CAPC 452
Restaurant Management Capstone
Agenda pre-apertura 9/20/14
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Front of the house waiter station.
Bar
Dining room layout and table preparation.
Table Settings
Bread and Butter
Purchases
Montar Salón, Bar y Estación de Trabajo
Desmontar y guardar todo. (Seamless)
Front of the House Waiter’s Work Station
• Bandejas Bebida y Comida
• Cubiertos:
• Tenedores aperitivos
• Tenedores comida
• Cuchillos regulares
• Cuchillos corte
• Cuchillos mantequilla
• Cucharas sopa
• Cucharas postre y café
• Bandeja para Cubiertos
• Servilletas Dobladas
• Mentas
• Paños para Brillar:
• Cubiertos
• Cristalería
• Secar Platos
• Catres
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Jarras de Agua
Termos de Leche y Café
Tazas de Café
Platillos para Taza de Leche
Azucareras: Sobres Blanca,
Morena y Splenda
Centros de Mesa
Doillies
Menús del Día
Comment Cards
Aceite de Oliva
Vinagre Balsámico
Salero y Pimentero
Platillo Pan y Mantequilla
Canasta de Servicio de Pan
Tenazas
Cristalería (Copas Vino y Agua)
Libretas Ordenes
Ice Buckets con Servilletas
Barra
• Copas de Vino
• Copas de Agua
• Otra Cristalería: Cerveza, Sangría,
etc…
• Picador
• Frutas para garnish: Cherries
Maraschino, Limones, Naranjas
• Cuchillo
• Servilletas de Coctel
• Sorbetos
• Dispensers de Sangría
• Ice Bin con Hielo
• Pala de Hielo
• Agua y Refrescos en Botellero
• Paños de Trabajo
• Zafacón con Bolsa de Basura
• Escoba, Recogedor, Cubo y Mapo
• Jabón de Fregar
• Fregadero Preparado
• Racks
Dining Room Layout and Table Preparation
o Primera Impresión del
Cliente
o Debe estar Militarmente
Consistente, Limpio y Preciso
o Pasillos y Espacios
Adecuados para trabajar
o Baños Limpios
o Piso Barrido y Mapeado
o Mesas Estables - NO COJAS
o Cuadros y Decoración
o Cristales Limpios
o Área de Recepción Preparada
y Limpia
o Sillas al Borde de la Mesa con
Caída del Mantel
Settings
(Cuadrar a ½” entre si.)
Otros
¿Qué es marcar una mesa?
• Asegurarnos que el cliente tiene los cubiertos
necesarios o requeridos para cada plato.
• Tenedores, cucharas, cuchillos, etc…
• Nunca debe sobrar ni faltar ningún cubierto en la
mesa, irrespectivamente de que el cliente haga
uso correcto de los mismos.
• Se sirve agua hasta llenar ¾ de la copa y se
rellena cuando baja de la mitad.
• ¿Porqué?
• Reponer servilletas a clientes según sea
necesario.
• Limpiar mesa entre platos con “crumber”.
Pan y Mantequilla
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Decidir oferta.
Parte del prep en cada función.
Decidir quién es responsable.
¿Receta?
¿Costo Efectivo?
¿Práctico?
Votación grupo.
Compras
• Chefs responsables por las compras pertinentes a su
menú incluyendo pan y mantequilla.
• Gerentes responsables por las compras de lo
pertinente al “Front of the House”.
• El equipo de cada función se compone de los chefs,
el gerente, el cajero(a) y el anfitrión(a) (libro de
reservaciones).
• En el Front of the House, puede comprar quién sea
designado (cualquier persona del salón que desee
hacerlo) por acuerdo previo.
Lista de Compras FOH
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Agua
Refrescos
Jugos
Servilletas Mesa
Mentas
Café
Leche
Azúcar en sobres: blanca
morena y artificial
• Servilletas de coctel
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Libretas de órdenes
Sorbetos
Cherries Maraschino
Naranjas
Limas o limones
Libretas de órdenes 3 copias
(meseros)
• Bolígrafos
• Paños para brillar
• Otros
Otras Consideraciones
• Identificar áreas de almacenaje de inventario de provisiones,
refrigerados y congelados.
• Jaula (candado).
• Botellero (cadena y candado).
• Usar carritos para mover equipo para prevenir lesiones.
• Asignación de tareas para el prep FOH.
• 1 runner y 2 buspersons
• Cajero(a) training Ada (llave caja, papel caja y tarjetas de crédito,
hojas de cuadre)
• Libro de reservaciones y hojas de layout restaurante (#’s de las mesas
y #’s de posiciones).
• Música
• Iluminación
• Monitor salón
• Reservaciones firmes
• Prep FOH próximo viernes: 5:00 pm
Preparado por: Profesor Edwin D. Maldonado
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