APLICACIÓN DE UNA COBERTURA DE QUITOSANA EN LA
CONSERVACIÓN DE TOMATES
R. DÍAZ1, A. CASARIEGO1, J.L. RODRIGUEZ1, I. PERAL2, C. PENICHE3
1
IFAL, Univ. Habana, La Habana, Cuba. E-mail: [email protected], [email protected]
2 AZTI- Unidad de Investigación Alimentaria Txatxarramendi ugartea z/g, E-48395 Sukarrieta (Bizkaia)
3 Centro de Biomateriales, Univ. Habana 10400, Cuba. E-mail: [email protected]
Las películas comestibles constituyen una
alternativa para la conservación de los
alimentos puesto que alargan la vida de
anaquel de los mismos. Este tema es de gran
importancia ya que los consumidores
prefieren ingerir alimentos en su estado
natural o mínimamente procesados.
UH - AZTI
Se utilizaron dos quitosanas de langosta (Panulirus argos) de diferente origen (Quitosana 1 obtenida en
los laboratorios farmacéuticos “Mario Muñoz” de Ciudad de Habana, con un grado de desacetilación del
78% y la Quitosana 2 obtenida en el Centro de Biomateriales de la Universidad de la Habana con un
grado de desacetilación del 90%), las que fueron disueltas en ácido láctico al 1%, utilizando glicerol
como plastificante. Se prepararon soluciones al 1 y 2% para la Quitosana 1 y al 1% para la Quitosana 2
y se aplicaron a tomates de la variedad HC-3880. Las muestras fueron almacenadas a una temperatura
media de 12 oC. Se realizaron los siguientes análisis:
Clasificación según Estado de Madurez: escala grafica
Determinación de sólidos solubles: método refractométrico
Determinación de acidez: valoración
Determinación de pH: método potenciométrico
Determinación de pérdida de peso: método gravimétrico
Determinación de firmeza: penetrómetro
Los materiales que pueden ser usados para
formar películas comestibles incluyen
diversos polímeros, entre ellos la quitosana,
cuyo método de obtención influye
notablemente sobre sus propiedades.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de coberturas de quitosanas de
distinto grado de acetilación en la
conservación de tomates
8
4
0.5
7
5
4
3
2
Acidez (% Acido Cítrico)
3
Grados Brix
Estado de Madurez
6
2
1
1
0
13 de Feb.
23 de Feb.
0
1 de Marzo 18 de Marzo
13 de Feb.
tiempo
Control
Quit (1)1%
23 de Feb.
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
1 de Marzo 18 de Marzo
13 de Feb.
23 de Feb.
tiempo
Quit (1)2%
Control
Quit (2)1%
Fig. 1: Comportamiento del Estado de Madurez
Quit (1)1%
1 de Marzo 18 de Marzo
tiempo
Quit (1)2%
Quit (2)1%
Control
Fig. 2: Comportamiento de los grados Brix
Quit (1)1%
Quit (1)2%
Quit (2)1%
Fig. 3: Comportamiento de la acidez
5
Tabla 1. Comparación de medias del valor de penetración
(144 valores por tratamiento)
Pérdida de Peso (%)
4
3
Error
standar
Límite
inferior
Límite
superior
62.5139
0.940511
60.666
64.3612
Quitosana 1 (1%) 45.5972
0.940511
43.7499
47.4445
Quitosana 1 (2%)
43.5
0.940511
41.6527
45.3473
Quitosana2
47.8708
0.940511
45.4335
49.1181
CONTROL
2
1
0
Media
Tratamiento
13 de Feb.
23 de Feb.
1 de Marzo 18 de Marzo
tiempo
Control
Quit (1)1%
Quit (1)2%
Quit (2)1%
Fig. 4: Comportamiento de la Pérdida de Peso
Los tomates del grupo Control alcanzaron el estado de madurez más rápido que los tratados con
Quitosana (Figura 1) Este retardo de la maduración no es más que el resultado de la protección que
ofrece la película de quitosana al oxígeno y otros gases volátiles como el etileno, y que son los
responsables de la maduración de los frutos. El control en el intercambio de gases, particularmente
el oxígeno, permite un mejor control en la maduración en las frutas o reduce significativamente la
oxidación de los productos sensibles al oxígeno y la rancidez de las grasas insaturadas1.
Los lotes control presentan mayor pérdida de peso que los tratados con Quitosana, (Fig 4) lo cual
demuestra que el empleo de la cobertura resulta eficaz para disminuir las pérdidas de agua del
producto. La Quitosana 1 fue más efectiva que la Quitosana 2 para controlar la pérdida de peso.
La firmeza disminuye con el tiempo y los controles fueron menos firmes que los tomates tratados
No se observaron diferencias significativas entre las concentraciones de la Quitosana 1 ni entre la
Quitosana 1 y 2 al 1% (Tabla 1)
REFERENCIAS
(1). Debeaufor, F., Quesada-Gayo, J., Volley, A.
Edible Film and Coating: Tomorrow’s Packaging. A Review. Critical Review in Food Science, 38 (4) p 299-312. 1998
 El empleo de la cobertura de Quitosana retardó la
maduración de los tomates de las variedades
estudiadas.
 Los tomates del lote control maduraron más rápido,
resultaron menos firmes y con una mayor pérdida
de agua.
 La Quitosana de menor grado de desacetilación
utilizada a una concentración del 2% resultó más
efectiva para retardar la maduración .
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo contó con el financiamiento del
GOBIERNO VASCO, Programa SAIOTEK 2001-2003.
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