GASTRONOMIA
MALLORQUINA
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Arroz a la mallorquina
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Ingredientes:150gr jamón crudo
cortado en tacos
200gr de magro de cerdo corado en
dados
350gr de menudillos de gallina
2 cucharadas manteca de cerdo
1 cebolla mediana, picada
1 trozo de sobrasada
3 tomates medianos, pelados y
picados
½ taza de guisantes
2 pimientos asados cortados en tiras
500gr arroz
Doble cantidad caldo arroz
Condimentos: sal, pimienta blanca y
un pellizco de azafran
Elaboración
• Poner al fuego una cazuela con la manteca. Agregar el lomo y el
jamón, rehogar. Añadir la cebolla picada. Escaldar los menudillos,
escurrirlos y cortarlos a cuadraditos. Incorporarlos al fondo y
cocer unos minutos. Agregar la sobrasada desmenuzada. Poner el
tomate sumándolo al fondo.
• Mojar con un poco de caldo, dejando cocer lo más duro. En una
cazuela de barro plana sofreír el arroz con el aceite. Meter el
fondo y salpimentar con el azafrán. Añadir doble cantidad de
caldo que de arroz. Colocar por encima los guisante precocidos y
los pimientos. Cocer 10 minutos a fuego algo fuerte y terminar
de cocer al horno.
• Tiempo total de cocción: 17 minutos, aproximadamente.
Arroz brut
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ingredientes: 180gr arroz
30 gr carne magra cortada en dados
2 cucharadas de manteca de cerdo o
aceite
300gr pollo troceado
250gr conejo troceado
½ cebolla picada
150gr judías verdes
150gr de tirabeques
200gr de setas, en su época
3 tomates medianos, pelados y picados
Condimentos: sal, pimienta blanca, clavillo
y un poco de canela
Para la picada: 3 dientes de ajo
El hígado tostado del conejo
1 dl de sangre de la matanza, todo bien
picado
Elaboración
• Rehogar las carnes con la manteca o aceite, hasta
dorarlas ligeramente; empezar con el cerdo y después,
el conejo, el palomo y el pollo. Agregar la cebolla y
después de bien sudada incorporar el tomate; dejar
hacer el sofrito. Mojar con un buen caldo, o agua,
incorporar las setas, dejar cocer las carnes para que
se ablanden un poco. Añadir las judías troceadas y los
tirabeques; dejar cocer unos minutos. Hacer el arroz
al minuto ya que el arroz no espera. Cocerlo y
sazonarlo con todas las especias. Minutos antes de
sacarlo incorporar la picada.
Tumbet
• Ingredientes: ¾ kg de
patatas
• 600 gr de berenjenas
• 600 gr de pimientos
verdes
• 500 gr de tomate de
verano, pelados y
picados
• 4 dientes de ajo
• 4 dl de aceite
• sal
Elaboración
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Limpiar las patatas, pelándolas con un pelador económico y cortarlas en discos de
½ centímetro; dejarlos en remojo. Quitar los rabos a los pimientos y las pepitas y
cortarlos a trozos regulares. Pelar las berenjenas con el pelador económico,
quitando una tira sí y otra no. Después cortarlas en discos, igual que las patatas.
Pelar los tomates, introduciéndolos en agua hirviendo un minuto; picarlos después.
Pelar y picar los ajos
Poner una sartén al fuego con el aceite, una vez caliente pelar las patatas,
sacarlas una vez estén cocidas, que queden blandas. Sacar, escurrir, sazonar y
colocarlas en una cazuela de barro plana. Freír las berenjenas sin dorarlas
demasiado, sacar, escurrir y sazonar. Colocar encima de las patatas hasta que las
cubran. Freír los pimientos, no dejarlos secar. escurrir, sazonar y colocarlos
sobre las berenjenas. Retirar un poco de aceite, echar el ajo y seguidamente el
tomate, hacer una salsa de tomate casera, o sea un tomate frito. Sazonar con sal
y un polvillo de azúcar y verter sobre las verduras. Si se quiere se puede salpicar
ligeramente con un poco de graten de miga de pan, perejil, ajo, un polvillo de
pimentón. Rociar con un poco de aceite la fritura. Meter al horno unos 10 minutos
para que se confite y se mezclen los sabores.
Caracoles
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Ingredientes: 1 kg y ½ de
caracoles, “bovers” a ser posible
1 cebolla grande cortada
finamente
1 atadillo de hierbas aromaticas
(costo, hinojo, mejorana)
1 dl de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 hueso salado de cerdo
2 tomates maduros
1 guindilla
1 trozo de sobrasada
2 patatas
100gr de sopas
sal
Elaboración
• Lavar los caracoles con abundante agua y una pizca de sal o
vinagre, con el objeto de sacar su secreción babosa. Disponer los
caracoles limpios con ab undante agua fría en una olla sobre el
fuego moderado. Retirar la olla cuando el agua rompa a hervir.
Escurrir los caracoles y lavarlos nuevamente con agua solamente.
Cocer los caracoles dispuestos en la olla con el atillo de hiervas
aromáticas, el hueso de cerdo salado y tapados de agua. Rehogar
los caracoles con el aceite de oliva, la cebolla y los dientes de
ajo. Añadir los tomates pelados y troceados, la sobrasada y la
guindilla. Agregar el sofrito a la olla junto con los caracoles a
mitad de la cocción. Incorporar la olla, las patatas peladas y
troceadas después de hora y media de cocción. Probar de sal y
rectificar. Retirar la olla del fuego cuando los caracoles estén
cocidos. Disponer en las “escudelles” unas sopas y escladar con el
clado de la cocción de los caracoles. Servir primero las sopas y
después los caracoles con “all i oli”(ajo y aceite).
Sopes mallorquines
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Ingredientes: 2 dl de aceite
Rebanadas muy finas de pan pallés
mallorquín
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
5 cebolletas tiernas picadas
2 cucharadas de perejil picado
(mejor de ramillete)
Col
200gr de coliflor
100gr de judías verdes, troceadas
100gr de guisantes desgranados
4 alcachofas
Sal y agua
En invierno, pueden agregarse
espárragos trigueros, tirabeques,
unas hojas de espinacas o acelgas,
etc.
Elaboración
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Poner sobre el fuego una cacerola con la mitad de aceite. Rehogar, la
cebolla tierna, y el ajo y el perejil, dejarlos sudar. Incorporar el tomate
y uno o dos pimientos verdes, troceados sobre un tamaño; dejar rehogar
unos minutos. Añadir la col troceada y las verduras mas duras, como las
judias verdes, guisantes, alcachofas limpias y cortadas en gajos
pequeños. Dejar rebosar bien, a fin de que la verdura quede totalmente
sudada. Mojar con el agua a penas hasta cubrir. Después, Agregar la
coliflor, los tirabeques y las espinacas, que tardan menos tiempo en
cocerse. Sazonar y. un vez cocida la verdura colocarlo todo en una
cazuela de barro plana (greixonera). Poner una capa muy fina de sopas,
cubrir de verdura y rociar con un chorrito de aceite crudo. Volver a
hacer la misma operación: sopas y verdura por encima. Dar un poco de
caldo, dejar estofar unos minutos para que el pan se quede embebido
con el caldo, y escurrir bien el caldo sobrante. Regar por encima con un
chorrito de aceite, y meter unos minutos al horno. Servir sobre la mesa
unos rabanitos pelados y un platillos de aceitunas, en verano acompañar
de tiras de pimientos verdes y tiernos
Frito mallorquín
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3 dl aceite
850gr de asadura de cordero
200gr de tripa de cordero
300gr de sangre cocida
700gr patatas fritas
250gr de cebolla
1 manojo de cebollas tiernas
1 cabeza de ajo
Sal, pimienta, un trozo de
guindilla, 1 hoja de laurel y un
polvillo de hinojo tierno,
picado
Elaboración
• Cortar en pequeños trozos la asadura de
cordero. Rehogarlos en el aceite, hasta que
estén ligeramente dorados. Agregar la cebolla
fileteada fina y la tripa, cocida de antemano,
cortada en pequeños trozos. Sazonar y dejar
sudar la cebolla. Minutos antes de retirar del
fuego, agregar la sangre, también cortada.
Finalmente, mezclar la cebolla tierna, cortada
no muy pequeña, y las patatas fritas pochadas,
o sea que no resulten secas al freírlas y poner
a punto sazón.
Escaldums d’indiot
• Ingredientes: 800gr de pava
tierna, troceada
• 500gr de cebolla picada
• 600gr de patata troceada
• 1 cabeza de ajo
• ½ dl de aceite
• 1 vaso de vino blanco
• 1 tomate maduro
• Para la picada: 2 dientes de
ajo
• 12 almendras
• 1 cucharada de perejil picado
• Unas hojas de finas hierbas
• Condimentos: sal, pimienta
blanca, nuez moscada, canela
y dos hojas de laurel
Elaboración
• Sazonar la carne y saltearla con el aceite en
una sartén. Agregar la cebolla, la cabeza de
ajos y el laurel; dejar sudar a fuego lento
hasta que quede transparente, añadir el
tomate pelado y picado, y seguir rehogando.
Mojar con el vino y dejar reducir. Agregar
caldo o agua hasta cubrirlo bien; tapar y dejar
cocer a fuego lento hasta su completa coción.
Por ultimo, agregar la picada y las patatas
ligeramente fritas o doradas. Poner a punto de
sal.
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Gastronomia mallorquina salada