¿Qué son las grasas trans?
¿ Qué son las grasas trans para los consumidores ?
La mayoría de los consumidores…
Desconoce qué son las
grasas saturadas
“Son las fritangas”
“Pienso que están en los
fritos”
“Las que hacen mal”
“Me parece que es un aceite
demasiado cocido”
No saben exactamente que son
las grasas trans, pero creen que
son malas.
“Para mí es la grasa que se cocina”
“Supongo que deben ser vegetales
para no ser trans”
“Para mí son las que tienen grasa
animal”
“No sé para qué sirven”
“Escuché hablar en TV, en Utilisima”
“Lo ví en algunos productos”
“Es una grasa transgénica que puede
tener componentes cancerígenos”
CICMAS, encuesta cualitativa (focus group) en consumidores de
panadería, mujeres, amas de casa, de 25 a 65 años 2009
Pero..¿Qué son realmente las grasas trans?
Las grasas Trans son ácidos grasos que se forman durante el
proceso de hidrogenación parcial en el que los aceites vegetales
líquidos se transforman en grasas semisólidas con propiedades
especiales con las que se elaboran algunas margarinas y otros
alimentos.
Otros alimentos provenientes de rumiantes (leche, carne) también tienen
trans, pero con menor evidencia de efectos adversos
¿ Porqué reemplazar el uso de las grasas trans ?
Aumentan el colesterol malo (LDL) y disminuyen el
bueno (HDL)
Otros efectos negativos de riesgo cardiovascular y posibles
efectos relacionados con el síndrome metabólico y diabetes.
Iniciativas mundiales
La Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta de
grasas trans no supere el 1 % del valor energético diario y promueve
el desarrollo de alternativas al uso de aceite vegetal parcialmente hidrogenado
Iniciativas mundiales: desafíos
• Consumo menor al 1% de energía
total
• Reemplazo del uso de Aceite
Vegetales Parciamente Hidrogenados
por otras grasas más saludables
• No más de 2% de trans en
margarinas y aceites de consumo
directo
•No más de 5% de trans en el resto de
los alimentos
• Etiquetado nutricional
Insumos que se utilizan en la Panadería
Producto
Trans
(%)
Colesterol
(mg/Kg
Omega 6 y
3 (%)
Manteca
2 - 11
4000
3
Grasa Vacuna
5-7
2000
8
Aceite Vegetal
Parcialmente
Hidrogenado
20 - 45
0
2 - 30
Aceite Vegetal
Interesterificado
<1
0
35
Ejemplos de Aplicaciones
Margarina para Batidos
Especialmente diseñada para trabajos
con batidora: Tortas, Masas,
Budines, etc.
Confiere esponjosidad a la miga,
Sabor y aroma
Margarina para Batidos tipo Manteca
Diseñada para productos en los
cuales el sabor y la palatabilidad son esenciales.
Sustituye manteca o Grasa anhidra.
Confiere excelente aroma y sabor,
y una vida útil más prolongada.
Margarina para Hojaldre
Ideada para soportar, con la debida elasticidad
el trabajo mecánico de la preparación de
hojaldre a temperatura ambiente
Grasa vegetal Delicrok libre de grasas Trans

Grasa Vegetal Refinada

Ideal para panificados saludables sin colesterol

Confiere sabor suave
Nuevos Productos
 Margarina Masas y Batidos Premium
- Margarina vegetal libre de grasas Trans que otorga a los BATIDOS
una excelente aireación y lubricación.
- Garantiza productos con miga pareja y uniforme.
 Margarina Hojaldre PREMIUM
- Margarina vegetal libre de grasas Trans de consistencia plástica que
presenta HOJALDRES con mayor separación de capas y láminas más
delgadas.
Nuevos Productos
 Grasas Pastelgras y Bizcochina libre de grasas Trans
- Para elaboración de Panificados y Bizcochos más Saludables.
 Aceite Delicrok libre de grasas Trans
- Especial para Galleteria Fina y productos de confiteria.
Conclusiones
•Los consumidores son cada vez más exigentes en el cuidado
de su salud
•Las aplicaciones de panificación y repostería requieren grasas
y margarinas con una alta exigencia en sus características de
calidad y funcionalidad
•La producción de panificados libres de grasas trans que
beneficien la salud de los consumidores, es una nueva
oportunidad para la panadería artesanal.
Muchas gracias…!
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Diapositiva 1 - Materias primas para panaderias | Calsa