Servicio de Calidad de los Alimentos y
Normas Alimentarias (ESNS)
FAO
Roma, Italia
Maya Pineiro, Ph.D.
Presentación 1.1
Por qué las frutas y hortalizas?
1. El sector hortofrutícola representa uno de los principales rubros de
exportación y generación de divisas para muchos países en
desarrollo.
2. La pérdida de valor del producto como consecuencia del deterioro
de la calidad durante el manejo poscosecha, almacenamiento y
distribución (Pérdidas económicas para los actores en la cadena).
Presentación 1.1
Por qué frutas y hortalizas?
3. Rechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales,
principalmente debido a: el uso de plaguicidas no permitidos o al
excesivo uso de aquellos que son permitidos, al no cumplimiento de los
requisitos de etiquetado y empaque y/o a la presencia de
contaminantes, ausencia de la información nutricional requerida,
y deterioro de la calidad del producto debido a factores fisiológicos,
patológicos, etc.
Presentación 1.1
G rá fic o 1 . C re c imie nto de l v a lo r de la s e xpo rta c io ne s e n a lguno s
pa ís e s de Amé ric a L a tina
T r inida d y T o ba go
S ur ina m
Pe r ú
Nica r a gua
A ntilla s
M é xico
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Gua te m a la
Guya na fr a nce s a
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0
5
10
15
Fuentepara
de los
Fuente
los cálculos
cálculos FAOSTAT
FAOSTAT (1992-2002).
Presentación 1.1
20
%
25
30
35
Pérdidas poscosecha dependen de varios factores entre ellos:
el producto, la región de producción, el período de cosecha, etc.
• Países desarrollados: 2% papa-23% fresas. Promedio 12%.
• Países en desarrollo: 5-50%. promedios del 22%.
Un tercio de la producción hortofrutícola no llega nunca
a ser consumida.
(Kadel, A. Rolle, R. 2003)
Presentación 1.1
La necesidad de reducir los riesgos de deterioro del
producto y contaminación asociados con la
producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas
Presentación 1.1
FAO (ESNS-Oficina Regional), en colaboración con otras agencias
internacionales y organizaciones regionales ha realizado los siguientes
talleres:
• Evaluación de las necesidades de capacitación en
aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria para frutas
y hortalizas frescas. (México y América Central). Guatemala, 1-3
diciembre, 1998.
• Aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas
y hortalizas frescas, Costa Rica, 31 mayo - 10 junio de 1999.
• Aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas. Panamá, 1999.
Presentación 1.1
Actividades de capacitación dentro del proyecto:
“Fortalecimiento de los Comités del Codex y Aplicación
de las Normas del Codex Alimentarius”
Costa Rica, República Dominicana, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Panamá.
• Un taller Sub-regional para la Formación de Multiplicadores en BPA.
(Panamá, 12-16 Agosto 2002) y 7 Talleres Nacionales de multiplicación.
Panamá 30 Septiembre - 25 octubre2002.
•Taller Sub-regional (San José, Costa Rica, 24 de septiembre al 5 de
octubre de 2001) y 7 talleres Nacionales sobre Aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y del Sistema de Análisis de Peligros y
de los Puntos Críticos de Control (APPCC) en el Control de Alimentos.
Presentación 1.1
• Talleres subregional y Nacionales sobre
Directrices del Codex para la Formulación,
Evaluación y Acreditación de Sistemas de
Inspección y Certificación de Importaciones y
Exportaciones de Alimentos. Guatemala 17 al 21
de mayo de 2002.
• Aspectos prácticos del manejo poscosecha para
el mantenimiento de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas. CARICOM, Jamaica,
13 - 15 marzo 2002.( ESNS/AGSI.)
Presentación 1.1
Los talleres anteriores han demostrado:
• La necesidad de considerar una visión más integrada para
abordar el tema de la inocuidad y calidad alimentaria a
través de toda la cadena de manejo del producto.
• La importancia del énfasis en la aplicación de BPA, BPM y
APPCC, como programas para el aseguramiento de la calidad
e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Presentación 1.1
PROGRAMA DE ACCIÓN PARA PREVENIR LAS PÉRDIDAS DE
LOS ALIMENTOS. (PFL)
Proyecto Global PFL/INT/857/PFL GCP/G-30334
"Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las Frutas
y Hortalizas Frescas a través de la Realización de un
Inventario Mundial de Materiales de Capacitación y de
Referencia, y del desarrollo de un Programa de
Capacitación en Calidad e Inocuidad Alimentaria"
Presentación 1.1
Propender al aseguramiento de la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, a
través de la formación de capacidad y el
intercambio de información, lo que
resultará en el largo plazo en incrementos en
el comercio y generación de oportunidades
para el sector.
Presentación 1.1
1. Promover el intercambio y acceso a información
sobre inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas
frescas, a través del desarrollo de una base de datos
global, con énfasis en actividades y materiales de
capacitación.
2. Construir capacidad en el tema de calidad e
inocuidad para las frutas y hortalizas frescas, mediante
el desarrollo de un Programa de capacitación bajo la
estrategia de “formar multiplicadores”.
Presentación 1.1
Apoyar a los actores públicos y privados con responsabilidades en
la definición de políticas, en la planificación y ejecución de
proyectos y demás acciones orientadas al aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas en:
• La identificación de opciones desde el punto de vista
político, institucional y tecnológico.
• Facilitar el acceso a información de referencia y el
intercambio de información.
• Facilitar el acceso a materiales de capacitación y
extensión para los diferentes actores de la cadena.
Presentación 1.1
Capacitar profesionales vinculados con el gobierno, universidades,
la industria, instituciones de investigación, ONG’s, etc; en los
principios y programas para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
Resultados:
• Programas para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad a nivel empresarial, local, regional, nacional y
gubernamental implementados.
• Introducción de estos aspectos en currículos en las
universidades.
Presentación 1.1
Desarrollo de Talleres
Subregionales
Primera fase:
Países del Cono Sur.
Países de Centro América.
Países de la Región Andina.
Segunda fase:
Países del Caribe de habla hispana.
Presentación 1.1
Fortalecer las capacidades institucionales, públicas
y privadas, de los países de América Latina para la
implementación de programas de aseguramiento
de la calidad e inocuidad en el sector de frutas y
hortalizas frescas, a través de la aplicación de los
principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
Presentación 1.1
1. Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola en
América Latina.
2. Presentar un enfoque integral del concepto de calidad e inocuidad
alimentaria en el contexto de la producción y comercialización de frutas
y hortalizas frescas.
3. Presentar una clara visión de las reglamentaciones y normas
(voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
4. Formar multiplicadores en los principios y aplicación de los
conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a través de la cadena,
con énfasis en BPA, BPM y APPCC.
5. Analizar experiencias exitosas sobre la aplicación de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector.
Presentación 1.1
 Capacitar profesionales vinculados con entidades del
gobierno, universidades, el sector empresarial, instituciones de
investigación, instituciones no gubernamentales, etc.; por
medio de talleres subregionales, para que actúen
posteriormente como multiplicadores de la capacitación a nivel
nacional, logrando ampliar la cobertura, en términos de
beneficiarios directos.
 Desarrollar estrategias que permitan evaluar el impacto de
la capacitación, por medio de indicadores objetivos y
cuantificables, lo cual implica el desarrollo de trabajos
prácticos por parte de los participantes en cada uno de sus
países.
Presentación 1.1
 Actuar como multiplicadores, mediante la
realización de cursos de capacitación a diferentes
actores de la cadena de frutas y hortalizas frescas.
 Apoyar y asesorar la aplicación de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad que
implementan las empresas del sector hortofrutícola
del país.
 Liderar grupos de trabajo orientados a la
consolidación de estrategias para desarrollar códigos
de prácticas nacionales y en general programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector.
Presentación 1.1
Planificación
taller
Sección II.
Importancia del sector
hortofrutícola en América Latina
Objetivo: Determinar la
importancia social y económica del
sector hortofrutícola en el país, las
oportunidades y retos para la
modernización del sector
productivo.
Indicadores de la importancia
económica y social del sector.
Oportunidades y retos.
Sección I
Introducción al taller
Objetivo General. Fortalecer las capacidades institucionales,
públicas y privadas para la realización de programas de
aseguramiento de la calidad e Inocuidad en el sector de las frutas y
hortalizas frescas, mediante la aplicación de los principios y
prácticas de las BPA, BPM y el APPCC.
Sección III.
Mantenimiento y maximización
de la calidad a través de la
cadena de las frutas y hortalizas
frescas
Objetivos:
• Promover una mayor claridad del
concepto integral de la calidad
como fundamento para la
realización de programas de
aseguramiento de la calidad e
inocuidad.
• Dar recomendaciones prácticas
sobre la aplicación de los
principios de un manejo
poscosecha apropiado de las frutas
y hortalizas frescas.
Sección IV.
La inocuidad en la cadena de
producción y manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas
Objetivos:
• Promover una mayor
claridad del concepto de
inocuidad aplicado a la
producción y comercialización
de frutas y hortalizas frescas.
• Dar recomendaciones
prácticas para realizar acciones
orientadas a asegurar la
inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas a través de
la cadena.
Definir actores/roles/
expectativas.
Sección V.
La importancia de la certificación
y los programas de calidad en el
sector hortofrutícola
Objetivo:
• Determinar oportunidades y
dificultades del sector
hortofrutícola del país para
cumplir con los requisitos de los
mercados importadores, en
materia de calidad e inocuidad.
• Concepto integral de calidad.
• Importancia de un manejo apropiado
del producto durante toda la cadena
poscosecha.
• Tratamientos poscosecha destinados a
mejorar la eficiencia de la cadena y a
mantener y a “maximizar” la calidad del
producto.
Presentación 1.1
Preparación de
Planes de acción.
• El concepto de inocuidad en función de los
métodos de producción y de manejo
poscosecha.
• Normas y documentos normativos del
Codex en el tema de inocuidad.
• Programas de aseguramiento de la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
• Componentes de la certificación.
• La importancia de la certificación y
de los programas de calidad para el
sector hortofrutícola.
• Análisis FODA, aplicación de las
BPA en los países participantes.
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER
Planificación del
taller
Objetivo General. Fortalecer la capacidad institucional,
pública y privada para la implementación de programas de
aseguramiento de la calidad e Inocuidad en el sector de
frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación de los
principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
SECCIÓN
I
Definir
actores/roles/
Expectativas.
Introducción al taller
Sección II.
Importancia del
sector
hortofrutícola en
América Latina
Preparación de
Planes de Acción.
Objetivo:
Determinar la importancia social y
económica del sector hortofrutícola en el
país, las oportunidades y retos para la
modernización del sector productivo.
Indicadores de la
importancia económica y
social del sector.
Oportunidades y retos.
Presentación 1.1
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER
Planeación
Planificación
taller
del
taller
Sección III.
Objetivo General. Fortalecer la capacidad institucional, pública y
Objetivo General. Fortalecer la capacidad institucional,
privada para la implementación de programas de aseguramiento
pública y privada para la implementación de programas de
de la calidad e Inocuidad en el sector de frutas y hortalizas
aseguramiento de la calidad e Inocuidad en el sector de
frescas, a través de la aplicación de los principios y prácticas de
frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación de los
BPA, BPM y APPCC.
principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
Mantenimiento y
maximización de la
calidad a través de
la cadena de
manejo de las
frutas y hortalizas
frescas
SECCIÓN
I
Definir
actores/roles/
Definir actores/roles/
Expectativas.
Introducción
al taller
Expectativas.
Objetivo:
• Promover una mayor claridad del concepto
integral de la calidad como fundamento para
la realización de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Preparación de
Planes de Acción.
• Dar recomendaciones prácticas sobre la
aplicación de los principios de un manejo
poscosecha apropiado de las frutas y
hortalizas frescas.
• Concepto integral de calidad.
• Procedimientos fundamentales del manejo
poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
•Importancia de un manejo apropiado del producto durante toda
la cadena poscosecha.
• Tratamientos poscosecha destinados a mejorar la eficiencia de la
cadena y a mantener y a maximizar la calidad del producto
Presentación 1.1
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER
Planificación del
taller
Sección IV.
La inocuidad en la
cadena de
producción y
manejo poscosecha
de las frutas y
hortalizas frescas.
Objetivo General. Fortalecer la capacidad institucional,
pública y privada para la implementación de programas de
aseguramiento de la calidad e Inocuidad en el sector de
frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación de los
principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
SECCIÓN
I
Definir
actores/roles/
Expectativas.
Introducción al taller
Objetivos:
• Promover una mayor claridad del
concepto de inocuidad aplicado a la
producción y comercialización de frutas y
hortalizas frescas.
Preparación de
Planes de Acción.
• Dar recomendaciones prácticas para
realizar acciones orientadas a asegurar la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a
través de la cadena.
.
• El concepto de inocuidad en función de los métodos de
producción y de manejo poscosecha.
• Normas y documentos normativos del Codex en el tema de
inocuidad.
• Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas.
Presentación 1.1
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER
Planificación del
taller
Sección V
La importancia de
la certificación y
los programas de
calidad en el sector
hortofrutícola
Objetivo General. Fortalecer la capacidad institucional,
pública y privada para la implementación de programas de
aseguramiento de la calidad e Inocuidad en el sector de
frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación de los
principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
Definir
actores/roles/
SECCIÓN
I
Expectativas.
Introducción al taller
Objetivo:
• Determinar oportunidades y dificultades
del sector hortofrutícola del país para
cumplir con los requisitos de los mercados
importadores, en materia de calidad e
inocuidad.
Preparación de
Planes de Acción.
• Componentes de la certificación.
• La importancia de la certificación y de los programas de calidad
para el sector hortofrutícola.
• Análisis FODA, aplicación de las BPA en los países participantes.
Presentación 1.1
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER
Planificación del
taller
Sección II.
Importancia del sector
hortofrutícola en América
Latina.
Objetivo General. Fortalecer la capacidad institucional,
pública y privada para la implementación de programas de
aseguramiento de la calidad e Inocuidad en el sector de
frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación de los
principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
Sección III.
Mantenimiento y maximización de la
calidad a través de la cadena de las
frutas y hortalizas frescas.
Sección IV.
La inocuidad en la cadena de
producción y de manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas.
Definir
actores/roles/
SECCIÓN
I
Expectativas.
Introducción al taller
Sección V.
La importancia de la
Certificación y los programas
de calidad en el sector
hortofrutícola.
Preparación del
Plan de Acción.
Presentación 1.1
1.
Elaborar un Plan de Multiplicación/País, de la
capacitación recibida (indicando fechas de realización
del curso, tipo de beneficiarios, estrategias para definir
el impacto, etc.).
2. El Plan de multiplicación deberá ser concertado con
diferentes instancias institucionales públicas y privadas
de cada país.
3. Preparar un informe final de evaluación del proceso
y de los resultados obtenidos.
4. Elaborar una propuesta "Plan de Acción" para la
implementación de un programa para el aseguramiento
de la calidad e inocuidad en frutas y hortalizas frescas.
Presentación 1.1
Materiales de apoyo:
•
•
•
Presentación 1.1
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas: un enfoque
práctico. Manual para multiplicadores (FAO,
2003).
Sistemas de calidad e inocuidad e inocuidad de
los alimentos: Manual de capacitación sobre
higiene de los alimentos y sobre el sistema
“APPCC”
Textos básicos del Codex sobre Higiene.
Cada sección del manual (CD ROM):
• Objetivos.
• Contenidos.
• Plan de capacitación.
• Metodología.
• Actividades.
• Materiales de capacitación.
Presentación 1.1
•
Trabajo práctico de los grupos:
Lineamientos para la realización de un
programa de aseguramiento de la calidad de
las frutas y hortalizas frescas/País.
Asesoría de un consultor.
Presentación 1.1
Cuatro a cinco meses después, se realizarán
seminarios para evaluar el impacto de las
actividades desarrolladas
posteriormente a la realización de los talleres
nacionales.
Presentación 1.1
Presentación 1.1
Descargar

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