MAESTRÍA EN AGRONEGOCIOS
COSTOS
“PASTAS DE FELIPE”
MAG 2007
Grupo 2
Este caso ha sido elaborado por el grupo 2 para su presentación en la materia y con
el objeto de ser utilizado como base de discusión y no como la ilustración de la
gestión adecuada o inadecuada de una situación determinada
Universidad Austral sede Rosario Maestría en Agronegocios Octubre 2007
Pastas Frescas en
Argentina.
Características del Mercado Nacional e
Internacional
• Mercado nacional en crecimiento.
• Mercado internacional en crecimiento. Se exporta a USA- CEE
• Producto de alto valor agregado, es el segundo producto
alimenticio de marca propia más demandado después de los
lácteos y los congelados.
• Principales países importadores de pastas rellenas: ROUParaguay – Mexico- USA – Chile – Brasil
•En USA y CEE existen mercados On Line para el nicho residente
en esos paises
Características del sector
•
Gran capacidad de adaptación a tecnologías con altas inversiones
(envases- distribución- logística)
•
Actores principales:
1.
2.
3.
•
Comercios tradicionales que producen pasta tradicional
Industriales que producen pastas frescas y pasta larga duración
Supermercados con marca producción de marca propia
Mercado de Alto Valor: Integración hacia atrás para producir marca
propia
Grandes empresas industriales formaron unidades de negocio para
abastecer el mercado de artesanales y gastronómicos
Pastas frescas industria: tendencia estable
Pastas frescas artesanales: leve tendencia de disminución
Pastas frescas supermercados: leve incremento
1.550 empresas de pastas artesanales- que ocupan 6200 personas.
Capacidad instalada de 230 mil toneladas año
Capacidad ociosa 60%.
Los supermercados fabrican pastas frescas excepto Disco.
Las fábricas de los supermercados no realizan especialidades, sólo
hacen fideos y todo tipo de ravioles, de rellenos comunes, de poco
valor agregado.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Consumo en Argentina
•
1.
2.
3.
•
•
•
•
•
•
•
Consumo Kg./hab./año : 2.5
24% industria
40% tradicional
26% Supermercados
Los consumidores los perciben como 3 productos con lo cual no se
consideran como sustitutos perfectos.
El 45 % del consumo de pasta fresca son ravioles
Estacionalidad de pastas frescas
Los precios Varian segun la demanda, con aumentos en invierno y
disminuciones en verano.
37 % se compra en comercios de pasta artesanal
34 % en supermercados
15% en almacén u autoservicio
Consumo en Argentina
•
•
•
.
El 52% de las compras de los niveles económicos altos se
realizan en fábricas de pastas
El 33% en los niveles medio bajos, a la vez que aumenta la
penetración de los autoservicios al 13%..
En Rosario los supermercados representan el 45% de las
compras de pastas frescas
Análisis del escenario para la
toma de decisión de cambio
Análisis FODA
• Fortalezas
· Producto de alto valor agregado
· Tecnología disponible y mano de obra especializada
. Conocimiento de la demanda de los clientes de la zona
• Oportunidades
· Crecimiento del consumo interno de pastas frescas
· Crecimiento de supermercados/almacenes en la zona donde
nos interesa vender marca blanca
. Aumentar la dilución de los costos fijos por mayor
utilización de la estructura de producción.
Debilidades
· Incremento de la participación de las grandes cadenas
Amenazas
· Aumento de la participación de las pastas secas (alto poder
de sustitución) en el mercado
Nuestra Empresa
PASTAS DE FELIPE
 Pastas de Felipe se dedica a la producción de tres tipos de
ravioles diferentes: “pollo”, “ricota” y “carne y verdura”.
 Localizada en el populoso barrio Alberdi de Rosario.
 Empresa Familiar.
 La producción y venta es prácticamente a pedido
 Este volumen de producción se basa en las preferencias y
pedidos de los clientes.

La fábrica trabaja de martes a domingos

30 empleados

Elaboración a la vista

Ventas al publico
Etapas de proceso:
1.Aprovisionamiento
 Recepción de la mercadería perecedera
 Evaluación de la misma
 Almacenamiento
2.Masa
 Pesada de ingredientes
 Mezclado
 Sobado
3.Relleno
 Pesada de ingredientes
 Cocinado
 Triturado
 Mezclado
 Almacenamiento y refrigeración.
4.Armado
 Raviolado
 Almacenamiento y refrigeración
Aspectos Operativos del Negocio
Fuentes de Aprovisionamiento
1.
2.
3.
4.
Molinos harineros
Mercado de Concentración
Pollos de granja
Carnicería
DIAGRAMA DE FLUJO DE RAVIOLES DE VERDURA Y CARNE – POLLO
RECEPCIÓN DE
MERCADERÍA
NO APTO
DEVOLUCIÓN AL
PROVEEDOR
APTO
Apto o no
apto?
PESADA DE
INGREDIENTES
ALMACENAMIENTO
COCINADO
PESADA DE
INGREDIENTES
TRITURADO
MEZCLADO
MEZCLADO
SOBADO
RELLENO
RAVIOLADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE RAVIOLES DE RICOTA.
RECEPCIÓN DE
MERCADERÍA
NO
APTO
Apto o no
apto?
DEVOLUCIÓN AL
PROVEEDOR
APTO
ALMACENAMIENTO
PESADA DE
INGREDIENTES
PESADA DE
INGREDIENTES
MEZCLADO
MEZCLADO
SOBADO
RELLENO
RAVIOLADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
Cantidades requeridas para un Lote de 100 Kilos
RAVIOLES DE RICOTA
MASA
Harina 0000
Agua
RELLENO
Ricota
Especias surtidas
Sal
TOTAL
CANTIDAD (KG.)
50.00
20.00
COSTO
$ 60.00
25.00
0.150
0.800
$ 112.5
$ 15.00
$ 0.400
95.95
$ 187.90
Cantidades requeridas para un Lote de 120 Kilos
RAVIOLES DE POLLO
MASA
Harina 0000
Agua
RELLENO
Pechuga de pollo
Cebollas
Especias
Sal
Grisines rallados
Agua
TOTAL
CANTIDAD (KG.)
50.00
20.00
COSTO
$ 60.00
16.00
2.000
0.500
1.100
18.00
8.000
115.60
$ 120.0
$ 10.00
$ 50.00
$ 0.500
$ 36.00
$ 276.50
Cantidades requeridas para un Lote de 120 Kilos
RAVIOLES DE CARNE Y
VERDURA
MASA
Harina 0000
Agua
RELLENO
Carne cocida
Verdura cocida
Grisines rallados
Especias surtidas
Sal
Agua
TOTAL
CANTIDAD (KG)
50.00
20.00
13.00
5.00
18.00
0.200
1.100
10.00
117.30
COSTO
$ 60.00
$
$
$
$
$
78.00
10.00
36.00
20.00
0.500
$ 204.50
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Costos FCA RAVIOLES