Minimizando la Contaminación
de los Alimentos a través de los
Empleados:
Estrategias de Higiene Personal
Catherine Cutter, Ph.D.
Departamento de Ciencia de Alimentos
Penn State University
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.
Contaminación por los
Empleados
Los empleados pueden:
1. Hospedar enfermedades en el
cuerpo

Con o sin síntomas
2. Portar enfermedades en el cuerpo o
en artículos personales
3. Contaminarse en el ambiente de
trabajo
Manipuladores de Alimentos que
Portan Organismos que Causan
Enfermedades con o sin Síntomas
Desde el tracto
respiratorio a través
de la tos o estornudos
Desde llagas,
cortes, o furúnculos
abiertos
Alimento
preparado
Alimento
consumido
La enfermedad
ocurre
Desde el tracto
intestinal a través de
manos sucias con
heces
Estrategias Claves de
Prevención

La salud del empleado – exclusión o
restricción


Educación y conciencia
Limpieza e higiene personal


Disponibilidad de instalaciones de lavado
de manos, desinfección de manos, y
baños
Educación y adiestramiento
La Salud de los Empleados

El código alimentario del 2005 requiere el
reporte, exclusión y/o restricción de
empleados que exhiban:





Vómito,
Diarrea,
Ictericia,
Dolor de garganta con fiebre, o
Una lesión expuesta que contiene pus tal como
una llaga o herida
La Salud de los Empleados

Los síntomas de listeriosis incluyen:






Náusea*
Vómito*
Dolor de cabeza
Fiebre*
Resfriado
Dolor de espalda
*Síntomas que pueden ser reportados
Educación y Conciencia

Los empleados deberían:



Entender las consecuencias de trabajar
enfermo
Estar atentos a los síntomas asociados
con enfermedades alimentarias
Sentirse con el poder de reportar una
enfermedad
Administración y Enfermedades

La administración debería entender que:


Las enfermedades de los empleados pueden causar
brotes de enfermedades alimentarias = daño para
el negocio
Los empleados podrían ser reacios a reportar
enfermedades



Pérdida de sueldo
Deméritos – “Estamos muy ocupados como para que no
trabajes”
Tener establecido un sistema para lidiar con
las enfermedades de los empleados
Higiene del Empleado




Higiene de las
manos
Limpieza personal
Códigos para los
uniformes y
vestimenta
Evitando acciones
no sanitarias
Higiene de manos
 Un estudio en 1993 encontró que
7% de trabajadores de alimentos
portan LM en sus manos
Higiene de manos
Controles claves
 Apropiado lavado de
manos
 Evitar el contacto
directo de las manos con
los alimentos listos para
comer
 Adecuado mantenimiento
de las manos
Lavado de Manos

Factores que influencian su efectividad




Fricción para desprender físicamente la
bacteria
El agua el cual lava la bacteria desde la
superficie al desagüe
Jabón o detergente para aflojar la bacteria
Temperatura – Agua caliente es más efectiva
que agua fría
Áreas Mayormente Pasadas por
Alto Durante el Lavado de Manos
Palma de la mano
Dorso de la mano
Más frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente
pasadas por alto
Lavado de Manos

Código Alimentario del 2005



Manos y parte expuesta de los brazos
limpias
Lavar por lo menos por 20 segundos
Usar un lavadero para el lavado de manos
o una instalación automática aprobada de
lavado de manos

NO en lavaderos de preparación de alimentos
o de lavado de utensilios
Protocolo de Lavado de Manos
1.
2.
3.
4.
5.
Enjuagar las manos bajo un chorro de
agua tibia
Aplicar la cantidad recomendada del
compuesto de limpieza (jabón o
detergente)
Frotar las manos vigorosamente por lo
menos por 10 a 15 segundos
Enjuagar completamente las manos con
agua tibia
Secar las manos
Lavado de Manos

Mientras se frotan las manos



Asegurarse que la suciedad es removida
de debajo de las uñas
Crear una fricción suficiente
Asegurarse que la punta de los dedos y
las áreas entre lo dedos son frotadas
Lavarse las manos por lo menos
por 20 segundos
Lavado de manos

Cuando se seque las manos, use uno de
los siguientes métodos:



Toallas individuales desechables
Sistemas de toallas continuas
suministrando una toalla limpia
Un secador de manos de aire caliente
Secadores de aire
caliente

Beneficios:



http://www.rcenterprises.net/HAND%2
0DRIER.htm
Efectivo cuando se opera apropiadamente y el
ciclo es suficientemente largo
Menos desperdicio
Inconvenientes:


Los usuarios podrían secarse las manos
parcialmente y luego secarse las manos en la
ropa
Las manos húmedas recogen los
microorganismos del ambiente más fácilmente
Papel toalla

Beneficios:




Es considerado el método más estéril
Fricción durante el secado reduce más los
microorganismos transitorios de las manos
Puede ser usado como una barrera cuando se
cierra la llave del agua y se sale por la puerta
Inconvenientes:


Los dispensadores con manivelas, botones o
palancas no son recomendados
Se requiere un monitoreo de desperdicios
Lavado de manos

Para evitar recontaminación:

Use papel toalla o una barrera limpia
similar cuando toque superficies


Llaves de agua
Manijas de las puertas de los baños
Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
Desinfectantes de
manos
http://ww2
.sysco.com/
clean999/S
TAR/7990
260.htm
http://www.shop
let.com/office/d
b/GOJ965606.h
tml
Toallitas con
alcohol en gel
Dispensadores de pared
Desinfectantes de manos
• Opcional
• Deben ser aprobados por la FDA
• Deben ser mantenidos limpios y con
una fuerza/intensidad apropiada
Instalaciones de lavado de manos
1.
1.
2.
3.
4.
5.
Dispensador de
jabón
Papel toalla
Agua caliente
Lavadero trabajando
apropiadamente
Basura eliminada
Limpieza general
Dispensador de
jabón (usado
solamente para
lavado de manos)
Instalación
de secado
apropiado
Basura
Ejemplo de lavadero de lavado de manos
Food Establishment Plan Review Guide - FDA, 2000
Instalaciones de lavado de
manos





Número suficiente
Accesible
Suministrado adecuadamente
Mantenido en condiciones sanitarias
Buena reparación
Contacto con las manos
descubiertas

Prohibido para alimentos LPC


Previene la transferencia de bacterias
de la piel a los alimentos si son usados
apropiadamente
Usar


Guantes
Utensilios


tenazas,
Papeles del deli de
uso individual
Guantes
• Consideraciones
•Podrían encontrar su camino hacia los
alimentos
•Condiciones húmedas y tibias dentro de los
guantes promueven el rápido crecimiento de
las bacterias que pueden escapar si los
guantes se rompen
•Podría promover autocomplacencia sobre
buenos hábitos de higiene
Uso apropiado de los guantes…
 Usar guantes que son de la talla correcta.
 Usar guantes solo para su uso designado.
 Retirar los guantes cuando se abandone la
estación de trabajo o se entre al refrigerador.
 Cambiar los guantes entre el manipuleo de
superficies sucias o con ingredientes crudos.
 Cambiar los guantes cuando se contaminen
 Recordar que los guantes no son un substituto
a lavarse las manos
Mantenimiento de las manos

Uñas



Cortas
Limadas
Cortes y lesiones

Deberían ser apropiadamente vendadas y
cubiertas con una cubierta para el dedo
Limpieza personal

Los empleados deberían practicar una
buena higiene antes de venir a
trabajar

Baño regular
Código de vestimenta
 Vestir prendas exteriores limpias
cuando se manipulen los alimentos
 Proveer de suficientes mandiles tal
que se puedan cambiar si se ensucian
 Vestir zapatos limpios y cerrados
 No usar joyas
 Usar restricción para el cabello
Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos
Relojes
Anillos
Brazaletes
Aretes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos
http://www.clydehyg
ienecompany.co.uk/ac
atalog/Online_Catalo
gue_Headwear_35.h
tml
http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?dep
t%5Fid=46&pf%5Fid=190&m
scssid=ETAD206EBASR2GK
X00JP48DLPKV23JX2
Artículos personales tales como lapiceros,
lápices, materiales para fumar, o termómetros
no deberían ser llevados en los bolsillos de la
camisa cuando los empleados están en áreas de
manipulación de alimentos.
Almacenando ropa y efectos
personales alejados de las áreas
de producción de alimentos……….
Ropa u otros efectos
personales deberían
ser almacenados en
áreas distintas a
donde se manipulan
los alimentos
http://basestatio
n.ios2.com/sse27
87/SkuGroup.asp
?OldSearch=Keyw
ords%3D%26L%3
D7%26MfgID%3
D%26StkNum%3
D%26PfxNum%3
D%26Specials%3
D%26Companions
%3D%26SkuId%
3D%26C%3D62%
26searchstring%
3Dlocker%26opt
Search%3DFull&
C=4456462&L=43
7&SkuID=2650&
mx=9
Acciones no sanitarias




Comer, tomar, mascar goma de mascar
o usar tabaco en áreas de preparación
de alimentos
Tocarse el cabello, cara o cuerpo
Usar el mandil como servilleta
Estornudar o toser sobre los
alimentos
Demostración
Manos
Manos sin lavar
Lavadas por 20 seg
usando jabón y agua
Manos enjuagadas
Lavadas por 20 seg y
luego desinfectadas
Guantes
Guantes sin
lavar
Lavados por 20 seg
usando agua y jabón
Guantes
enjuagados
Lavados por 20 seg y
luego desinfectados
Cabello Mandil Pestes
Joyas personales
Anillos removidos después de 20
segundos de un tratamiento de
lavado
Anillos removidos después de
20 segundos de tratamiento
de lavado
Conclusiones
• Un lavado profundo de las manos por lo
menos por 20 segundos es requerido para
lograr una reducción aceptable de
bacterias en la superficie
• Joyas personales podrían continuar
siendo una fuente significativa de
contaminación aún después de un lavado
profundo de las manos
Estrategias claves




Apropiadas técnicas de higiene de los
empleados
Exclusión o restricción de empleados
enfermos
Disponibilidad de instalaciones de
lavado de manos, desinfectante de
manos y baños
Educación y adiestramiento
Qué Monitorear:
 La salud del empleado
 Que no trabaje cuando está enfermo con una
enfermedad que produce diarrea, o con heridas o
llagas abiertas
 La higiene del empleado





Apropiado lavado de manos
Retiro de joyas y otros objetos expuestos
Restricción del cabello
Uso de ropa de trabajo limpia
Almacenamiento de ropa y efectos personales lejos
de las áreas de producción de alimentos
Qué Monitorear:
Condición de las instalaciones





Condición y ubicación de las estaciones de lavado
de manos, o los lavaderos o baños;
Condición y disponibilidad de estaciones de
desinfección de manos, lavaderos;
Tipo y concentración del desinfectante de
manos;
Disponibilidad de mandiles y guantes limpios
Educación del empleado

Sesiones de adiestramiento
Empleados nuevos
 Cursos periódicos para refrescar
la memoria




Carteles
Folletos
Supervisiones de refuerzo
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