Los Sistemas de Inocuidad de Alimentos:
Construyendo la Visión, Misión, Estrategia.
Los desafíos
• Los 90s se caracterizaron por una inocuidad
de alimentos orientada al comercio
internacional
– Doble estándar (2001 estudio del Banco Mundial
para América: 2 países sin doble estándar y 7 en
vías de construcción).
Los desafíos
• En esta década la visión es hacia el
consumidor nacional:
– Carga e impacto de las ETA
– Patógenos emergentes y resistencia
antimicrobiana
– Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y
características de los brotes de ETA
– Una mayor responsabilidad de la industria
Impacto-Carga de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos
Lo que
conocemos…
(casos/brotes
informados)
Carga de enfermedad
Lo que
necesitamos
saber!
Que conocemos (Uruguay)
• En el período 2003-2007 se notificaron un
total de 88 brotes de ETA.
– 1674 afectados
– Predominio de casos en los meses de
verano.
– 40 % en Montevideo
– nivel domiciliario y locales comerciales
• En el 41 % el agente aislado fue
bacteriano y de ellas el 31% por
Salmonella.
Que conocemos (Brasil)
• En el período 1999 – 2009 se notificaron
un total de 6.349 brotes de ETA.
– 124 mil afectados y 70 muertes
– Se conece el agente en 55%; el alimento en
65%; y el local en 76% de los eventos
– 40 % en Montevideo
– nivel domiciliario y locales comerciales
• Agente fue Salmonella en 42,5% y
Staphylococcus en 20,5%
Fuente: SVS/min.Salud
Que conocemos (Paraguay)
•
Entre el año 2003 al 2007 fueron reportados 40 casos y 84 brotes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
•
De los alimentos involucrados el orden de ocurrencia fue el siguiente:
–
–
–
–
–
–
•
Pollo 14 (11,29%),
Cárnicos 11 (8,87%),
Empanadas 10 (8,06%),
Jugos y otras bebidas 9 (7,26 %)
Tortas 8 (6,45%).
No determinados 18 correspondiente al 14,52 %.
Los agentes más frecuentes
– Salmonella 23 (19%),
– Staphylococcus aureus 11 (9%).
– No fueron determinados 63 eventos que representan el 51 %.
•
Los lugares de ocurrencia:
– Viviendas 27 (21,8%), Restaurantes 24 (19,4%), Supermercados 16
(12,9%) No se cuenta con datos de lugar de ocurrencia en 40 Casos/Brotes
que representa el 32,3 %.
0% 11%
Distribución porcentual de los diagnósticos CIE 10.
3%
Chile, 2007.
81%
2,1
2,1
1,2
1,0
0,7
0,7
0,4
0,3
0,3
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Infección debida a
Escherichia coli
Infección debida a
Salmonella Typhi
Otras infecciones
intestinales E.coli
Otras infecciones
intestinales
Otras
intoxicaciones
2,9
Fiebre tifoidea
4,8
Enteritis debida a
Escherichia coli
Causas de
morbilidad
Intoxicación
alimentaria
Efecto tóxico de
alimentos
Efecto
insecticidas
Efecto tóxico
sustancia nociva
Fiebre
paratifoidea B
54,0 49,7
51,0
48,0
45,0
42,0
39,0
36,0
33,0
30,0
27,0
23,5
24,0
21,0
18,0
15,0
12,0
8,1
9,0
6,0
3,0
0,0
Salmonelosis
Intoxicación
alimentaria
Intoxicación
debida a Vibrio
Diarrea presunto
origen infeccioso
Infección
bacteriana, no
Intoxicación
alimentaria
Enteritis debida a
Salmonella
Otros
envenenamientos
Infección debida a
Salmonella, no
Envenenamiento
escombroideo por
Intoxicación
debida a
Porcentaje
Distribución porcentual de agentes etiológicos en muestras clinicas. Chile, 2007
n = 265
3%
1%
1%
vibrio parahaemoliticus
shiguella flexneri
staphilococcus aureus
clostridium perfringens
salm. spp
shigella sonnei
salm tiphy
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Atribución a los alimentos
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA
SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.
BROTES DE ETA EN AMERICA CENTRAL SEGUN ALIMENTO
IMPLICADO 1998-2001.
Total de brotes: 2922
No
conocido
64,62%
Total de brotes: 325
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Conocido
86,96%
Conocido
35,38%
Atribución
No
conocido
13,04%
Alimentos identificados
Alimentos identificados
Farináceos
1,90
HortalizasLegumbres
1,94
Hongos
1,00
Carne de Aves
Farinaceos
5,10
2,00
Huevo/mayonesa
Huevo-Mayonesa
2,00
6,56
lHortalizas/Legumbres
7,00
Otros
Postres
7,45
8,00
Pescados
Lácteos
8,00
8,38
Carnes rojas
8,00
Mixtos
Carne aves
9,80
Carnes Rojas
9,00
Agua
10,00
13,40
Otros
12,00
Pescados
18,02
Agua
Mixtos
Lacteos
22,59
0
5
10
15
20
Porcentaje
25
15,00
30
35
40
29,00
0
5
10
15
20
Porcentaje
25
30
35
40
Ejemplos de Carga-Impacto:
lo que debemos conocer
• Existen pocos estudios de carga de la
ETA para Latinoamérica y el Caribe
– Gastroenteritis agudas
• USA-CAN
• Holanda
Ejemplos de carga-impacto
• Cuba
Centro Habana
Cienfuegos
Santiago de Cuba
Ejemplos de carga-impacto, Cuba 2005
Estimado Global de Salmonella.
Shannon E. Majowicz 1, Jennie Musto 2 *, Elaine Scallan 3, Frederick J.
Angulo 3, Martyn Kirk4,5, Sarah J. O’Brien6, Timothy F. Jones7, Aamir Fazil8,
Robert M. Hoekstra9, for the International Collaboration on Enteric Disease
‘Burden of Illness’ Studies
•Estite
Value
No. cases
No. deaths
•Minimum 55%
51 million
33,000
•Most likely 86%
80 million
126,000
•Maximum 95%
89 million
256,000
Lo que debemos saber
Juanita A Haagsma*1,2, Arie H Havelaar1,3, Bas MF Janssen4 and Gouke
J Bonsel2
Resistencia antimicrobiana
El mundo de la RA en 2008 basado en
Bacterias humanas patogenas y su habitat (Frank M.
Aarestrup)
R Pseudomonas aeruginosa
R Acinetobacter baumannii
MRSA
R E. coli
C. diff
VRE
H
R Salm.
R E. coli
C. diff
R Strep.
pneumoniae
R Haem.
influenzae
R Camp.
R E. coli
C. diff
VRE
MRSA
S. aureus
MRSA
S. aureus
Asociacion entre consumo total de antibioticos y la resistencia a
E. coli en pollos sanos (F. Aarestrup)
Percentaje de resistencia
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
50
100
150
200
250
mg antimicrobiano / kg carne
str
amp
cef
sul
tet
nal
300
350
E. coli Fluoroquinolona-Resistante, en
sangre y fluido espinal, Europa 2002 y
2006
2002
2006
Fuente: EARSS, 2007. (ppt de dr. Heur Dk, 2009)
Cambio perfil de los mecanismos
de transmisión y características
de los brotes de ETA
Un argumento
335 eventos
nuevas enf.
emergentes
Nature 451:21, 2008
• > 90 ETA
(~30%)
• 50 (15%) por
“cambios en la
agricultura o ind.
alimentos"
Nuevos hallazgos en la
transmisión de las ETA
•
•
•
•
•
Reservorio animal
Alimentos contaminados ¨normales¨
Variedad de alimentos y lugares
Cambios en hábitos alimenticios
Cambios en procesos tecnológicosb
En resumen, epidemiología de
las ETA en Latinoamérica
ESCENARIO
TRADICIONAL
NUEVOS
ESCENARIOS
Agudo
Difuso
Alta tasa ataque
Esporádico
Local
Extensivo
Alta contaminación
Baja contaminación
Antes del consumo
Proceso productivo
Es indispensable conocer la cadena
para estructura un sistema de
vigilancia en ETA
Proveedor
C alidad
E tiquetado
Productor
B PA
A guas
HA CCP
T ransporte
SS O P
B PH
Industria
B PM
HA CCP
E tiquetado
E m paque
D etallista
SS O P
B PH
Superm ercado
SS O P
BHP
C onsum idor
B PH
Dinámica Agroalimentaria Mundial
OMC
AOTC
AMSF
CODEX
OIE
CIPF
FAO/OMS
FAO
NORMAS INTERNACIONALES
NORMAS REGIONALES
NORMAS NACIONALES
HACCP
CAN
AR
BPM
MERCOSUR
BPA
UE
TRAZABILIDAD
CAFTA
EQUIVALENCIA
NAFTA
AFTA
Determinantes sociales en
ETA: (sin publicar WHO:FOS)
STRUCTURAL
DETERMINANTS
Socio-economic
Position
INTERMEDIARY DETERMINANTS
Food borne diseases:
Differential exposure
Differential outcomes
--------------------------Differential consequences
Differential vulnerability
Manifested in:
Resulting from such factors as:
Poverty
(or income)
• Biological
and physiological factors
Education
• Material circumstances
- Production to consumption modes
Social class
(safe food availability)
- Living and working conditions
(agriculture, urbanization, migration,
travel, work mobility)
Gender
Race/ethnicity
Health System
• Lifestyle and behavior factors
• Psychological factors
(beliefs; risk perception)
Figure 1: Micro-conceptual framework of social determinants of food safety
Gracias !
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