El ritual del corte de
Jamón
Partes del jamón
Partes del jamón
Pezuña
Caña
Maza
Babilla
Punta
Partes del jamón: Huesos
Pezuña
Tibia
Fémur
Hueso puente
Partes del jamón:
Cortes comerciales
Codillo
Maza
Centro
Punta
Babilla
Herramientas de
corte
Los cuchillos
La jamonera
Sistema de
rótula
La seguridad es
lo primero
Mano
delante
Cuchillo
detrás
Retirando zonas de
corteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al
retirar el tocino se facilita
la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?
1. Guardar una fina loncha para
conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en
dados para usar en cremas, purés,
croquetas.
Direcciones de corte
Babilla
Direcciones de corte
Maza
incisión
Cortar hasta
llegar al hueso
Direcciones de corte
Maza
¿Cómo salvar
el hueso coxal?
Direcciones de corte
Punta
Direcciones de corte
Corte incorrecto
La loncha fina y
el corte recto
Paso 1
Ligera incisión
Actúa la punta
del cuchillo
Paso 2
Ligero vaivén
Cuchillo plano
sobre el jamón.
Cortes largos de hoja
y pausados.
Paso 3
Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano
sobre el jamón.
Loncha de unos 5 cm de largo.
Muchas gracias
y buen provecho
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Corte del Jamón