LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
María Jesús Periago Castón
Catedrática de Nutrición y Bromatología
Desde el campo…..
A la mesa
DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.
Factores genéticos
Factores fisiológicos
•La especie
•La raza
•El individuo
•La fase de lactación
•El número de lactaciones
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores de manejo
Factores patológicos
•La alimentación
•El ordeño
•La mamitis
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARÁMETROS DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína
 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sutrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
Composición química de la leche según la especie
Tipo de Leche
Grasa
Lactosa
Proteínas
Cenizas
Acidez
ESM
Vaca
3
4.2
3.2
0.65
0.2
8.2
Oveja
7
4.6
4.7
1
0.3
10.3
Cabra
3.3
4
3.8
-
0.2
8.4
Tipo de leche
Grasa
Lactosa
Proteína
Ceniza
ESM
Acidez
Natural
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.2
Higienizada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Certificada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Desnatada
<0.3
4.2
3.2
0.64
-
0.19
Semidesnatada
1.5
4.2
3.2
0.64
-
0.19
Evaporada
7.5
-
-
-
25
-
En polvo
26
-
-
-
40
-
Condensada
9
-
-
-
31
-
PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.
PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:
Estado fisiológico
Estado patológico.
Alimentación
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificación)
Color: Blanco grisáceo a amarillento
PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas
• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO
Células somáticas < 400.000 celulas/ml
PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o
residuos de medicamentos de origen veterinario
• Presencia de contaminantes
• Aflatoxinas
TRANSPORTE DE LA LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES
DE SU TRANSFORMACIÓN
Refrigeración < 4ºC
Normalización : solo se
admite modificar el contenido
en grasa (leche semidesnatada
o desnatada)
Homogeneización:
tratamiento para disminuir el
tamaño del glóbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg)
(leche UHT, uperizada)
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada
PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos
YOGURES
 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación
LECHES FERMENTADAS
 Leches fermentadas
 Kéfir
 Leches acidófilas
termophilus
Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO
Composición química similar a la leche, pero con diferentes
características organolépticas por lo que es un producto que
además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y
asimilación
 Menor contenido en lactosa, está digerida por los
microorganismos fermentativos.
 Alto contenido en minerales
 Presencia de microorganismos vivos que colonizan el
intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la función
inmune (PROBIÓTICOS).
OTROS PRODUCTOS
NATAS
 Nata acidificada
 Nata delgada
 Nata
 Doble nata
Tratamiento
térmico y
envasado
Centrifugación
de la leche
Separación de la grasa
Normalización
VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un
tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calórico.
Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se
aconseja un consumo moderado.
Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
 Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
 Es rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾
Amasado de los
granos de
mantequilla
Nata
pasterizada
Maduración
Batido
VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles,
vitaminas A y D.
principalmente
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos
de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla
se quema y se forma
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESÓN
LECHE
Cuajo animal
Cuajo vegetal
LACTOSUERO
COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
QUESO
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
 Quesos frescos (coagulación ácida)
 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos)
(semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos
Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido
depende de la maduración
 Valor biológico de la proteína es igual que el de la
leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biológicamente
activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir
jaquecas.
Raciones recomendadas de productos lácteos al día
Etapa
Primera infancia
raciones
2
Escolares
2-3
Adolescentes
3-4
Adultos
2-3
Embarazo
3-4
lactancia
3-4
> 60 años
2-4
RACIONES RECOMENDADAS
200-250
ml
125 gr
40-50
gr
125 gr
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
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Leche y productos lácteos