La Leche y Quesos del Perú
Motores del desarrollo rural e inclusión social
Mg. Angélica Vásquez Castillo.
Quesos de América del Sur
• Con Cristóbal Colón llegaron los quesos a América, proveniente de la isla LA
GOMERA.
• En 1570, se instalan las reducciones en el Virreinato del Perú.
• Los jesuitas realizan su primera experiencia de pueblos indígenas cristianos en
América del Sur en la llamada misión de Juli, con 14,000 habitantes, “junto a la
laguna grande que los indios al Titicaca.
Quesos de América del Sur
•Los Jesuitas, cuidaban a los enfermos.
•Surgió la necesidad de crear fuentes de
producción que complementaran las
costumbres de la gente de la región que
se alimentaba únicamente de papa y
quinua. Para enriquecer su alimentación
y la de los viajeros que continuamente
atravesaban la zona camino a Potosí.
•Compraron una estancia en la que establecieron ovejas, cabras, vacas y “carneros de la
tierra”, como denominaban a las llamas, guanacos, vicuñas y alpacas, que ayudaron al
sustento de la población.
•Fueron los lugares donde, se hizo extensiva la enseñanza de la lechería y la elaboración
de quesos a los habitantes naturales de América.
•Desde Juli, se expandió la enseñanza en producción leche y quesos a los habitantes
naturales y de ahí se difundió a toda América (Paraguay, Chile, Argentina, Bolivia…)
¿En qué lugares del Perú se produce leche y quesos?
• El Perú posee 28 microclimas y 84 zonas de vida de las 104 reconocidas en el
mundo, a lo largo de los diferentes pisos latitudinal.
• En todos estos pisos latitudinales y microclimas se producen leche y quesos a
partir de la crianza de vacas, cabras y ovejas alimentadas principalmente por pasturas
naturales nativas de cada geografía, que les brindan a los quesos características propias
que los vuelven inconfundibles para los que los prueban.
Regiones de mayor producción
lechera:
Arequipa, Cajamarca, La Libertad,
Puno.
Regiones que incrementaron la
producción de leche:
Amazonas, Puno, y en zonas en la
que se incrementó el piso forrajero.
La cadena productiva de los quesos
¿Promueve el Desarrollo Rural?
Si se brinda las condiciones favorables, la quesería es una actividad productiva rentable en
zonas alto andinas de limitados recursos.
Corpanqui, la ciudad del Rico Queso!
Los Quesos y el Mercado Gastronòmico
Actores que contribuyen a la Inclusión Social
Región Ayacucho: Las Cachipas,
El queso Carrete.
El Q` apchi: considerado como plato
emblemático de Ayacucho en el
catálogo Mistura 2011.
Los Quesos y el Mercado Gastronómico
Actores que contribuyen a la Inclusión Social
Región Cajamarca: El queso
mantecoso, la cuajada, el queso tipo
suizo, entre los más emblemáticos.
La cuajada con miel, queso en el café!
Parte de la gastronomía típica de la
región.
Los Quesos y el Mercado Gastronómico
Actores que contribuyen a la Inclusión Social
Región Puno: El queso Paria, tipo Paria y los quesos madurados. Caracteriza la actual
producción de quesos de la región.
El queso frito: Plato típico de
la región, sobre todo en zonas
donde la carne no es tan
asequible.
Los Quesos y el Mercado Gastronómico
Actores que contribuyen a la Inclusión Social
Región Arequipa El queso andino de Chuquibamba, el queso Paria, tipo Paria entre
otras.
El Rocoto relleno: Acompañado
de queso andino gratinado. Lo
más emblemático de la región.
Los Quesos y el Mercado Gastronómico
Región Junìn: El queso fresco proveniente de Huancayo y localidades cercanas.
Papa a la Huancaína: Plato
emblemático de la
gastronomía peruana, se
originó en la etapa de la
construcción del ferrocarril
central.
Elaborado a base de queso
fresco o cuajada
desmenuzada.
Conclusiones
•
La lechería y producción de quesos en zonas alto andinas, permite la subsistencia,
la generación de ingresos familiares y el desarrollo de negocios rentables.
•
El Perú ya cuenta con producción de quesos de alta calidad que aún no consolida
su articulación con el mercado masivo. “No los conocen”.
•
Como todo negocio, debe evolucionar naturalmente, sin forzarlo, tan solo brindar
las condiciones ambientales favorables para su desarrollo (Acceso al
financiamiento, medioambiente, normatividad para la producción y
comercialización, sistemas de información, promoción del crecimiento del
mercado.
Recomendaciones
1.
Continuar con los programas de ampliación de piso forrajero. En zonas que no brinden alternativas
productivas de mayor competitividad.
2.
Continuar con los programas de tecnificación de la producción quesera, respetando y revalorando
técnicas ancestrales. Proteger la identidad.
3.
Realizar una identificación y mapeo de la producción de quesos en el Perú.
4.
Innovación tecnológica para la producción y comercialización de quesos.
5.
Educar al consumidor, crear la necesidad de consumo, descentralizar el “destino ideal de venta de
quesos”
6.
Apoyar emprendimientos empresariales en producción de quesos en zonas rurales.
7.
Contar con un sistema de control sanitario eficiente a cargo del estado, que permita orientar al
pequeño productor por el camino de una producción saludable y de calidad.
8.
Implementar una estrategia de posicionamiento de la producción de quesos locales, dirigida al
consumidor a nivel nacional, basada en promover identidad nacional.
“El Mercado de Quesos de Perú”
•Espacio ferial estacional, exclusivo a exponer y vender quesos
emblemáticos de todas las regiones.
•Degustaciones y Catas de queso a cargo de expertos.
•El Gran Concurso Nacional del Queso Peruano
•Capacitación en elaboración de quesos y otros derivados lácteos.
•Demostraciones gastronómicas, promoviendo el uso de queso peruano.
•El museo de historia del queso en Amèrica.
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