INTEGRANTES
•Angui Silva
•Daniela Medina
•Miguel Montalvo
•Tiana Serna
Bacterias
Mohos
Levaduras
La contaminación de la leche en el seno de la ubre
puede estudiarse desde los siguientes dos puntos:
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Cuantitativo:
Wilson examinó 1230 muestras de leche y obtuvo 428 gérmenes
por centímetro cúbico; solamente el 8% de las muestras
contenían más de 1000 microbios
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Cualitativo:
La mayor parte de los microbios que se aíslan de la leche
contenida en condiciones asépticas pertenecen al grupo de los
micrococos, como ha demostrado Evans, después de haber
examinado 192 muestras
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los cubos de ordeño
sucios y las heces de los
animales.
los filtros y refrigerantes.
el polvo especialmente el
que se forma en el tambo
al distribuirse el pienso,
sobre todo el heno.
el ordeñador ejerce una
importante influencia de
contaminación de la leche
Las ubres
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Los microorganismos pueden entrar por
vía mamaria ascendente a través del esfínter
del pezón, es por ello que cualquier lesión
que afecte la integridad del mismo, facilitara
un aumento en la contaminación.
La ubre está en contacto con el suelo, heno, y
cualquier superficie donde las vacas se echen,
de allí que los pezones sean considerados
como una fuente importante de esporas
bacterianas. En animales enfermos, (vacas con
mastitis)
aumenta
el
número
de
microorganismos en leche.
Los utensilios empleados en
el
procesamiento
de
productos lácteos -tales
como los baldes para el
ordeño y los filtros acumulan organismos de
descomposición si no son
debidamente lavados y
desinfectados después de su
uso.
.
.
El
ordeñador
puede
transmitir
los
microorganismos
patógenos a todo el
rebaño,
lo
que
contaminaría toda la
leche. Una persona que
padece
de
alguna
infección también puede
infectar
la
leche,
volviéndola no apta para
el consumo humano
Si el ordeño se realiza al
interior del establo, como
sucede normalmente en las
granjas pequeñas, existe un
alto
riesgo
de
contaminación a través del
aire y de los insectos que
pululan en el lugar,
particularmente
las
moscas
.
Utilizar agua contaminada
para lavar las ubres de los
animales y los utensilios,
entre otros, puede ser
causa de contaminación. El
suministro de agua limpia
resulta
esencial
para
disminuir los niveles de
contaminación
.
.
el suelo es la principal fuente
de
microorganismos
termodúricos y termófilos. La
leche nunca entra en contacto
con el suelo pero si los
animales,
utensilios
y
personal, de manera que es a
través de ellos que los
microorganismos
telúricos
(Clostridium)
pueden
alcanzar a contaminar la
leche.
el estiércol es la fuente
principal
de
micro
organismos
coliformes.
Estos pueden alcanzar la
leche a través del animal o
del ordeñador así como
también por medio de los
utensilios
mal
higienizados.
.
VIA MAMARIAS
VIA EXTERNA
Vía mamaria ascendente.
Staphilococcus aureus
Streptococcus
Coliformes
Vía mamaria descendente.
Salmonellas Brucellas Mycobacterium tuberculosos
Los
utensilios,
tanques
de
almacenamientos, transportes e incluso el
personal que manipula la leche, son
fuentes
de
contaminación
de
microorganismos que utilizan esta vía, que
en algunos casos son las más abundantes,
causantes de grandes pérdidas en la
calidad del producto.
La leche, una vez ordeñada, se filtra, se
enfría, se homogeneíza y envasa. Tales
operaciones
pueden,
en
ocasiones,
aumentar la riqueza microbiana de la leche.
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Filtración
Refrigeración
Trasiegos
Homogeneizadores
Llenadoras
Botellas y Tapones
Recipiente de cartón parafinado
Bombas y depósitos:
Filtrado
Refrigeración
trasiegos
Llenadoras
Homogeneizadores
Botellas
Recipiente de cartón
Bombas y depósitos
El uso de materiales poco
apropiados durante el ordeño,
manipulación, almacenamiento y
transporte de la leche, así como
la
contaminación
de
los
alimentos y aguas que ingiere el
animal,
provocan
contaminaciones con metales.
La problemática que presenta
este elemento es que al ser
vertido en forma de residuos en
cursos de agua, se transforma en
metil-mercurio que es mucho
más nocivo. Es por esto que
actualmente existe la tendencia a
creer que la mayor parte del
mercurio encontrado en tejidos
biológicos tiene su origen
principal
en
desechos
industriales y en la aplicación de
compuestos de mercurio en la
fumigación.
La FAO/ OMS han
establecido un consumo tolerante
semanal igual a 0,05mg/kg de plomo por
peso.
los valores encontrados en la leche
varían entre 2 a 10mg/kg.
Los estudios llevados a
cabo en la leche indican que el
contenido de cadmio se encuentra por
debajo de 1mg/kg de leche, no
resultando peligrosa para el consumo
FAO/OMS señalan un consumo para el
hombre de 400 a 500mg por semana.
la FAO/OMS han
determinado como tolerante un
consumo diario para las personas
de 0,05mg/kg de peso.
es escasa la
información disponible sobre el
contenido normal de estaño en
leche.
la tolerancia en el
hombre es muy amplia, su
consumo va de 0,5 mg/kg de
peso al día.
puede encontrarse
en cantidades aproximadamente
de 0,20 – 0,25 mg/kg.
Con el objeto de disminuir
directa o indirectamente de la
leche con este metal, debería
tomarse
las
siguientes
precauciones:
•Evitar el uso de utensilios y
otros elementos capaces de
contaminar el agua
•Evitar la presencia de materiales
de cobre en todas aquellas partes
que entran en contacto directo
con la leche.
•En las operaciones de limpieza y
desinfección, emplear soluciones
que eviten la absorción de cobre
en paredes de tuberías tanques
de almacenamiento.
•Emplear
solución de acido
cítrico diluido (0,03 a 0,004 %) en
limpieza de tuberías y equipos
de deseño, al final de cada
limpieza de rutina.
Para que la leche se consuma en las mejores
condiciones higiénicas, debe ser distribuida en las
mejores circunstancias, perfectamente pasteurizada
y en envases bien tapados.
REGLAMENTOS SANITARIOS
EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION
MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA EN
DIFERENTES CONDICIONES
Condiciones de
Temp. de alma-
producción
cenamiento
Recuentos Totales
Fresca
24 h
de Bacteria por ml
48 h
72 h
a. Vacas, medio
4,4 °C
4 295
4 138
4 566
8 427
ambiente y
10,0 °C
4 295
13 69
127 727
5 725 277
utensilios
15,5 °C
4 295
1 587 333
33 011 111
326 500 000
b. Vacas limpias
4,4 °C
39 082
88 028
121 864
186 254
medio ambiente
10,0 °C
39 082
177 437
831 615
1 761 458
y utensilios
15,5 °C
39 082
4 461 111
99 120 000
633 375 000
c. Vacas, medio
4,0 °C
136 533
281 546
538 775
749 030
ambiente y
10,0 °C
136 533
1 170 540
13 662 115
25 687 541
utensilios
15,5 °C
136 533
24 673 571
639 884 615
2 407 083 333
limpios.
sucios.
sucios.
Carbunco
La infección carbuncosa del hombre por vía oral se debe casi siempre a la
ingestión de carne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al
consumo de leche.

Shigelosis (Disentería bacilar)
Infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes que pueden ser
transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y
colectividades pequeñas.

Brucelosis
La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El
hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda.

Tuberculosis
El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por
el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre.
Las vacas lecheras infectadas son con mucho la reserva más
importante de bacilos tuberculosos.

Lucha contra la tuberculosis
 Erradicación de la tuberculosis del ganado lechero.
 Vigilancia médica del personal de las lecherías.
 Tratamiento térmico correcto de la leche.
Métodos y medidas para el manejo de la
mastitis





Apropiado diseño, funcionamiento y
mantenimiento de los equipos de ordeño.
Método de ordeño
Desinfección por inmersión post ordeño
Terapia de secado
Capacitación, Incentivo, Costo.





www.misionrg.com.ar/lacconta.htm
www.monografias.com › Quimica
www.inia.gob.pe/boletin/.../contaminacion%
20de%20la%20leche.ht...
www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf
http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.ht
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Diapositiva 1 - MATERIAS PRIMAS PECUARIAS