ALÉRGENOS
"EL ENEMIGO OCULTO"
ALÉRGENOS
• Productos o ingredientes conteniendo
ciertas proteínas que potencialmente pueden
causar reacciones graves (en ocasiones
mortal) en personas alérgicas a ese
alimento.
ALÉRGENOS
• El cuerpo humano confunde la proteína con una
sustancia dañosa y reacciona en consecuencia a
eso.
 Los síntomas típicamente aparecen en minutos y hasta
dos horas después de haber comido el alimento
alérgico.
• Ningún medicamento curará alergias a los
alimentos.
• Evitar el alimento es la única manera de prevenir
una reacción.
ALÉRGENOS
• 1.5 % de los adultos y hasta el 6% de los niños
menores de 3 años (unos 4 millones de personas)
padecen de alergia verdadera a los alimentos.
Los adultos usualmente no pierden sus alergias.
Los niños típicamente dejan atrás alergias a la
leche, huevo, soya y trigo. La alergia a los
cacahuetes, nueces de árbol, pescado y
camarones usualmente no se deja atrás.
ALÉRGENOS
LOS 8 GRANDES
• 8 alimentos contienen las proteínas que
causan el 90% de la reacciones alérgicas a
los alimentos.
• 170 materiales diferentes de comida causan
una reacción alérgica.
Leche o productos lácteos
Huevos o productos con huevo
Cacahuetes
ALÉRGENOS
LOS 8 GRANDES
 Nueces de árbol
Nueces de Castilla
Almendras
Pacanas
Avellanas
Pistachos
Anacardos
Nueces de pino
Macadamias
Coquitos de Brasil
ALÉRGENOS
LOS 8 GRANDES
Pescado (su aleta)
Mariscos
Cangrejo
Ástaco
Langosta
Camarón
Mejillones
Ostiones
ALÉRGENOS
LOS 8 GRANDES
Soya
Trigo
Cebada
Centeno
Avena
Grano asiático
(trigo/harina)
ALÉRGENOS
PLAN HACCP / REPASO DE
INGREDIENTES
• Los alérgenos deben ser parte del análisis de
ingredientes peligrosos.
Comuníquese a través del programa de
capacitación HACCP o GMP.
• El embalaje debe ser revisado.
Algunos materiales de empaque
contienen agentes de liberación a base de
trigo.
ALÉRGENOS
PLAN HACCP / REPASO DE
INGREDIENTES
• Distinga los ingredientes alergénicos de los no
alergénicos.
 Codifique con papel coloreado o coloque un aviso
visible.
• Las especificaciones de los ingredientes deben ser
revisadas periódicamente.
• La identificación de los alérgenos debe ser
señalada con claridad como parte de la leyenda de
ingredientes.
ALÉRGENOS
CONTAMINACION CRUZADA Y
LIMPIEZA
• Clave para manipular los alérgenos...evite
contaminación cruzada.
• Los materiales que contienen alérgenos
deben ser separados en las zonas de
almacenamiento de materia prima.
• Se deben fijar políticas y procedimientos
dirigidos a la prevención y eliminación de
contaminación cruzada.
ALÉRGENOS
CONTAMINACION CRUZADA Y
LIMPIEZA
• Las políticas deben incluir, pero no
limitarse a:
Inspecciones de transfieros de alérgenos
Inspecciones de operaciones preliminares
Codifique con colores u otra designación
y segregue los envases
ALÉRGENOS
CONTAMINACION CRUZADA Y
LIMPIEZA
Palas y utensilios de muestreo – destínelos
para un uso único y/o segréguelos.
Proporcione delantales, guantes u otra
protección, todos de plástico, para reducir la
capacidad de transferencia de los alérgenos
por impregnación en la ropa.
ALÉRGENOS
CONTAMINACION CRUZADA Y
LIMPIEZA
• La inspección visual de las superficies del
producto debe ser documentada.
• Verifique mediante la prueba ATP, ELIZA (Dósis
inmunozímica) que la limpieza es la adecuada.
• Se recomienda la limpieza húmeda para eliminar
los residuos con alérgenos pastosos o pegajosos.
ALÉRGENOS
CONTAMINACION CRUZADA Y
LIMPIEZA
• Limpiadores
Aplique el producto correctamente.
Los limpiadores de alta alcalinidad y / o
de alta proporción de cloruro alcalino son
de buen rendimiento (la lejía ayuda en la
eliminación del alérgeno).
ALÉRGENOS
REPROCESAMIENTO
• La única manera aceptable de utilizar el
reprocesamiento de alérgeno es “un
producto dado dentro de similar producto".
• Cuando se añada de vuelta dentro del
proceso, apúntelo en la hoja de composición
para poder localizarlo.
ALÉRGENOS
REPROCESAMIENTO
• Si para reprocesar se utilizan envases de un
solo color, deben ser etiquetados, limpiados
y fregados de modo adecuado entre los usos
para asegurarse de la segregación y
limpieza de la superficie en contacto con el
producto.
• Al limpiar y fregar, se debe cumplir con el
protocolo de la planta.
ALÉRGENOS
• Aprobación del suministrador.
Verifique para eliminar cualquier
contaminación cruzada.
Revise el programa de alérgenos.
• Incorpore un "Plan B". Tenga
suministradores de emergencia / temporales.
• Únicamente tan bueno como su
suministrador.
ALÉRGENOS
"EL ENEMIGO OCULTO"
!!Ahora tiene usted un mapa para buscar y
destruir a esos depredadores!!
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