JAVIER EDUARDO
CURO YLLACONZA
Licenciado En Nutrición Humana
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
C.N.P. 1555
TERMINOLOGÍA UTILIZADA
EN NUTRICIÓN
 ALIMENTO
 NUTRIENTE
 ALIMENTACIÓN
 NUTRICIÓN
CALORÍAS
DIETA
DIETÉTICA
BIODISPONIBILIDAD
ALIMENTO
- “Toda sustancia que incorporada al organismo,
cumple una función de nutrición.”
“Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composición aportes energéticos y nutritivos
para el organismo, y con cualidades
sensoriales y que además de nutrir, satisfaga
el apetito, constituyendo un estímulo psicofísico, con significado emocional y que actúe
como factor de integración social.”
Los alimentos son todos los
productos naturales o
industrializados que
consumimos para cubrir
una necesidad fisiológica
(hambre).
-
El alimento es cualquier
sustancia (sólida o
líquida) normalmente
ingerida por los seres
vivos para satisfacer el
apetito, las funciones
fisiológicas, regular el
metabolismo y mantener
la temperatura corporal.
Sustancias naturales o
transformadas que contienen uno o
varios nutrientes.
Conjunto de macro,
micronutrientes, agua y otros
compuestos como fibra, pigmentos
etc.
Producto constituido por uno o
varios nutrientes dotado de
propiedades sensoriales y de un
cierto tono emotivo capaz de
excitar nuestro apetito.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR GRUPOS
Grupo II
Carnes
pescados y
huevos
Grupo I
Leche y
derivados
Grupo III
Legumbres,
frutos secos
y patatas
CLASIFICACION
DE LOS
ALIMENTOS
Grupo VII
Mantecas
y aceites
Grupo VI
Cereales
Grupo V
Frutas
Grupo IV
Hortalizas
NUTRIENTE
“Toda sustancia integrante normal de los alimentos,
cada uno de ellos con características químicas
específicas.”
En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran
en forma aislada sino formando combinaciones más o
menos variadas según el alimento del que se trate.
Vit. “C”


Otra definición es que
nutriente es toda
sustancia con energía
química almacenada,
que puede ser utilizada
por el organismo como
energía metabólica.
Luego de ser ingeridos
y recién cuando se ha
completado el proceso
digestivo, los
nutrientes quedan
libres, para ser
absorbidos y llegar a
las células de los
diferentes tejidos.
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
SEGUN LA CANTIDAD
CARBOHIDRATOS
MACRONUTRIENTES
PROTEINAS
GRASAS
VITAMINAS
MICRONUTRIENTES
MINERALES
OTROS ELEMENTOS QUE SE CONSUMEN SON
EL AGUA, LA FIBRA Y EL ALCOHOL
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
SEGUN SU FUNCION
ENERGÉTICOS
Son los que sirven
de sustrato
metabólico para
obtener energía,
con el fin de
que el organismo
pueda llevar a
cabo las
funciones
vitales.
Ejemplo: Los
carbohidratos
CONSTRUCTORES
REGULADORES
Son los que
forman la
estructura del
organismo.
También permiten
su crecimiento.
Ejemplo: las
proteínas
Son los que
controlan las
Reacciones del
metabolismo.
Ejemplo: Las
vitaminas
y algunos
minerales
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
SEGÚN SU IMPORTANCIA
No
esenciales
Esenciales
• Los que no son vitales para el organismo y que, bajo
determinadas condiciones, se sintetizan a través de
moléculas precursoras (generalmente, nutrientes
esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el
aporte regular de las mismas. Estas son producidas por
el metabolismo del organismo.
• Los que son vitales para el organismo, dado que no los
puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma
obligatoria se tienen que obtener del medio ambiente. Para
los humanos, éstos incluyen ácidos grasos esenciales,
aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos
minerales.
ALIMENTACIÓN



Es un proceso que consiste en obtener del
entorno una serie de productos naturales o
transformados conocidos como alimentos.
Es el acto de proporcionar alimentos al
cuerpo e ingerirlos.
Es un proceso consciente y voluntario, que
involucra
aspectos
económicos,
educativos, religiosos y culturales
característicos del ambiente y la
organización de la sociedad.
Es la ingestión de substancias a nuestro
organismo.
Acto elemental y cotidiano de toda forma de vida de
ingerir alimentos.
La alimentación es un rito social y no sólo una
necesidad. Esto tiene su explicación desde el punto de
vista social, puesto que diversos actos y reuniones se
basan en "comidas" como proceso habitual para cerrar
tratos o negocios, celebrar acontecimientos, etc.
NUTRICIÓN
- Conjunto de procesos mediante
los cuales el hombre utiliza,
transforma e incorpora en sus
propias estructuras los nutrientes.
- Es el Conjunto de procesos
fisiológicos
armónicos
y
coordinados, que ocurren en todas
las células.
CALORÍAS
El valor energético de los nutrientes, para que se pueda calcular, debe
expresarse en unidades.
La unidad empleada por los expertos en nutrición es la Kilocaloría o
Caloría.
También podría decirse que Caloría es una unidad de medida, que se
utiliza para expresar cuantitativamente la energía contenida en los
alimentos.
En Química una caloría viene a ser la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de 1 litro de agua destilada, de 14.5 a 15.5º C a
presión constante.
APORTE CALORICO DE LOS NUTRIENTES
El agua , los minerales y las vitaminas no aportan
energía directamente.
Rendimiento energético de algunos
alimentos
ALIMENTO
UNIDAD DE
MEDIDA
PESO
(GRAMOS)
ENERGÍA
(Calorias)
Leche evaporada
1 vaso
125
178.0
Carne de res
1 bisteck
100
105.0
Carne de pollo
1 presa
100
170.0
Arroz
1 ración
100
359.0
Pan francés
1 unidad
40
116.0
Papa blanca
1 unidad
100
97.0
Cerveza
1 vaso
250
90.0
Coca Cola
1 vaso
200
78.0
Elaboración: fuente propia
Gasto energético del ser humano
Grupo de edad
Lactantes
Niños
Varones
Mujeres
EDAD
(años)
0.0 a 0.5
0.5 a 1.0
1a3
4a6
7 a 10
11 a 14
15 a 18
19 a 24
25 a 50
+ de 50
11 a 14
15 a 18
19 a 24
25 a 50
+ de 50
PESO
(kg.)
6
9
13
20
28
45
66
72
79
77
46
55
58
63
65
TALLA
(cm.)
60
71
90
112
132
157
176
177
176
173
157
163
164
163
160
REQUERIMIENTO
Calorías por día
650
850
1300
1800
2000
2500
3000
2900
2900
2300
2200
2200
2200
2200
1900
Fuente : Food And Nutrition Board de la National Academy of Sciences
DIETA
* Cantidad de bebida y comida que se
ingiere en un día.
* Es el conjunto de sustancias
alimentarias que se ingieren formando
hábitos o comportamientos nutricionales
y forma parte del estilo de vida, proviene
del término griego díaita que significa
"modo de vida", en definitiva, todo ser
vivo tiene su dieta.
* Una dieta es el tipo, cantidad y calidad
de alimento y bebida que se consume.
DIETÉTICA

Ciencia y arte de planificar, ejecutar y evaluar
dietas adecuadas a las características biológicas,
psicológicas, socioculturales y económicas de
individuos o comunidades sanas.
-
Es la técnica y arte de utilizar los alimentos
de forma adecuada gracias a un conjunto de
combinaciones de alimentos adecuados para
proporcionar una nutrición correcta, en las
circunstancias concretas en que se
encuentra el individuo, que permite cubrir
las necesidades fisiológicas en la salud,
contemplando a la vez los gustos,
costumbres, adecuación, etc.
.
Parte de la medicina que estudia y regula la
alimentación y su repercusión metabólica en
los individuos sanos, o como medida
preventiva.
MACRONUTRIENTES
CARBOHIDRATOS
Son también conocidos como: Hidratos de
carbono, glícidos o glúcidos (palabra griega
gluco= dulce).
Son la principal fuente de energía para
todas las funciones del cuerpo, ya que
proporcionan calorías de una forma
rápida.
Los hidratos de carbono tras la digestión
proporcionan fundamentalmente glucosa.
Los carbohidratos se presentan en
forma de azúcares, almidones y
fibras.
Actualmente está comprobado que al
menos el 55% de las calorías diarias
que ingerimos deberían provenir de
los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un
equilibrio adecuado entre las calorías
que ingerimos y las que gastamos,
las investigaciones científicas
sugieren que:
Una dieta que contenga un nivel
óptimo de carbohidratos puede
prevenir la acumulación de grasa en
el cuerpo
El almidón y los azúcares aportan
una fuente de energía de la que se
puede disponer rápidamente para el
rendimiento físico
Las fibras alimenticias, que son un tipo de
carbohidratos, ayudan a que los intestinos
funcionen correctamente
DESTINO METABÓLICO DE LOS
CARBOHIDRATOS
UTILIZADO DIRECTAMENTE
COMO ENERGÍA
(ATP)
ALMACENADO COMO ENERGIA
DE RESERVA EN HIGADO
Y MÚSCULOS
(GLUCÓGENO)
EL EXCESO SE TRANSFORMA
EN GRASA Y SE ALMACENAN
COMO TRIGLICÉRIDOS
CLASIFICACION DE LOS
CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS
GLUCOSA
GALACTOSA
FRUCTOSA
OLIGOSACARIDOS
MALTOSA
LACTOSA
SACAROSA
POLISACARIDOS
GLUCÓGENO
ALMIDÓN
FIBRA
Químicamente, sus moléculas están formadas por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno (CHO).
CARBOHIDRATOS
TAMBIEN SE CLASIFICAN EN:
SIMPLES
COMPLEJOS
Son azucares de
rápida absorción y
proporcionan energía
rápida. Se encuentran
en azucares refinados,
miel, mermeladas,
jaleas, golosinas,
leche, frutas.
Son de absorción más
lenta, y actúan mas
como energía de
reserva.
Se encuentra en
cereales, legumbres,
harinas, pan, pastas.
Objetivos de una dieta sana en cuanto a
consumo de hidratos de carbono
(OMS)
Aumentar
el consumo
de hidratos de
carbono
complejos
hasta el 70%
de la energía
ingerida).
Reducir el
consumo de
hidratos de
carbono simples
tanto
como resulte
posible.
LAS GRASAS O LÍPIDOS




Las grasas o lípidos son compuestos químicos insolubles en
el agua.
Están formados básicamente por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Son nutrientes básicamente energéticos.
En el cuerpo humano el 95% de las grasas están en la
forma de triglicéridos.
• Las grasas son
necesarias para
garantizar una buena
salud. Participan en la
producción de
energía, la formación
celular, el transporte
de oxígeno, la
coagulación de la
sangre y la
producción de unas
sustancias con gran
actividad hormonal
llamadas
prostaglandinas.
• Las grasas pueden ser
saturadas, poliinsaturadas
o monoinsaturadas.
Nuestro organismo puede
producir tanto grasas
monoinsaturadas como
grasas saturadas.
• No obstante, las grasas
poliinsaturadas o ácidos
grasos esenciales no
pueden producirse en el
organismo, de modo que
las debe aportar la dieta.
CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS
POR SU
COMPOSICIÓN QUÍMICA
POR SU FUNCIÓN
Triglicéridos
Grasas de almacén
( triglicéridos)
Fosfolípidos
Glucolípidos
Colesterol y ésteres
Grasas estructurales
(fosfolípidos, colesterol)
TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Y EN EL ORGANISMO
HDL
ACIDOS GRASOS TRANS
Colesterol
GRASAS SATURADAS
LDL
A. G. POLIINSATURADOS
A. G. MONOINSATURADOS
LÍPIDOS IMPORTANTES PRESENTES EN EL
ORGANISMO


Colesterol:
Es un tipo de lípido que esta
presente en las membranas
celulares y en otros tejidos.
La mayor parte del colesterol
que circula en la sangre se
forma en el hígado (70%) y la
otra parte proviene de los
alimentos que consumimos
(30%).
La formación de colesterol por parte del hígado depende
del tipo de grasa que se consuma.
El aumento del colesterol sanguíneo, es un factor de
riesgo de enfermedades al corazón.
Factores de riesgo para enfermedades
cardiacas
Tener más de 40 años
Familiares cardíacos.
Fumar cigarro
Tener presión arterial alta o diabetes
Estar con Obesidad o sobrepeso
Ser sedentario
Dieta alta en grasas

LDL (Low Density Lipoprotein)
Se conoce como colesterol malo, ya que puede
pegarse a las paredes de las arterias y ocluirlas
(ateroesclerosis) y puede llevar a un paro cardíaco
o un ACV.
HDL (High Density Lipoprotein)
Conocido como
colesterol bueno, ya
que ayuda a remover el
exceso de LDL.
Sus niveles altos están
asociados a la
prevención de ataques
cardíacos y sus niveles
bajos a un riesgo
aumentado.
TIPOS DE GRASAS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
1. Ácidos grasos trans (AGT). No saludables
Aumentan la concentración de LDL y disminuyen el HDL Se
encuentran en: Margarinas, manteca, alimentos fritos de
restaurantes, aceites hidrogenados.
En varias investigaciones médicas se descubrió que consumir
gran cantidad de grasas hidrogenados puede provocar
problemas de salud. La grasa parcialmente hidrogenada es una
versión alterada y ajena de la saturada.
2. Ácidos grasos saturados (AGS). No saludables
Estas grasas aumentan el nivel de colesterol;
Principalmente se encuentran en las grasas de origen animal,
además manteca de cerdo, aceite de palma y de coco, crema
de leche, chocolate, chorizo, chicharrón, quesos, Leche entera,
carne de res y pollo, corazón, queso fresco y las grasas sólidas
a temperatura ambiente.
* Se recomienda limitar estas grasas a no mas del 7% de las
calorías totales diarias.
3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) - Saludables.
Polyunsaturated fatty acids (PUFAs)



Se mantienen líquidas a temperatura ambiente como cuando son
enfriadas.
Pueden ayudar a disminuir las LDL; pero en grandes cantidades
reducen el HDL.
Se encuentran en : Aceites de girasol, de maíz, de soja, semillas de
lino, de sésamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa,
sardina, atún), pescados magros (mero).
Omega 3


Son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no
los produce), poliinsaturados, que se encuentran en
alta proporción en los tejidos de ciertos pescados
grasos (atún, sardina, arenque, salmón, jurel, caballa)
Nuevas investigaciones acerca del omega 3, revelan
que minimiza el riesgo de padecer arterioesclerosis y la
formación de colesterol, además están implicados no
sólo en la maduración y el crecimiento cerebral y
retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos
ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de
inflamación, coagulación, presión arterial, órganos
reproductivos y metabolismo graso.
4. Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI).
Los más saludables
monounsaturated fatty acid (MUFAs)



Son líquidas a temperatura ambiente, pero se solidifican
cuando enfrían.
Estudios recientes indican que ayudan a mejorar niveles
de TG, HDL y glucosa.
Se encuentran en Aceites de oliva y de canola,
almendra, avellana, maní tostado, palta, semillas de
sésamo y aceitunas.
RECOMENDACIONES OMS:
1
2
3
• Disminuir la cantidad total de grasa
• Mantener un consumo adecuado de ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados.
• Disminuir el consumo de ácidos grasos saturados,
hasta llegar a eliminarlos por completo.
CÁNCER Y CONSUMO DE GRASAS
• Investigadores de la Purdue University (Feb 2009)
han determinado que una alimentación con
exceso de grasas incrementa en un 300% la
probabilidad de padecer cáncer.
• Se acepta de forma general que la dieta y la
obesidad están relacionadas con un 30% de
las causas prevenibles de cáncer, aunque se
desconoce el mecanismo que lo ocasiona.
• Los estudios demuestran que un incremento
en los lípidos supone directamente un
aumento en la metástasis del cáncer.
ULTIMAS INVESTIGACIONES SOBRE LOS EFECTOS
SALUDABLES DE LAS GRASAS
El aceite de oliva virgen es un pilar esencial de
la dieta mediterránea y un alimento clave por
sus efectos saludables.
Hasta el momento, están reconocidas las
ventajas del aceite de oliva para reducir el
colesterol, prevenir enfermedades
cardiovasculares, diabetes y cáncer.
Acido oleico y cáncer de mama
Un estudio elaborado por científicos han demostrado
que el aceite de oliva virgen puede contribuir en la
prevención y tratamiento del cáncer de mama,
gracias a su principal elemento, el ácido oleico.
Las conclusiones del estudio, realizado en el instituto
de Investigación para la Salud Northwestern de
Chicago, han confirmado que la ingesta de ácido
oleico reduce considerablemente este tipo de cáncer.
LAS PROTEÍNAS


Forman la base de la
estructura del organismo,
siendo el componente más
importante de los músculos,
de la sangre, de la piel y de
todos los órganos internos.
Los huesos también están
formados por proteínas de
colágeno.
Un 17% del peso de nuestro
cuerpo está formado por
proteínas.
Composición Química:
 Cada proteína está formada por un
número variable de aminoácidos (desde
unos pocos hasta varios miles), unidos en
una larga cadena.
 A su vez, esos aminoácidos están
formados por átomos de carbono, oxígeno
e hidrógeno, pero además contienen un
cuarto elemento característico de las
proteínas: el nitrógeno.
Aminoácidos esenciales
Todas las proteínas de la naturaleza
están formadas básicamente por 20
tipos de aminoácidos (10 esenciales Isoleucina
Leucina
y 10 no esenciales). Combinándolos
Lisina
de diversas formas, en número y en
ordenación, se puede obtener la
Metionina
inmensa variedad de proteínas que Fenilalanina
forman los seres vivos.
Treonina
Triptófano
Valina
* Histidina
* Arginina
NECESIDADES DE PROTEÍNAS


Las proteínas de origen animal (carne,
pescado, productos lácteos y huevos)
se han llamado completas o de alta
calidad, porque contienen todos los
aminoácidos que necesita nuestro
organismo.
Las proteínas de origen vegetal son
llamadas incompletas o de baja
calidad, porque uno o varios de sus
aminoácidos no están en la proporción
adecuada.
COMPLEMENTACIÓN DE
AMINOÁCIDOS


Las leguminosas son
deficitarias en dos
aminoácidos esenciales:
metionina y triptófano; en
cambio, los cereales, son
ricos en ellos. Por lo tanto
deben ser consumidos
juntos.
Los niños y las mujeres
embarazadas necesitan
mayor cantidad y calidad de
proteínas.
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS