o menos
grande dependiendo de la elaboración a
realizar posteriormente.
Patata cascada
• Corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente
para potajes o como elemento de ligazón. Casco es sinónimo de
gajo y representa cada una de las divisiones interiores de algunas
frutas, como la naranja o mandarina.
• También se dice gajos al racimo de cualquier fruta, como de
cerezas y a los grupos de uvas en que se divide un racimo. En las
frutas proceder a separar por gajos, dependerá de la cantidad de
cada pieza y es una operación sencilla que se realiza con las
manos.
• Técnica de corte en cascos o gajos se logra cortando en cuartos o
en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las
divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son cada
una de las partes en que se divide una totalidad. Se utiliza para
cortar huevos duros, tomates o patatas,… cuanto más grande sea
la pieza a cortar mayores serán los cascos.
Patata soufle
• Corte de patata en forma rectangular de
unos 3mm de grosor, con las esquinas
rematadas, que después de freír en dos
tiempos y con temperaturas distintas,
primero suave y posteriormente mas
elevada, se hincha manteniendo la forma
durante algún tiempo.
Patata rodaja
• Corte de patata de forma circular de
grosor aproximado de 1cm. También se
utiliza para ensaladas cociéndola en
entero previamente para después
trocearla.
Patata rejilla
• Corte de patata redonda con forma de
rejilla de grosor fino, que se emplea para
freír.
Patata puentenuevo
• Corte de patata de forma alargada muy
gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada
para freír.
Patata panadera
• Corte de patata en forma redonda de unos
3mm de grosor que se emplea para freír a
baja temperatura (confitar).
HILO O PAJA
• Corte de patata de forma alargada y fina
que se emplea para freír. Primero se
cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.
Patata española
• Corte de patata de forma alargada de 1
cm de grosor, utilizada para freír.
Patata dado
• Corte de patata en forma de cubo, puede
tener diferentes dimensiones, se emplea
para freír.
Noisette o bolas
• Corte de patata esférico en forma de bola, sacado con un sacabolas
o cucharilla que se emplea para cocer. consiste en formar pequeñas
pelotas o bolas del tamaño de una avellana.
• Técnica de corte Noisette o corte avellana se realiza mediante un
utensilio especial que se llama sacabocado o boleador; se toma la
patata pelada con la mano izquierda y se introduce el sacabocado
haciendo que gire hasta desprender la pelota de patata. Se procede
así hasta obtener la mayor cantidad de bolas que se puedan. Los
trozos redondeados pueden ser de diferentes diámetros. Las más
famosas son las patatas Noisette y quedan muy ricas al saltear en
mantequilla, condimentar con sal y unos granos de pimienta.
• Tal vez las más habituales sean las patatas, el melón o la sandia,
por que se usa en verduras o frutas de pulpa firme y densa como
las patatas, zanahorias, melón, manzanas, etc....
PARISIEN
• Son bolitas más grandes que las noisette
y se utiliza un boleador más grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las
noisettes o parisienes se hacen con papas
éstas toman el nombre de "pommes
rissolete".
Chips o a la inglesa
• Corte de patata en forma redonda de grosor muy fino 1 mm que se
fríe a temperatura elevada. consiste en cortar en rodajas tan finas
como el papel los vegetales, este sistema de corte se usa para
cortar las patatas chips. .
• La técnica a la inglesa para realizar las famosas papas chips se
hace con un cuchillo muy afilado o con un utensilio de corte
(mandolina). Lavar y pelar las patatas; cortar los extremos y hay
que lograr rodajas muy finitas y parejas; se colocan en remojo en
agua bien fría durante por lo menos una hora (para que pierdan el
almidón y no se pequen en el momento de freír). Retirar, escurrir y
secar con un paño. Se fríen en abundante aceite a 180º pocas
patatas por vez y se retiraran cuando el aceite deje de burbujear. La
segunda fritura se realiza con el aceite a 200º de temperatura y así
obtenemos unas papas bien crocantes. También se utiliza esta
técnica para preparar plátanos y camotes bien finos.
Patata cerilla
• Corte de patata de forma alargada y un
poco más gruesa que la patata paja,
también utilizada para freír.
Bastón o Batonnet
• Término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar
los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser
aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1
centímetro de ancho.
• Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el
ejemplo más habitual son las patatas fritas (con un corte de 0,6 cm.
de espesor por 7,5 cm. de largo).
• El procedimiento consiste en lavar y pelar las verduras a cortar, si
fueran zanahorias o patatas, cortar transversalmente en rebanadas
de 1 centímetro o un poco menos de espesor y luego cortar las
vainas todas iguales. El paso siguiente será cocerlas a su elección.
Chiffonade
•
•
•
se utiliza principalmente para cortar las verduras de hoja grande y consiste
en enrollar las hojas de las verduras y hacer cortes transversales muy finos
con cuchillo.
La técnica de chiffona de consiste en lavar la verdura, escurrir bien el
agua y acomodar las hojas sobre una tabla de corte superponiendo las
hojas unas sobre otras hasta lograr una capa de por lo menos 10 hojas.
Enrollar bien prieto y con un cuchillo de buen filo realizar cortes
transversales bien finos, de aproximadamente 0,5 cm de espesor. Quedara
como un redondel con muchos anillos de verdura en su interior. Estos hilos
de verdura muy finos se llaman Chiffonade.
Este tipo de corte se utiliza solo en vegetales de hojas, como lechugas,
acelgas, espinacas, etc… también se aplica para cortar hierbas frescas,
como la albahaca. La verdura se puede servir cruda o rehogada.
Macedonia
•
es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos,
aderezados de diferentes maneras; se toma en muchos casos como
aperitivo o como guarnición y si es de fruta se acompaña con una bola de
helado o nata montada.
•
La técnica de cortar en macedonia se realiza: Primero se lavan las
hortalizas; se cortan en rodajas; se realizan cortes paralelos unos de otro y
luego transversales. El tamaño de los dados para preparar la Macedonia
oscila entre 0,5 a 2cm de lado.
•
Las macedonias de vegetales mixtos se mezclan con mayonesas y servida
fría acompañados con colines. También las macedonia de vegetales se
utiliza para la elaboración del Ragoût
•
En muchos países de Latinoamérica, la macedonia de frutas se llama
ensalada de frutas a la combinación de varias frutas cortadas con forma de
cubos del mismo tamaño y aderezados con zumo azucarado.
EMINCE
• Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de
largo aproximadamente
GIRATORIO
• Corte de verduras alargadas que procede
de la cocina asiática. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte
se le da a la verdura un giro de 1/4 y se
efectúa el siguiente corte.
PARMENTIER
• Cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.
VAN DICKE
• Corte decorativo. Se utiliza generalmente
en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag.
Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este
corte con más precisión e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY
• Corte exclusivo de verduras alargadas,
anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.
• Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
CONCASSE.
• Corte exclusivo para el tomate pelado y
sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO
CLÁSICO
• Por lo general se utiliza para guarniciones
de papas, zanahorias, zapallitos italianos,
etc. que una vez torneados se cuecen al
dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.