Roberto Emmanuel Mendoza
5-C1 T/M
Aceves
26/03/12
10100364
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Mantequilla es la sustancia grasa que se saca
de la leche de vaca mediante el procedimiento
de agitación, resultando una crema de color
amarillo claro.
O también llamada manteca es
la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche y es
apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias
específicas.
La primera mantequilla pudo haberse
elaborado de leche de oveja o cabra.
 La mantequilla era muy apreciada por los
vikingos y celtas (Norte de Europa), razón
por la cual los romanos y los griegos la
consideraban un producto bárbaro y no la
incluyeron en su dieta,
 La mantequilla se consideraba en esos días
y esos países un producto caro; por esta
razón estaba disponible sólo para las
clases más pudientes o quienes la
comercializaban.
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consiste en batir o agitar la crema o
nata de la leche; a medida que se
remueve se producen grumos (suero)
que se retira, se sigue trabajando y
removiendo hasta obtener la
consistencia sólida y cremosa, típica de
la mantequilla. Se puede obtener de la
leche de distintos animales, la más
común es la de vaca, aunque también se
encuentran la de oveja, cabra, etc.
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Normalización: Consiste en regular el nivel graso de la crema,
de 35 a 40% de grasa.
Neutralización: Reducción de la acidez en las cremas acidas.
Pasteurización: Destrucción de gérmenes patógenos, enzimas
como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservación de la grasa.
Batido: Tiene como objeto transformar la nata (una emulsión
de grasa en agua)en mantequilla,una emulsion de agua en grasa.
Desuerado: A consecuencia de la inversion de fases de la grasa
se separa de la fase no grasa que constituye el suero de la
mantequilla o mazada, que es separado
Salado: Es una operacion opcional debido a que se produces
mantequilla con o sin sal.
Moldeado y envasado: La mantequilla para ser envasada debe
estar seca y fria, con materiales resistentes a las grasas e
impermeables a la luz.
La grasa de la mantequilla es de origen
animal, por eso es tan rica en ácidos grasos
saturados que aumentan el colesterol malo.
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Minerales
5 mg de sodio, 16 mg de potasio, 13 mg de
calcio, 21 mg de fósforo, 3 mg de
magnesio, 0,1 mg de hierro.
Vitaminas
523 mcg de vitamina A, 2,2 mg de E, 0,01
mg de B1, 0,02 mg de B2 y 0,01 mg de B6
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Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden
distinguir básicamente dos:
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Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema
(tradicional).
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Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla
salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede
elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo
los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja,
vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener
mantequilla de la leche de camello).
 Control
Bromatologico
 Control Bacteriologico
• Estos dos consisten, en un recuento
total de bacterias, recuento de
levaduras y hongos, es decir,
determinacion de coliformes.
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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/
TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
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Mantequilla