Introducción a la Ingeniería
Agroindustrial II
UNIDAD II: PROCESOS ALIMENTARIOS
DE ORIGEN ANIMAL
Contenidos:
2.4 Elaboración de embutidos,
Jamón y chorizos.
1T1 Agroindustria
Ing. María Elena Ramírez
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
¿Qué es un embutido?
• Es un alimento preparado a partir
de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas
aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas.
• Embutido curado en el cual su
componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus
características, en especial color y
vida útil.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
 Cambios en la composición, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos cárnicos fermentados
producto de la microbiota natural o añadida,
 Desarrollada en el producto durante la fermentación
y maduración de este

Ejerce una actividad enzimática intensa.
Clasificación de los embutidos
Embutidos
Crudos
• aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a
un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
• aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego
de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
Embutidos
frankfurt, jamón cocido, etc.
Escaldados
• cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes
de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté,
Embutidos
queso de cerdo, etc.
Cocidos
Materia prima e insumos de los embutidos
La carne:
Que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se
puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es
bastante frecuente la utilización carne de pollo.
Grasa :
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido
bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en
forma de tocino.
Materia prima e insumos de los embutidos
La cantidad de sal utilizada
en
la
elaboración
de
embutidos varía entre el 1 y el
5%.
Los
embutidos
madurados contienen más sal
que los frescos.
Materia prima e insumos de los embutidos
AZÚCARES
• Los azúcares más
comúnmente
adicionados a los
embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el
jarabe de maíz, el
almidón y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS
• Desempeñan un importante
papel en el desarrollo de
características esenciales en
los embutidos, ya que
intervienen en la aparición
del color rosado
característico de estos, dan
un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto
protector sobre
determinados
microorganismos como
Clostridium botulinum
Materia prima e insumos de los embutidos
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
• La adición de determinados condimentos y
especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre
sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza
por la presencia de pimienta, y el chorizo por la
de pimentón.
Materia prima e insumos de los embutidos
TRIPAS
• Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se
pueden utilizar varios tipos:
• Tripas animales o naturales:
• Tripas artificiales:
– Tripas de colágeno
– Tripas de celulosa
– Tripas de plástico
Embutidos crudos, curados
Amasa
do de
la
mezcla
Picado
(carne y
grasa)
Mezcla
(especias,
aditivos, sal,
azúcares)
Embu
tido
Premaduraión
Madur
ación
Ferm
entaci
ón
Seca
do
Embutidos: Chorizo
• Es la mezcla de carnes picadas o
troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno
y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada
de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en
tripas naturales o artificiales, que ha
sufrido un proceso de maduracióndesecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja (a
excepción de los denominados chorizos
blancos) y por su olor y sabor
característico.
Embutidos: Jamón
La denominación genérica de jamón se aplica al miembro
posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al
preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en
su interior de manera suficiente para conseguir la
coagulación de las proteínas cárnicas.
Proceso de elaboración de jamón
Selección y preparación de la materia prima
Preparación de la materia prima descortezado,
deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios
linfáticos.
Inyección de la salmuera mediante la técnica
de inyección con multiagujas o manualmente
Proceso de elaboración de jamón
Masajeado, finales
distribución óptima de la
salmuera
ablandamiento de los
músculos
extracción de las proteínas
(limo de malaxado)
incremento de color
Puesta en moldes
Cocción
se consigue la coagulación de las proteínas
se produce en agua, el tiempo necesario para
que en el interior de la pieza se alcancen los
68ºC
Enfriamiento
normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC
Desmoldado
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Elaboración de embutidos