ANALISIS DE
PRODUCTOS
FERMENTADOS
Ing. Edmundo Juárez Enríquez
Productos Cárnicos
 Productos cárnicos madurados, a los que son sometidos a
deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos
durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o
enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción
sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o
troceados.
 Productos cárnicos marinados o en salmuera, a los
adicionados de sal u otros aditivos por vía seca o húmeda,
excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.
NOM-213-SSA-2002
Limites máximos para
microorganismos y parásitos
Producto
Mesófilos
aerobios
(UFC/g)
Coliformes
fecales
(NMP/g)
Salmonella
spp en
25 g
Trichinella
spiralis
Cisticercos
Cocidos
10,0001
60,0002
<3
Ausente
N.A.
N.A.
Crudos
N.A.
N.A.
Ausente
Ausente3
N.A.
Curados
N.A.
<3
Ausente
N.A.
N.A.
Marinados o
en salmuera
N.A.
<3
Ausente
N.A.
N.A.
Fritos
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
Ausente
1. En Planta 2. En punto de venta 3. No aplica a madurados crudos N.A. No aplica
Toma de muestras
 El material que estará en contacto directo con la







muestra debe estar esterilizado.
Productos de presentación comercial: Aleatorizado,
suficiente y no aséptico
En grandes recipientes, la toma de muestra debe ser
aséptica
Para consumo inmediato, se debe hacer con el
mismo material de elaboración
Si es a granel, en varios puntos para formar una
muestra representativa
Si es liquido, homogenizar.
Si es sólido, emplear utensilios de cocina
Si es por un conducto, debe purgarse.
NOM-109-SSA1-1994
Conservación de la muestra
 Si es tomada en caliente, así debe
mantenerse, sino enfriar rápidamente y
refrigerar
 Enviar lo antes posible las muestras al
laboratorio
Preparación de muestras liquidas
 Liquida – Homogenizar
 Congelada  Fundir por completo y
homogenizar
 La fase acuosa de una muestra se considera
como suficientemente representativa, previa
agitación
NOM-110-SSA1-1994
Muestras solidas
 Congelada -> Descongelar en refrigeración
 Mezclar una relación 1:10 de muestra y
solución de fosfatos
 Homogenizar hasta obtener una suspension
Diluciones posteriores
Trichinella spiralis*
Agua desgasificada
1.0 g pepsina 1:10000
0.8 mL HCl al 25%
Adicionar muestra
picada
Observar al microscopio
presencia de larvas
Dejar reaccionar
con agitación
30 min.
Lavar los sedimentos
hasta que el sobrenadante
sea claro
Ausencia o presencia de Trchinella spp.
* Metodo de la NOM-194-SSA1-2004
Salmonella*
Muestra 1: 9 Medio
de preenriquecimiento
1 mL en 10 mL de caldo
-Caldo tetrationato
-Caldo selenito cistina
Incubar por
24 h @ 35 °C
Homogenizado
o licuado
Reposo por
una hora
Agitar levemente
Incubar por
24 h @ 35 °C
Estriar en medios
selectivos
Colonias generalmente negras
NOM-114-SSA1-1994
Incubar por
24 h @ 35 °C
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