PRODUCTOS GRAGEADOS
GRAGEADO DURO
El proceso
DEFINICIÓN
Grageas duras son productos de
confitería compuestos de un centro
recubierto de varias capas de azúcar
recristalizado.
jarabe de azúcar puro
cristalización
gragea dura
Las grageas duras tienen una
superficie regular, compacta y lisa la
cual se obtiene durante un proceso de
grageado en una paila grageadora.
En esta paila los centros son sujetos
a movimientos rotativos por los cuales
la superficie resulta lisa por la
fricción entre los centros.
GRAGEAS DURAS
Hay una variedad grande de grageas duras
de las cuales las más conocidas son:
 Almendras azucaradas
 Cristales de azúcar grageados
(non-pareilles)
 Lentejas de chocolate
 Pastillas de chicle
GRAGEAS DURAS
Las Grageas duras se obtienen
durante un proceso de grageado
en el cual los centros son
recubiertos de capas de jarabe
de azúcar de las cuales el agua
evapora y asi los centros logran
su estabilidad. La evaporación
tiene lugar con ayuda de adición
de aire seco, ya sea frío o caliente.
GRAGEAS DURAS
En algunos casos (paila clásica)
la fase de secado puede también
realizarse por calentamiento
indirecto, p. ej.:
gas
vapor
electricidad
Características grageado duro
La capa del grageado duro consiste en microcristales
de sacarosa que se pegan un al otro con ayuda del
agua evaporada del jarabe (capa por capa) que es
aplicado sobre los centros rotando en la paila
grageadora.
Características grageado duro
Humedad residual
1 -
3 %
Número de capas
 almendras/lentejas azucaradas
 chicle
 non-pareilles
80 -120
40 - 60
>
120
Tiempo del grageado
Tiempo necesario por capa
6 - 8 horas
4 - 6 minutos
Características grageado duro
TIPO DE SOLUCIÓN
 Grageado clásico
jarabe de azúcar puro
 Grageado sin azúcar
jarabe de sorbitol
jarabe de maltitol
jarabe de xilitol
Temperatura del aire de secado
Centro estable a temperatura
Centro inestable a temperatura
65 - 80 % MS
50 - 70 % MS
50 - 75 % MS
50 - 75 % MS
40 - 60°C
5 - 30°C
PAILA GRAGEADORA
Solución de azúcar
Adición de aire
Calentamiento
indirecto
Evaporación
de la solución
Aspiración del
polvo de azúcar
GRAGEADO DURO
MATERIAS PRIMAS




Azúcar blanco refinado
Agua
Colorantes naturales y
artificiales
Ceras de abrillantado
GRAGEADO DURO
MATERIAS PRIMAS
ADICIONALES






Goma arábiga
Gelatina
Maltodextrina
Almidón nativo
Almidón modificado
Almidón de arroz
GRAGEADO DURO
MATERIAS PRIMAS
ADICIONALES






Almidón de trigo
Azúcar glass
Azúcar sémola
Jarabe de glucosa
Aroma
Ácido
Grageado duro
Preparación de la solución
Agua
Azúcar
Disolución
Suspensión de almidón
Suspensión de
Dióxido de titanio
Color
Con enfriamiento
Glucosa
Mezclado
Solución goma arábiga
Solución de gelatina
Sin enfriamiento
Grageado duro - proceso
Solución de grageado duro
Con agente de
blanqueamiento
Con color
Engrosado
Secado con aire
Blanqueamiento
Secado con aire
Coloración
Secado con aire
Secado posterior
ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE PERLA
Estas grageas multicolores se caracterizan por una
superficie irregular con asperezas mas o menos
pronunciadas.
El centro puede ser:
 un grano de azúcar, un grano
de cereal expandido
 un pequeño trozo de cáscara
de limón o naranja
 un centro representando la
forma de una fruta (limón,
naranja, fresa).
ESPECIALIDADES:
GRAGEAS DE MANCHADO
Estas especialidades se presentan en forma de huevo de
pájaro, piedras de rio, frutas y otras formas.
El manchado se hace con una pistola de aire comprimido,regulada de tal
forma que flujo de jarabe coloreado no este compuesto de particulas
muy finas.
Se repite esta operación con diferentes colores, se deja secar, después
se repite la operación de atomización tantas veces como sea necesario
hasta que alcancen el manchado buscado.
La operación de manchado se lleva acabo
en un bombo sin movimiento y sobre
grageas de un solo color y con superficie
lisa. El jarabe para manchar es fuertamente
coloreado con poco de glucosa o goma
arábiga y con una viscosidad alta.
El manchado se puede aplicar sobre grageas
duras, blandas y con chocolate.
ESPECIALIDADES:
NON-PAREILLES
Son utilizados como decoración para pasteleria,
productos de chocolate y de confiteria. Se
presentan en forma de pequeños bolas, de
todos colores y de forma regular.
Estas grageas duras son constituidos por
cristales de azúcar fino muy regulares, recubiertos
por capas de un jarabe de azúcar puro coloreado.
ESPECIALIDADES:
NON-PAREILLES
El tiempo de
fabricación es muy
largo e implica el
tamizado repetitivo
para eliminar los
finos.
ESPECIALIDADES:
NON-PAREILLES
El grageado se hace caliente. Se empieza el grageado a
una baja concentración (50 - 60 % M.S.). Conforme se
va engrosando se aumenta la concentración del jarabe
(70 - 75 % M.S.).
Durante la etapa de blanqueado se le agrega al jarabe
hasta 10 % de almidon nativo diluido en agua fría.
Para alisar se utiliza un jarabe de azúcar de 50 - 60 %
M.S.
ESPECIALIDADES:
GRAGEAS GRAPINADAS
Por definición las grageas
grapinadas son constituidas
de un centro, en general de
una almendra cubierta de
una capa de azúcar más o
menos caramelizada. Esta
capa se caracteriza por una
superficie irregular.
ESPECIALIDADES: GRAGEAS
GRAPINADAS
La superficie cristalizada es obtenida por la operación de
"grapinar". Para este fin las almendras son puestas en un
recipiente con un jarabe de azúcar y con un poco de
glucosa. Se mezcla el jarabe con las almendras
calentadas hasta una temperatura de 145 - 147°C.
Al final del cocimiento el azúcar cristaliza y se adhiere a
la superficie de las almendras.
CARACTERISTICAS
 Humedad residual
 Relación azúcar / almendras
1 - 3 %
1 - 1 / 1 - 4
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non-pareilles