EL GUSTO Y EL OLFATO
Permiten distinguir alimentos indeseables o incluso
mortales de otros placenteros y nutritivos.
Aunque el sentido del gusto depende principalmente
de las yemas gustativas, el del olfato contribuye
sustancialmente.
La textura de los alimentos detectada por los
receptores táctiles de la boca, también fomenta la
experiencia del gusto.
EL GUSTO Y EL OLFATO
En estos momentos se conocen receptores para 13 sustancias
químicas, que son:
R. Sodio
R. potasio
R. Cloruro
R. Adenosina
R. Iones hidrógeno
R. Inosina
R. Sabor Dulce
R. Glutamato
Para efectos prácticos, la actividad de estos receptores se han
agrupado en cinco categorías:
Agrio
Salado
Dulce
Amargo
Umami
EL GUSTO
AGRIO: Se debe a las sustancias ácidas y la intensidad del gusto es
proporcional de la concentración de iones hidrógeno.
SALADO:: Se atribuye principalmente a los cationes de las sales
ionizadas, aunque estas también activan otros receptores.
DULCE: Es el resultado de la activación de diversos tipos de
receptores, para azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos y otros
compuestos orgánicos.
AMARGO: Se debe a la activación de varios receptores asociados a
compuestos químicos orgánicos, Este grupo abarca sustancias
medicinales como la uinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.
UMAMI: Es una palabra japonesa que significa delicioso, constituye la
quinta categoría y el sabor dominante de los alimentos que contienen Lglutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.
EL GUSTO
YEMAS GUSTATITVAS
Se componen de unas 50 células epiteliales modificadas.
Células de sostén: cumplen una función de soporte
Células receptoras verdaderas: Estas son renovadas por las
células epiteliales vecinas a través de la división mitótica.
Las 3.000 a 10.000 yemas gustativas del adulto se relacionan con tres
tipos de papilas linguales.
1. Las papilas Fungiformes: Se encuentran en los dos tercios anteriores
de la lengua.
2. Las pailas caliciformes: Forman una V en el tercio posterior de la
lengua
3. Las papilas foliáceas: Se sitúan en los bordes laterales.
En el paladar, las amígdalas y la epiglotis, así como en la porción
proximal del esófago, existe un pequeño número de yemas
gustativas.
EL GUSTO
LOS DETECTORES DEL GUSTO
EL GUSTO
EL GUSTO
UMBRAL GUSTATIVO
Para reconocer una sustancia como salada, basta con que su
concentración alcance 0,01 M, mientras que para percibir la quinina
como amarga, su concentración solo necesita llegar a 0,000008 M.
Esto se debe a la noción de que el sabor amargo cumple una
función protectora frente a los alcaloides peligrosos; por tanto, la
sensibilidad es alta.
RESUMEN: SENTIDO DEL GUSTO
EL OLFATO
Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es
un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las
partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los
cuerpos
volátiles,
que
ingresan
por
el
epitelio
olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema
olfativo.
La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas
diferentes.
EL OLFATO
ANATOMÍA
• Nariz: contiene el órgano periférico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad
nasal, dividida en cavidades derecha izquierda por el tabique nasal. El
esqueleto de soporte de la nariz se compone de hueso y cartílago hialino.
La porción ósea de la nariz consiste en los huesos nasales, las apófisis
frontales de los maxilares, la porción nasal del hueso frontal y su espina
nasal, y las porciones óseas del tabique nasal. La porción cartilaginosa
de la nariz está compuesta por cinco cartílagos principales: dos laterales,
dos alares y un cartílago del tabique nasal.
• Lámina perpendicular del hueso etmoides: Constituye la parte superior
del tabique nasal, desciende desde la lámina cribosa y se continúa,
superiormente a esta lámina, con la crista galli.
• Vómer: Hueso delgado y plano, forma la porción posteroinferios del
tabique nasal, con una cierta contribución de las crestas nasales de los
huesos maxilar y palatino.
EL OLFATO
• El término cavidad nasal se refiere a su totalidad o a sus
mitades derecha o izquierda.
• Área respiratoria: Se calienta y humedece antes de pasar a
través del resto de la vía respiratoria superior hacia los
pulmones.
• Área olfatoria: Contiene el órgano periférico del olfato; la
acción de olfatear transporta el aire a esa zona.
EL OLFATO
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Inervación: Los nervios olfatorios, encargados de la olfacción, se originan
en las células del epitelio olfatorio.
•
Senos paranasales: Están llenos de aire, son extensiones de la porción
respiratoria de la cavidad nasal en los huesos frontal, etmoides, esfenoides
y maxilar.
•
Los senos frontales derecho e izquierdo se hallan entre las tablas externa
e interna del hueso. Raras veces tienen el mismo tamaño. El tamaño de los
senos frontales varía desde unos 5mm hasta grandes espacios. A menudo
un seno frontal está dividido en dos partes: una parte vertical y una
horizontal o ambas partes pueden ser grandes o pequeñas.
•
Los senos esfenoidales están localizados en el cuerpo del esfenoides y
pueden extenderse sus alas. Se hallan divididos desigualmente y separados
por un tabique óseo.
EL OLFATO
Los receptores químicos del olfato:
La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa
nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que
calientan el aire.
La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las
fosas nasales y presenta tres capas:
1. Células de sostén
2. Células olfativas
3. Células basales
EL OLFATO
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Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias, cada una
de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas,
éstas son:
Alcanforado: olor a naftalina.
Almizclado: olor a almizcle.
Floral.
Mentolado.
Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco.
Picante.
Pútrido.
RESUMEN: SENTIDO DEL OLFATO
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