UNA ENFERMEDAD SUJETA
A VIGILANCIA
PROVINCIA LA HABANA
1998 – 2004
Autores: Lic. Carmen Arencibia Mederos.
Lic. Jorge Fernández Rodríguez.
Dra. Mayra Aguiar Costa.
THE. Manuel Fernández Hernández.
INTRODUCCION
El componente de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (VETA) esta incorporado e integrado al Sistema de
Vigilancia de Salud Pública e implica un trabajo colaborativo entre
Epidemiólogos, Higienistas, Clínicos, Técnicos de Laboratorio y
personal de salud en general, así como actores extrasectoriales
involucrados en la cadena de producción, distribución y venta de
alimentos.
El hombre puede adquirir una serie de enfermedades por el consumo
de alimentos, ya que estos por su naturaleza, y en determinadas
circunstancias pueden alterarse, transformarse en vehículos de
tóxicos, parásitos venenos y/o sustancias químicas propias del
alimento.
A partir de los análisis epidemiológicos realizados se han llegado a
identificar una serie de factores que se utilizan como herramienta de
trabajo en la Inspección Sanitaria Estatal y mediante acciones
gerenciales se toman medidas adecuadas; Para lograr disminuir el
riesgo de enfermar por el consumo alimentos contaminados, y con ello
también los días perdidos por enfermedad que tanta pérdida
económica ocasionan en conjunto con el costo elevado de las
acciones de salud que esto implica.
• Describir la morbilidad de brotes de ETA.
• Identificar los agentes causales más frecuentes.
• Describir los principales alimentos implicados en dichos
brotes.
• Determinar los factores de contaminación, sobrevivencia
y multiplicación que contribuyeron a la aparición de los
Brotes por Alimentos.
• Describir los lugares de ocurrencia de los brotes de
alimentos
• Determinar el costo económico que provoca el enfermar
por el consumo de alimentos contaminados.
Se realizó un estudio retrospectivo y
descriptivo
para
identificar
el
comportamiento de la Vigilancia de los
Brotes de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos en Provincia La Habana en el
período comprendido de 1998 al 2004.
COMPORTAMIENTO DE LOS
BROTES DE ETA EN
Provincia La Habana 1998-2004
Gráfico 1
24.80%
55
76
Ciguatera
Alimentos
Agua
90
34.30%
40.70%
Total de brotes 221
BROTES DE ETA EN LA HABANA
1998 – 2004
Gráfico 2
Ciguatera
Alimento
35
Agua
32
30
25
23
20
11
8
10
5
0
16
13
13
15
7
3
42
1998
7
26
1999
11
9
9 8
7
7
6
3
11
6
33
24
16
35
45
2000
2001
2002
2003
2004
PERSONAS AFECTADAS EN BROTES DE
ETA SEGÚN TIPO
La Habana 1998-2004
Gráfico 3
Ciguatera
Alimentos
54%
Agua
2738
2067
41%
247
5%
Total de afectados 5052,
TOTAL DE AFECTADOS QUE REQUIRIERON
HOSPITALIZACIÓN
1998 – 2004 (Gráfico 4)
250
Total de
hospitalizados 389( 8% )
237
200
150
99
100
53
50
0
Alimentos
Ciguatera
Agua
ETIOLOGIA DE LOS BROTES DE ETA
(ALIMENTOS)
Provincia La Habana1998-2004
Gráfico 5
Químicos
6%
5
71
Total de Brotes 76
Biológicos
93%
AGENTES BIOLOGICOS
PRODUCTORES DE BROTES POR
ALIMENTOS.
Provincia La Habana1998-2004
Gráfico 6
B.Cereus( 5)
7%
C.
Perfringens;
(8)
11%
S.Aureus;
(30)
43%
Fasciola H.;
(1)
1%
Salmonella;
(27)
38%
Total de Brotes 71
AGENTES QUIMICOS EN BROTES POR
ALIMENTOS
Provincia La Habana 1998 -2004
Gráfico 7
Sal de Nitro,
1, 20%
Toxina
Vegetal 2,
40%
Paguicida, 1,
20%
Total 5
Fluoruro de
Potasio, 1,
20%
AGENTES BIOLOGICOS PRODUCTORES DE
BROTES POR AGUA
Provincia Habana 1998-2004
Gráfico 8
Shigella, 6,
11%
Total 53
Parasit., 5,
9%
Salmonella,
1, 2%
V.Hep.A, 43,
78%
GRUPOS DE ALIMENTOS
VINCULADOS A LOS BROTES DE ETA
Provincia La Habana1998-2004
Gráfico 9
Mayonesa, 2,
3%
Ensalada Fría,
8, 11%
Arroz, 1,
2%
Otros, 5,
9%
Queso, 7,
13%
Vegetales, 1,
1%
Carne y
Prod.carnicos,
37, 48%
Total de Brotes 76
Dulces y cake,
13, 16%
Lugar donde se produjeron los
brotes de ETA por alimentos.
Provincia La Habana1998-2004
Gráfico 10
Inst Salud, 2,
3%
Camp.Agric., 1,
1%
Inst.
Penitenciarias, 1,
1% Cocina C., 1,
1%
C.Obrero, 8,
11%
Otros, 1,
1%
Pob.Abierta, 11,
14%
Familiar, 19,
25%
TOTAL DE BROTES 76
Escuelas, 32,
43%
FACTORES DE CONTAMINACION, SOBREVIVENCIA Y
MULTIPLICACION
CAUSANTES DE BROTES DE ETA (ALIMENTOS)
Gráfico 11
Insuficiente
Tiempo/temp.
82%
Manip.
de alim.
por persona
Infectada
64%
SOBREVIVENCIA
Fallas del
Proceso
9%
Inadecuada
Acidificación
9%
CONTAMINACION
Otros factores
de
Contaminación
18%
Cont..cruzada
con ing.crudo
18%
MULTIPLICACION
100%
INAD.CON.
EN FRIO
COSTOS OCASIONADOS ANTE UN
BROTE DE ETA POR ALIMENTO
INDICADORES
COSTO
Salario diario Téc. Higiene
11.58
Salario diario Enfermera
14.98
Salario diario Epidemiólogo
21.97
Salario diario MGI
21.87
Salario diario Higienista
15.41
Salario diario Microbiólogo
21.87
Salario diario Chofer. Y Transportación
15.23
Técnica para determinar Patógenos en alimentos
34.00
Técnica para determinar Patógenos en especimenes
30.00
Técnicas para análisis de agua.
31.00
Reactivos para la desinfección de agua y fómites
7.31
Paciente diario Hospitalizado
98.08
Efectos de escritorio (Modelaje, papel, lápiz, etc.)
2.00
Medicamentos
6.65
TOTAL
300.75
• Se reportaron en el período 221 brotes con 5052 afectados, requiriendo
hospitalización 389 pacientes para un 8%. El año de mayor incidencia de
brotes fue 2004.
• Los agentes biológicos que mayor implicación tuvieron en la aparición de
los brotes fueron: Staphilococcus aureus y Salmonella, mientras que en
los agentes químicos fue la Toxina Vegetal.
• Los principales alimentos implicados en la aparición de brotes están:
Carne y productos cárnicos, Productos de repostería, Quesos y
ensaladas frías.
• Factores de Contaminación: Manipulación de alimentos por personas
infectadas, Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen
animal. Sobrevivencia: Insuficiente tiempo/ temperatura, Inadecuada
acidificación. Multiplicación: Inadecuada conservación en frío.
• Los lugares donde mayor numero de brotes se reportaron en el período
analizado fueron: Escuelas, Familiares, Población Abierta y Comedores
Obreros.
• El costo que se produce en el Estudio y Seguimiento de un Brote por
consumo de alimentos contaminados asciende a: 300.75
Por lo que
en este período se gasto por este concepto aproximadamente: 66465.75
pesos.
• Ampliar los conocimientos en las Buenas Prácticas de Manipulación
y Conservación de Alimentos, en los manipuladores de centros
escolares a través de cursos, actividades educativas, etc.
• Profundizar los conocimientos en nuestra población sobre estas
enfermedades y la forma de evitarlas, utilizando los medios de
difusión masivos y actividades educativas.
• Evaluar periódicamente a los manipuladores de alimentos para
comprobar los conocimientos adquiridos.
• Aumentar la Exigencia Sanitaria en cuanto al cumplimiento riguroso
de las Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de
Alimentos para minimizar los Factores de Contaminación,
sobrevivencia y multiplicación de los agentes biológicos causantes
de brotes.
• Incrementar la Vigilancia activa a partir de casos de ETA en los
centros asistenciales en nuestra provincia tanto en la atención
primaria como secundaria y a partir de ello la detección de los
factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos para
disminuir el riesgo de enfermar por esta causa.
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OK. ETA Enfermedad sujeta a vigilancia