Gastronomía Internacional
Expositor: Luis Felipe Huefle Arévalo
Asesor Acad:Victor Espinoza
Tabla de contenido
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Perú-Cebiche
Colombia-Sancocho de gallina
Ecuador-Kebab
Brasil-la feijoada
Venezuela-Hallaca
Chile-Ajiaco
Perú-cebiche
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Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con
unos granos de anís. Cocinar los camotes,
pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo
luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar
con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo
picado chiquito y el limón recién
exprimido, la pimienta y el culantro
picado. Dejarlo reposar 10 minutos.
Probar el picante del jugo. Colocar cebolla
encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají,
limón en pequeñas rodajas, el camote y
las hojas de lechuga. REGRESAR
Colombia-Sancocho de gallina
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Se cocina la carne que se le vaya a echar, para que
suelte el jugo. Después de cocida, se saca y en el
caldo se le agregan los demás ingredientes, solo
que el plátano debe ser agregado únicamente
cuando el agua este caliente y el cilantro se le
agregan únicamente los tallos para que suelte el
sabor. Las hojas picadas del cilantro se reservan
para el momento de servir.
Se cocina todo esto hasta que ya estén blandos los
plátanos. Para espesar, puede agregar una papa
licuada y cocinar con todos los demás ingredientes.
Se sirve en una cayana o en su defecto en un plato
hondo y se acompaña de arroz, la carne que se
cocinó, aguacate, ensalada y arepa.
El plátano verde se agrega únicamente cuando este
caliente el agua.
Las ramas del cilantro se cocinan con todos los
demás ingredientes y se retiran al momento de
servir, en cambio sus hojas picadas se le colocan
encima a la sopa en el momento de servirla.
Para espesar puede agregar una papa licuada, su
tamaño depende de la cantidad que se vaya a
preparar. REGRESAR
Ecuador-Kebab
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Pela cinco de las cebollas y el diente de
ajo, y muélelos hasta formar una pasta.
Después, coloca esta pasta en una
cazuela de barro y mezclarlo con la nata
agria. Añade el laurel deshecho con la
mano y los granos de pimienta,
previamente molidos.
Lava, seca y corta la carne en trocitos de
unos 3 cm., y ponlos en el adobo. Han de
reposar durante unas 3 horas, bien
tapados en la cazuela.
Ensarta la carne en pinchos y ponlos en la
parrilla del horno con la función de
gratinar encendida. Déjala ahí unos 5
minutos, dándoles vueltas de vez en
cuando hasta que estén doraditos.
Después, exprime los 2 limones. Pela la
cebolla restante, rállala y échale unas
gotas de limón y una pizca de sal. Vierte
entonces el aceite y bátelo todo hasta
que parezca mayonesa. REGRESAR
Brasil-la feijoada
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En otra olla deberá preparar los porotos negros.
Coloque los porotos con agua fría y a fuego muy lento
hasta que hierva, inmediatamente tape la olla y deja
cocer durante 2 horas. Transcurrido el tiempo de
cocción cuele los porotos y guarde el caldo.
3. Prepare un sofrito con los frijoles. Rehogue las
cebollas picadas finamente con el ajo picado hasta
que las cebollas alcancen translucidez. Luego sume los
tomates sin piel, ni semillas. Eche sal a gusto y deje
cocinar durante 20 minutos a fuego lento.
4. En el sofrito listo agregue una parte de los porotos
negros y aplástelos con un tenedor. El resto
incorpórelo con una taza del caldo y disponga
nuevamente en el fuego por un lapso de 20 minutos
sin cesar de revolver. Se dará cuenta cuando terminar
porque deberá haber obtenido un caldo muy espeso.
5. Prepare el arroz de la siguiente manera: en una
sartén eche 2 cucharadas de aceite y un diente de ajo.
Sume una taza de arroz y rehogue durante unos
minutos sin cesar de revolver. Luego añádale 2 tazas y
½ de agua hirviendo y deje que se cueza durante 20
minutos a fuego lento.
6. El último paso es servir la feijoada, recuerde que es
más cómodo servir por un lado la carne ya trozada y
por otro los porotos negros y el arroz. REGRESAR
Venezuela-Hallaca
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Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día
siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en
dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin
ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente,
hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por
unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos
minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue
todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de
maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o
res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una
paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje
cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje
reposar y resérvelo.
Preparando el guiso
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para
armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una
batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y
agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la
manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se
agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo
de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción del manjar REGRESAR
Chile-Ajiaco
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Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas,
la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua
mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta
que las carnes estén blandas y las papas criollas y
paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las
presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas,
que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego
lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las
guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se
agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también
hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras,
se sirve una porción en cada plato. También se pueden
servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema,
pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate,
ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate.
Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y
cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el
ajiaco o si se prefiere, aparte. REGRESAR
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Examen final