ALERGENOS
DEFINICION
• Producto o ingrediente que contiene
ciertas proteínas que potencialmente
pueden causar reacciones severas en
personas alérgicas.
ALERGENOS
• Son sustancias que, al introducirse en el
organismo,
lo
sensibilizan
y,
desencadenan
en
determinados
individuos, reacciones alérgicas.
Ingredientes alimenticios
alergènicos
•
Cereales que contengan gluten (es
decir, trigo, centeno, cebada, avena,)
y productos derivados
•
Crustáceos y productos a base de
crustáceos
•
Nueces macadamia
•
Apio y productos derivados
•
Mostaza y productos derivados
•
Dióxido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a 20
mg/kg ó 10 mg/l expresado como
SO2.
•
-Huevos y productos a base de
huevo
•
Pescado y productos a base de
pescado
•
Soja y productos a base de soja (
lecitina)
•
Leche y sus derivados (incluida la
lactosa)
•
Frutos de cáscara, es decir,
almendras
ORIGEN DE ALERGENOS
• Alergenos de origen animal :
Los alergenos son proteínas presentes en
el músculo del pescado. También los
producidos por crustáceos y moluscos
(mariscos).
ORIGEN DE ALERGENOS
• Alergenos de origen animal :
Pescado:
- El bacalao, la merluza, el lenguado, el
gallo (pescados blancos), la sardina, el
boquerón y el atún (pescados azules).
- parvalbúmina de bacalao
ORIGEN DE ALERGENOS
• Alergenos de origen animal :
Leche de vaca : los principales
componentes alergènicos se encuentran
en las proteínas séricas de la leche de
vaca y en las caseínas.
ORIGEN DE ALERGENOS
• Alergenos de origen animal :
Huevo: el principal alergeno es una
proteína presente en la clara, llamada
ovomucoide y La ovalbúmina
ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen vegetal :
• Legumbres:
- La
lenteja,
guisante,
cacahuete, soja
- Las globulinas
garbanzo,
ORIGEN DE ALERGENOS
• 2. Cereales: las harinas de trigo, cebada
y centeno se relacionan con alergias
inhalatorias.
-
ejm: Gluten: es una fracción de las
proteínas procedentes de trigo, centeno,
cebada y avena, o sus variedades
cruzadas y derivados.
ORIGEN DE ALERGENOS
4. Frutas y hortalizas:
• Entre las hortalizas destaca la alergia al
apio que puede producir reacciones
anafilácticas, y el síndrome de alergia
oral al tomate.
• Son la semilla de sésamo y la mostaza
(condimento).
- El polen
PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
• Desnaturalizados por acción del calor:
- Reduce o aumenta su alergenicidad
• Digestión o hidrólisis enzimática:
(acción de tripsina y pepsina)
- Pierden su capacidad
PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
• Vegetales : presencia de anfígenos alergenos
comunes entre ellos.
REACTIVIDAD CRUZADA
- La respuesta idéntica frente a dos o más
alérgenos.
- Ejm: sin haber entrado en contacto con el
alergeno y simplemente por habernos
sensibilizado frente a uno de ellos es
suficiente para ser alérgicos a los dos.
PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
• SENSIBILIZACIÒN
- Es la capacidad del organismo de
reconocer una sustancia ajena al
mismo.
El organismo fabrica anticuerpos
específicos frente a ellos. Puede
considerarse el paso previo al
desarrollo de alergia.
DETECCION DE ALERGENOS
EN ALIMENTOS
• Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA)
• La reacción en cadena de la polimerasa
(PCR).
• Electroforesis en gel de poliacrilamida
• El isoelectroenfoque
• la cromatografía de intercambio iónico
• la filtración en gel.
ALERGENOS
• Nueva norma de la Comunidad Económica
Europea que exige advertir presencia de
sustancias capaces de producir alergias en los
consumidores.
TOPICOS:
Etiquetado
Presentación
Publicidad de los productos alimenticios.
POR QUE ES IMPORTANTE
LA NUEVA NORMA
• A fin de evitar que los consumidores de
productos envasados ingieran sin su
consentimiento estas sustancias
• La información en las etiquetas es
esencial para evitar el consumo de
alimentos con ingredientes alergenos.
COMO INFORMAR EN LA
ETIQUETA
• Referenciar de una forma clara y de
fácil comprensión para el consumidor
por ejemplo:
• 1. Mencionar "caseína de la leche" en
vez de "caseína“
• 2. "cacahuete" en vez de "maní“
COMO INFORMAR EN LA
ETIQUETA
• 3. "enzima de huevo" en lugar de
"enzima".
• Los frutos secos y los cereales que
contengan gluten deberán mencionarse
como especie: almendras, avellanas,
trigo, centeno, etc.
A QUE PRODUCTOS APLICA
LA NUEVA NORMA
• ingredientes, que son las sustancias,
incluidos los aditivos, que se utilizan en
la fabricación o preparación de
alimentos y que todavía están presentes
en
el
producto
terminado.
QUE RESPONSABILIDADES TIENEN
LOS FABRICANTES EN
LA NUEVA NORMA
• Los fabricantes tienen que utilizar buenos
criterios a la hora de utilizar como
ingredientes los principales alérgenos graves.
• Avisar sobre la presencia o posible presencia
de dichos alérgenos en el etiquetado de los
productos
• Evitar la contaminación de los alimentos, con
alérgenos que estén presentes en otros
productos.
ALERGENOS
• Pretende incrementar la protección de
los consumidores, especialmente los
afectados por alergias o intolerancias a
algún alimento.
ALERGENOS
• La modificación esta dada para el
etiquetado de alimentos envasados
(ingredientes, incluidos los aditivos)
que se utilizan en la fabricación o
preparación de alimentos y que todavía
están presentes en el producto
terminado.
ALERGENOS
• La norma advierte sobre la obligación
de informar cualquier contenido de
sustancias consideradas alérgenas como
cereales con gluten; leche; lecitina o
huevo; frutos con cáscara como nueces
y almendras; crustáceos; pescado;
mostaza; tamarí o soja; apio; granos de
sésamo.
ALERGENOS
• Estos ingredientes causan el 90% de las
reacciones alérgicas y deberán incluirse en la
etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo.
• Existen ocho tipos de alimentos que causan la
mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son:
leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado,
mariscos, soya y trigo.
ALERGENOS
• Lo que pide el prerrequisito de control
de alérgenos es evitar la contaminación
cruzada entre alérgenos y no alérgenos.
MANEJO DE ALERGENOS
• llevando a cabo un almacenamiento
adecuado de los mismos
• Etiquetar correctamente todos los
alérgenos
• Ubicar en un lugar estratégico.
ALERGENOS
• Ya en proceso, utilizar códigos de
colores para los utensilios que se usan
para alérgenos y no alérgenos.
• Si son los mismos utensilios para ambos
alimentos, realizar una limpieza
profunda antes de usarse en no
alérgenos;
CATEGORIAS
1. INGREDIENTES:
• Químicos y sensitivos
Código de colores
identificar el
material como alergenico.
Evitar contacto cruzado
CATEGORIAS
2. Plan HACCP
Análisis de peligros
política revisión de especificaciones de los
ingredientes y empaques.
CATEGORIAS
3. CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA
• Uso de dotación al ingreso
• Barreras y flujo de aire
• Inspección de limpieza: pruebas
bioluminiscencia, ELISA
CATEGORIAS
5. REPROCESO
Segregar producto similar
Trazabilidad
PNC
CATEGORIAS
6. APROBACION DE PROVEEDORES:
Cuestionarios- inspecciones
Programa de alergenos
Temporales
pbas ingredientes
proteínas alergenicas
CATEGORIAS
7. CONTROL DE FORMULACIONES:
• Control de documentos
• Firmas procedimientos
• Control procedimientos obsoletos
• Notificación de los cambios
CATEGORIAS
8. ETIQUETADO:
• Evaluación anual de cambios y análisis
de componentes expresados en la
etiqueta.
CATEGORIAS
9. CAPACITACION DEL PERSONAL:
• Enfoque en alergenos:
prevenir
Contacto cruzado
• Practicas de rotación
• Contratistas, visitantes, empleados temporales.
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Diapositiva 1 - Control de Calidad en la Industria