MANTEQUILLA
• Es el producto graso obtenido de leche,
crema de leche,crema de suero, aceite de
mantequilla y leche descremada o sus
mezclas, sometido a un proceso de
higienización, que garantice la destrucción
de todos los microorganismos patógenos;
fresco o madurado por la adición de
cultivos
lácticos
seleccionados
y
autorizados, adicionado o no de sal y de
colorantes vegetales de uso permitido.
COVENIN 120-1994
CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Consistencia sólida y homogénea a una
temperatura de 10 a 12 ºC.
• Sabor y color característicos sin indicios e
rancidez ni algún otro sabor u olor
extraño.
• Color uniforme variando de blanco
amarillento a amarillo oro.
ADITIVOS PERMITIDOS
• Colorantes: onoto y beta caroteno.
• Sales neutralizantes: ortofosfato de sodio,
carbonato de sodio, bicarbonato de sodio,
hidróxido de calcio. 0,2% máx.
REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS
REQUISITOS MICROBIÓLOGICOS
CREMA DE LECHE
TRATAMIENTO DE
LA CREMA
NORMALIZACIÓN
30-40% de grasa
NEUTRALIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
MADURACIÓN
CULTIVO DE
MANTEQUILLA
• Leuconostoc (L. citrovorum y
paracitrovorum)
• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y
diacetylactis)
3-5%
≈ 10ºC
AGUA HELADA
SAL COMÚN
BATIDO
12ºC ó 5-7ºC/ 30 a 40 min (granos de 3 -4 mm)-30 a
40 vueltas /min < 50% de la batidora
SUERO
MANTEQUILLA
AMASADO
DE
DE
LAVADO
SALADO
92-95 ºC/ 30 seg.
18ºC 4-5 HORAS (0,4% DE ACIDEZ)
DESUERADO
GRANOS
MANTEQUILLA
0,2 – 0,12% de
acidez
AGUA DE LAVADO
1 a 3,5%
Controlar humedad máx 16%
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Repetir 2 ó 3 veces
PRINCIPIOS DEL DESCREMADO CENTRIFUGO
V= 0,024 *  l -  g *r2*ω2*R
n
“LEY DE STOKES”
DONDE:
v:
r:
l :
g :
:
:
R:
velocidad de desnatado
radio del glóbulo
densidad de leche desnatado
densidad de la grasa
viscosidad de leche descremada
velocidad en r.p.m.
distancia del glóbulo de grasa al eje de rotación.
La velocidad de separación del glóbulo de grasa depende de los
siguientes factores:
1. Diámetro del glóbulo de grasa.
2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las
densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la
separación.
3. El número de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe
girar a 6000 ó 7000 r.p.m.
4. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separación de grasa.
5. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en la
ecuación que da la velocidad de separación, influye en el desnatado.
NEUTRALIZACIÓN
CaO (28 gs.) Óxido de calcio.
(OH)2Ca (37 gs.) Hidróxido de calcio
CO3Ca
(50 gs.) Carbonato de calcio
 MgO
(20 gs.) Óxido de magnesio
 CO3 Na2 (53 gs.) Carbonato de sodio
CO3 HNa (84 gs.) Bicarbonato de sodio
Observación: Cuando se utilizan sustancias de
calcio o de magnesio, hay que considerar que
parte de estos se une a las caseínas, por lo que
debe agregarse un excedente de 20 a 25%.
EJEMPLO:
Sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de ácido láctico
para neutralizar 0,1 g se necesitará:
90 - 37
0,1 - x
x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo
Pero el 20% de esta cantidad se combina con la caseína, entonces:
0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que añadir
• Ejemplo 2:
• Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de
grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere
reducir esta acidez a 0,2%. ¿Qué cantidad
de carbonato de sodio hay que agregar?
BATIDORAS
SISTEMA INTEGRADO
SALADO
a)
Salado en seco: La sal en grano se
esparce por la masa de la manteca o se introduce en
surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
b)
Salado en húmedo: La sal se esparce en
surcos, se humedecen y luego se amasa.
c)
Salado en salmuera: Se prepara una
salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de
manteca; luego se amasa.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS MÁS
IMPORTANTES DE LA MANTEQUILLA
1) Peso específico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C
3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C
4) Índice de refracción
5) Índice de saponificación: “Expresa la cantidad en
miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1
gramo de grasa”.
6) Índice de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo
que vienen ligados por los glicéridos insaturados contenidos
en 100 gramos de grasa”.
7)Esteroles.
8) Índice de oxidabilidad.
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