HUEVO
Alimento Cardioprotector
Lic. Soledad Cerino Silva
AVI 09’
Jornada de actualización en
Ciencias Aviares
18 de noviembre de 2009
OBJETIVOS
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



Identificar los macro y micronutrientes que aporta cada
parte del alimento huevo
Reconocer las propiedades nutricionales de los
nutrientes que aporta el huevo
Identificar las causas que desarrollaron el mito del
huevo y la relación de la yema con el colesterol
Enumerar propiedad físicas y químicas del huevo para la
preparación de alimentos
Mencionar patologías y momentos biológicos que se
benefician con la inclusión de huevo en la dieta
Mencionar estudios científicos sobre los últimos
hallazgos sobre la relación consumo de huevo y salud
cardiovascular
Reconocer al huevo como alimento cardioprotector
6 GRUPOS DE ALIMENTOS
FUENTE






Cereales y legumbres
Verduras y frutas
Leche, yogur y queso
Carnes y huevos (proteínas, hierro)
Aceites y grasas
Azúcares y dulces
¿QUE SABEMOS DE ESTE
ALIMENTO?
HUEVO DEFINICIÓN
Se entiende por huevo fresco al que no ha sido
sometido a ningún procedimiento de
conservación, con excepción de la climatización
del ambiente a temperatura entre 8 y 15 °C y
humedad relativa comprendida entre 70 y 90%, y
libre de olores y sabores extraños.
CLASIFICACIÓN
Según su calidad:




A
B
C
D (industria)
Según su tamaño:




extragrandes (62 gr)
grandes (54 gr)
medianos (48 gr)
chicos (42 gr)
ESTRUCTURA
Cáscara: sinónimo de CALCIO
Clara: sinónimo de PROTEÍNAS AVB,
vitaminas y minerales
Yema: sinónimo de PROTEÍNAS AVB,
VITAMINAS Y MINERALES, y otras
sustancias.
¿COLESTEROL?¿TIPO DE LÍPIDOS?
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
1 huevo de 50 grs

PROTEÍNAS
6.25 g

GRASAS
5.1 g

HIDRATOS DE CARBONO 0 g

CALORÍAS
75
ALIMENTO PROTECTOR

Se considera alimento protector
debido a la cantidad y calidad de los
nutrientes que aporta.
CALCIO



Se encuentra en la cáscara del huevo como carbonato
de calcio 94%.
Alta biodisponibilidad en combinación con Vit C
El calcio de la cáscara de huevo es el más efectivo en
el incremento de la mineralización ósea.
El calcio de la cáscara de huevo puede ser beneficioso
para el hueso y proponen la fortificación de alimentos
con el agregado de éste como nutracéutico
Clin Calcium. 2005 Jan Contenido de Calcio del Huevo de Gallina. ;
5(1):95-100. Masuda Y. R&D Division, Q.P. Corporation, Japan
FUNCIONES DEL CALCIO




Mineralización de los huesos y dientes
Contracción muscular
Trasmisión de impulso nervioso
Coagulación sanguínea
PATOLOGÍAS ASOCIADAS

Osteoporosis

Raquitismo

Defectos dentales

Dolores articulares

Convulsiones
PROTEÍNAS:
PROPIEDADES
• Se encuentran en la clara y en la yema
•Mejor calidad conteniendo los 9 aminoácidos
esenciales
• Mayor valor biológico con aprovechamiento del
93,7 %
• Se utiliza para evaluar la calidad de las
proteínas de otros alimentos
REQUERIMIENTOS DE
PROTEINA



Dosis diaria recomendada 0,8 gr/kg
Adulto de 70 kg requiere diariamente
56 gr
Un huevo aporta 6.25 gr, es decir mas
del 10% de las recomendaciones
PATOLOGÍAS ASOCIADAS




Desnutrición
Quemaduras
IRC (Hemodiálisis)
Obesidad
LÍPIDOS
• Se encuentran en la yema
•Cantidad total = 4,5 gr.
• Ac. Grasos de BUENA CALIDAD
• Mayoría INSATURADOS:
- Monoinsaturados: oleico (Ω9)
- Poliinsaturados: linoleico (Ω6)
alfalinolénico (Ω3)
Son ácidos grasos ESENCIALES
COLESTEROL
Un poco de historia:
En 1874 es descubierto en los cálculos
biliares. Más de cien años después...
En 1985 Michael Brown obtiene el Premio
Nobel por el descubrimiento del
metabolismo de LDL.
COLESTEROL
Es un alcohol esteroide precursor de:
 Vitamina D
 Hormonas sexuales y corticales
 Ácidos biliares
 Forma parte del sistema nervioso
SINTESIS DE COLESTEROL





El organismo produce 850 mg/d
colesterol en la dieta: 400 mg/d
Se absorbe 60% = 240 mg/d
Total 1090 mg/d
78% síntesis 22% dieta
BIOSÍNTESIS ENDÓGENA


Constituye el 80 % del total del cuerpo
Es generado en:
-HÍGADO
-INTESTINO, PIEL Y GLÁNDULAS
SUPRARRENALES



EL COLESTEROL ES IMPRESCINDIBLE PARA
LA VIDA HUMANA
LO MALO ES EL EXCESO DE COLESTEROL
EN SANGRE
EL MAYOR RESPONSABLE DEL COLESTEROL
SON LAS GRASAS SATURADAS
GRASAS
SATURADAS (AHA)



Disminuir el consumo de grasas al 30%
(67gr en 2000 kcal)
Las grasas saturadas se encuentran en:
Leche, queso, carnes, galletitas, pizza,
manteca, crema.
En cambio el huevo solo 1,5 gr de grasa
saturada.
GRASAS TRANS

Aumentan LDL (colesterol malo) y
disminuyen HDL (colesterol bueno)

Se encuentran en: margarina, comidas
rápidas fritas, galletitas, snacks


Desde enero de 2006 los fabricantes de
alimentos están obligados a enumerar las
grasas trans en los envases de los alimentos
El huevo no contiene grasa trans
BIOSÍNTESIS ENDÓGENA





Acetil-coa / Mevalonato
Mevalonato / Unidades Isoprenoides
Unidades Isoprenoides / Escualeno
Escualeno / Lanosterol
Lanosterol / Colesterol
INGESTA DIETARIA


Alimentos de origen animal
Atención!
Diferenciar entre ingesta de
colesterol e ingesta de AGS y/o AGT
(alimentos de origen vegetal pueden
aportar estas grasas y generar
colesterol plasmático)
COLESTEROL Y SANGRE






Biosíntesis Endógena
Ingesta Dietaria (cantidad)
Perfil Lipídico del Huevo
Perfil Lipídico de la Persona
Perfil Alimentario Total
Otros Factores: atención APO E!!!
HETEROGENEIDAD



La apolipoproteina E juega un rol
fundamental en la respuesta del
organismo ante la ingesta de colesterol
dietario
FENOTIPOS: E2, E3, E4
E 2/3 y E 3/3 se benefician con el
consumo de huevo.
GRASAS SALUDABLES


Monoinsaturadas Ω9 (aceite de oliva,
yema de huevo, aceite de canola, palta,
frutas secas):
Aumentan el HDL y reducen LDL
Poliinsaturadas del tipo Ω 3 (aceites de
pescado, pescados, aceite de lino, yema de
huevo):
Disminuyen el LDL
HUEVO ALIMENTO
CARDIOPROTECTOR
La relación entre el colesterol
malo (LDL) y el colesterol bueno
(HDL) es uno de los principales
determinantes del riesgo de
sufrir enfermedad
cardiovascular
El colesterol del huevo mejora
la relación LDL/HDL al
incrementar éste último
SÍNTESIS COLESTEROL HDL




El HDL es un factor de riesgo negativo
(disminuye el riesgo) de enfermedad
cardiovascular
La yema de huevo aporta ácido graso oleico
que aumenta el HDL en sangre
El consumo de huevo disminuye el riesgo de
enfermedad cardiovascular
EL NO CONSUMO DE HUEVO PUEDE TRAER
NEGATIVAS CONSECUENCIAS
NUTRICIONALES
VITAMINAS Y MINERALES
• VITAMINAS
A, D, E
• VITAMINAS
B1,B2,B6,B12
• FOLATO
• BIOTINA
• FÓSFORO
• SELENIO
• ZINC
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
IMPORTANTES






El huevo es un alimento protector.
Contiene grasas y proteínas.
Las grasas se encuentran en la yema son en
su mayoría saludables
El colesterol dietario interviene en un 20% del
colesterol plasmático
Las proteínas son de alto valor biológico
Las proteínas se encuentran en la clara y en la
yema
SÍMBOLO
HUEVO =
DE
FECUNDIDAD
EL HUEVO ESTUVO SIEMPRE
Vieja friendo huevos”- Velazquez,1618
RECOMENDACIONES
1954
1 huevo diario
1972: AHA
RESTRICCIÓN EN EL CONSUMO DE YEMAS
Guía alimentaria de la American
Heart Association
El colesterol de la dieta contenido
en alimentos tales como huevos y
camarones debe ser menor a
300 mg/día
No consumir más de 3 yemas por
semana
LIMITACIONES DE LOS
ESTUDIOS



Los estudios con animales son
inconsistentes y dependen de las especies
estudiadas.
Los estudios epidemiológicos se complican
negativamente cuando intervienen las
grasas saturadas.
Estudios clínicos de colesterol total
positivos, sin embargo los efectos son en
los dos LDL y HDL. Relación total/HDL.
Los artículos
científicos...
...acerca del huevo y el
colesterol
Los huevos y las ECC
ESTUDIO EN HARVARD
Estudio en Médicos
Estudio en Enfermeras
37.851 hombres que
fueron estudiados
durante
8 años
80.082 mujeres fueron
estudiadas durante 14
años
¿Cuál es la relación entre el consumo semanal
de huevo y las enfermedades cardíacocoronarias?
NINGUNA.

JAMA 1999; 281.
Nº15: 1387-1394
“No se hallaron
evidencias de una
asociación sig. total
entre el consumo de
huevo y el riesgo de
enfermedad cardíaco
coronaria o stroke”.
Y todavía más...


El Dr. Ginsberg comunicó que en su
estudio por c/ 100 mg de colesterol
dietario ingerido, sólo
aumentaba 1,
47 mg % el colesterol plasmático total,
en promedio.
La dieta fue de hasta 4 huevos por día
CONSUMIR
2 HUEVOS DIARIOS
- No presentó efecto nocivo
sobre la función endotelial
- No aumentó los niveles de
colesterol
International Journal of Cardiology, 2005. El
consumo de huevos no eleva los niveles lipídicos en
adultos sanos.
ESTUDIO DE LA UNIVERSIDAD
DE SURREY
Diseño:
2 grupos de personas elegidas al azar y controladas en paralelo
Dieta restringida por 12 semanas
Grupo 1 (n:24) incluía 2 huevos diarios.
Grupo 2 (n:21) no incluía huevos

CONCLUSIÓN
Incrementos en el consumo de colesterol dietario a partir de 2
huevos diarios no aumentan los niveles plasmáticos de colesterol
cuando se acompañan con una disminución de peso moderada.

EUR J. Nutr. Harman NL, Leeds AR, Griffin BA. Fac. Cs. Médicas, Univ.Surrey, Guildford,
Surrey, Reino Unido. Sept 2008; 47 (6):287-93
EL CAMBIO
ALIMENTO HUEVO:
RECOMENDACIONES
2000 AHA Publica
sus nuevas
Guías Dietarias
Habla del
consumo de hasta
1 huevo por día
ALIMENTO FUNCIONAL
ALIMENTO FUNCIONAL
Un alimento es funcional cuando más allá de la nutrición
básica que aporta, otorga beneficios para la salud
previniendo enfermedades y promoviendo la salud gracias
a componentes fisiológicamente activos que contiene.
Componentes fisiológicos del huevo:
- Los carotenoides
- La colina
- Sustancias antioxidantes
AJNC, 2000. Nutritional and functional roles
of eggs in the diet
BENEFICIOS EN
DIFERENTES ETAPAS
DE LA VIDA
EMBARAZADAS Y BEBES
• Beneficios de la colina:
- Formación del
Sistema Nervioso
- Aumenta neuronas
- Formación de
centros de memoria
EN LOS NIÑOS Y LA
DESNUTRICION
• Proteína de alta calidad
para el desarrollo y
crecimiento
• Balance positivo entre las
calorías que entran y las
que se eliminan
• La importancia del huevo
como suplemento en las
• El huevo en planes
alimentarios y comedores
EN ADULTOS
•Cuando se ingieren gran cantidad de
luteína y zeaxantina se reduce el riesgo
de EMRE y de cataratas.
•Al comer huevos se elevan los niveles
de luteína y zeaxantina en plasma.
•Al comer huevos se eleva la densidad
del pigmento macular.
EN LOS ANCIANOS
• Requieren más proteína
por Kg que la gente
joven.
• Los huevos son una
fuente económica de
proteína de alta calidad.
• Al comer menos,
necesitan alimentos
densos en nutrición.
• Los huevos son fáciles de
preparar, masticar y
digerir.
EL HUEVO EN LOS
DEPORTISTAS
Proteína de alta calidad
6.25 gr por unidad
Aporte de aminoácidos
esenciales sin arriesgar
la salud
OBESIDAD
Y
PÉRDIDA DE PESO
BENEFICIOS EN LA DIETA




El índice glucémico
Saciedad
75 calorías por unidad
Vitaminas y minerales
HUEVO Y SACIEDAD
Efecto inmediato del huevo en la saciedad y
sobrepeso en sujetos obesos
Grupo 1: consumieron 2 huevos en el desayuno
Grupo 2: consumieron un pequeño bagel en el
desayuno,
Resultados: disminuía el hambre y el consumo
calórico en el refrigerio de media mañana, y además
durante las siguientes 24 horas
Conclusión:
Este nuevo estudio sugiere que los huevos juegan un
importante rol en la promoción de la pérdida de peso y
en la sensación de saciedad.
Journal of the American College of Nutrition , Vol 24, No 6 , 510-515 (2005)
CARACTERÍSTICAS DEL
HUEVO EN PREPARACIONES




Formación de espumas
Emulsiones
Anticristalizante
Coagulante
Además el huevo es…
ES ACCESIBLE, ECONÓMICO, PRÁCTICO,
FÁCIL DE PREPARAR Y DE INCLUIR EN
VARIADAS PREPARACIONES SALUDABLES
TANTO DULCES Y SALADAS
PREPARACIONES CON HUEVO
Omelettes y revueltos
Budines, soufleés y tartas
Huevos rellenos
Ensaladas
•
•
•
•
•
Croquetas
Tortillas
Flan
Panqueques
Bizcochuelos
CLARA O YEMA
BENEFICIOS DEL
HUEVO ENTERO:
CLARA Y YEMA
 Protege la salud
 Tiene propiedades funcionales
 Contiene proteínas de alta calidad, sustancias
esenciales, vitaminas y minerales
 Tiene colesterol pero no afecta la salud
 Bajo en calorías
 Es económico
 Versátil
 Beneficia a todos los grupos etareos
especialmente niños, embarazadas y adultos
mayores.
El HUEVO es parte de una
alimentación saludable y debe incluirse
en la dieta diaria
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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ALIMENTO HUEVO: “Beneficios de sus nutrientes en las diferentes