2da Sesión
Grupo de Cocina
Agosto de 2012
Olga Carmona Vegetariana Socia de Diaqua
Nos hablo de “La Dieta de la Zona”
QUÉ ES LA DIETA DE LA ZONA
La Dieta de la “Zona”, creada por el Bioquímico americano, Barry Sears, establece que los
porcentajes calóricos correctos de macronutrientes son:
1.40% de carbohidratos.
2.30% de proteínas.
3. 30% de grasas, preferiblemente de fuentes insaturadas.
Este equilibrado porcentaje de macronutrientes permite mantener los niveles de glucosa e
insulina constantes sin que se produzcan picos de glucemia, lo que es muy beneficioso, ya
que se sabe, científicamente, que un alto nivel de insulina es el principal factor de riesgo
de cardiopatías, seguido de altos niveles de triglicéridos y colesterol “malo” (LDL).
La ingesta dietética en estas proporciones de macronutrientes, junto con un aporte de
ácidos grasos Omega 3, produce una regulación a nivel endocrino.
Mecanismo de acción de la Dieta de la Zona
El mecanismo de acción de la Dieta de la Zona, se realiza mediante dos vías, que son:
1.Controlar los niveles de Insulina.
2. Aportar ácidos grasos Omega 3
Los Eicosanoides son unas hormonas con acción principalmente antiinflamatoria y antitrombótica que nos ayudan a prevenir enfermedades crónicas y a que aumente nuestro
rendimiento físico y mental.
Los Eicosanoides son las hormonas que vamos a poder controlar, favoreciendo la síntesis
de las Eicosanoides “buenos” y disminuyendo la síntesis de los Eicosanoides malo.
MENU
Cebiche:
Catalina Mejía
Causa Limeña de Cangrejo:
Ana María Castro
Carpaccio de Salmon:
Luisa Fernanda
Gómez
Mousse de Limón:
Patricia Salas
CEBICHE
Ingredientes
Cebolla roja cortada en julianas
finamente
Pimenton rojo en julianas finamente
Mango pintón en julianas finamente
Maíz tierno en lata
Corbina o mero en cuadritos y
marinado en limón y un poquito de
jugo de naranja
Cilantro finamente picado
Chiles o ají basco
Jugo de varios limones
Jugo de naranja tangelo
Preparación
El pescado se deja marinar por
varias horas en el zumo del limón y
un poco de jugo de naranja, luego
se le saca ese zumo y se revuelve
con los ingredientes anteriores hasta
dar el punto de sabor.
CARPACCIO DE SALMON
Ingredientes
Salmón Ahumado
Cebolla blanca en julianas
Rúgula
Alcaparras en miniatura
Queso Parmesano
Aceite de oliva
Limón
Pimienta
Sal
Preparación:
En una bandeja poner una cama
de rúgula, las lonjas de salmón,
rociamos aceite de oliva, limón y
sal marina. Seguir con la cebolla
blanca, las alcaparras y queso
parmesano. Para terminar
rociamos aceite de oliva
nuevamente.
Ingredientes salsa criolla:
Causa de camarones y salsa
criolla
20 papas criollas (del mismo tamaño)
½ libra de camarones limpios
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
(marca Arezzo)
Limón al gusto
½ aguacate cortado en cuadritos marinado
con sal, pimienta y limón
1 tomate cherry marinado (decoración)
¼ de taza de aceite de oliva
Aceitunas caramanta (decoración)
Perejil finamente picado
Sal y Pimienta
2 cucharadas de salsa rosada
- 1 cebolla cabezona
- 1 ají cortado en cubitos o en
julianas sin papas y sin venas
- Cilantro y perejil liso cortado
finamente
- 1cucharada de aceite de oliva
- Un tris de vinagre
- Jugo de dos limones
- Sal y pimienta
MEZCLAR TODO
Preparación
MOUSSE DE LIMON
Ingredientes
Jugo y cáscara rallada de tres
limones
14 grs. de gelatina sin sabor
2 cucharadas de almidón de maíz
200 grs. de leche descremada
1huevo
2cucharadas de miel de abejas
3claras
1cucharada de azúcar
Colocar en una ollita el jugo y la ralladura de
los limones. Disolver la gelatina sin sabor y
1cucharada de almidón de maíz en 100 ml
de agua y agregarlas. Llevar al fuego y
cocinar revolviendo continuamente hasta
que la preparación hierva y espese un poco.
Poner en otra olla el resto del almidón de
maíz, la leche y el huevo ligeramente batido.
Llevar al fuego y cocinar , mientras se
revuelve sin cesar, hasta que la preparación
apenas rompa el hervor y espese.
Combinar las dos mezclas y endulzar con la
miel. Dejar enfriar hasta que este tibio,
removiendo de tanto en tanto.
Batir las claras a punto de turrón, espolvorear
con el azúcar y continuar batiendo por un
minuto mas. Unir suavemente con la mezcla
tibia.
Volcar en un molde con papel encerad,
humedecido en la base.
Mantener en el refrigerador por lo menos 6
horas.
Desmoldar cuando la Mouse esté bien firme
PROPIEDADES DE LOS INGREDIENTES
Pimienta
Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. por lo que la Pimienta es
beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los
problemas hepáticos.
Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y
anticancerígenas.
Cebolla
Tiene acción diurética, se dice que actúa en la prevención de males
como la osteoporosis, el reumatismo, etc. estimular el apetito y regularizar
las funciones estomacales, favoreciendo a la digestión gracias a la
quercetina, un flavonoide que también tiene una acción positiva contra las
alergias
Otra de las características nutricionales de la cebolla es que favorece la
actividad intelectual, gracias a la presencia de fósforo en su composición.
Como su pariente cercano el ajo, la cebolla (en particular la roja) posee
propiedades que favorecen la circulación y disminuyen el riesgo de la
formación de coágulos sanguíneos, acumulación de colesterol, hipertensión
Rúgula
Es una hortaliza ampliamente consumida en la zona del mediterráneo, más precisamente
en Italia, Francia y Grecia. Esta planta silvestre se ha sabido ganar el paladar de los
consumidores, gracias a su sabor particular, mezcla de amargo con picante. Pero además
de estas características, la rúgula posee propiedades para bajar la alta concentración de
colesterol en sangre. Contiene: Vitaminas: Beta carotenos, vitamina C., Minerales:
Magnesio, potasio, hierro y Fibra: Tanto fibra soluble como insoluble
Gracias a su contenido en fibra insoluble, la rúgula actúa estimulando la motilidad
intestinal, ayudando a depurar el organismo.
En cuanto a su contenido en fibra soluble, ésta capta, envuelve y elimina sustancias que
en altas concentraciones pueden ser perjudiciales para la salud, por ejemplo altas
concentraciones de colesterol y triglicéridos.
Su aporte de sustancias antioxidantes, permite que la rúgula reduzca la oxidación de las
grasas y por ende, su acumulación en las paredes arteriales.
A estas propiedades, se le suman otros beneficios para la salud, tales como ayudar a
tratar la anemia, gracias a su contenido en hierro y vitamina C. Esta última permite
aprovechar el hierro no hemínico que contiene la rúgula.
Sal Marina
"Es el mayor concentrado de minerales naturales.
Es el mayor alimento que la naturaleza ha creado.
En las exactas medidas, que lo requieren las células".
Carecemos de los minerales sin la sal marina
Propiedades del Queso Parmesano
Alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este queso contienen 743 mg. de
fósforo. Tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2
que tiene es de 0,62 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 1178 mg por
cada 100 gramos, el queso parmesano es también uno de los alimentos con
más calcio. Es un alimento alto en proteínas ya que hay 35,60 g de proteínas
en cada 100 g. de este alimento.
Dada su alta cantidad de proteínas, el queso parmesano es un alimento
recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos
en proteínas como este queso, están recomendados durante la infancia, la
adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor
aporte de este nutriente.
Propiedades de la Alcaparra
La alcaparra (Capparis spinosa) son los frutos (Alcaparrones) y las yemas o capullos
florales que no se han abierto (Alcaparras) comestibles; pertenecen a un arbusto
espinoso llamado alcaparra o alcaparro que se encuentra en zonas secas del
Mediterráneo (Gerona, Andalucía y especialmente en las Baleares
Sus propiedades diuréticas son propias de la raíz y la corteza. Se la utiliza para la
artritis, falta de apetito, antihemorroidal e inflamación del bazo.
Propiedades del Limón
El limón combate eficazmente muchísimas enfermedades de modo natural
Todas las sustancias extrañas y nocivas que se alojan en el cuerpo serán erradicas a
través de la ingesta de limón, pues el efecto que produce su jugo es totalmente
desintoxicante y purificador. El limón combate las impurezas de la sangre nivelando de
modo natural e implacable el regular funcionamiento de los órganos. Puede disolver
sustancias duras alojadas en los órganos y que causan dolores y enfermedades difíciles
de curar.
La acumulación de sustancias extrañas en el organismo produce acidificación , el limón
es un excelente regulador en muchos casos de enfermedades.
El limón destruye los microbios en pocos minutos, por lo que se reconoce en esta fruta un
poder bactericida muy alto. En la actualidad el ácido ascórbico está presente en
diversos medicamentos, por su probada eficacia para mantener alto el sistema
inmunológico. Además, es el limón que concentra muchísima cantidad de vitamina C,
tan necesaria en épocas de frío contra resfríos y enfermedades reumáticas. Además, el
limón es terriblemente eficaz contra microbios y ciertos virus.
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