CORTES DE CERDOS
Res o Canal porcina
Res, Carcasa o Canal es lo que queda
después de sacrificar el animal, sangrarlo,
pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni
genitales.
La media res resulta de la división
longitudinal de la res
Cortes de una res
Principales






Jamón(c/pernil)
Bondiola
Costillar(S/tocino)
Paleta(c/Brazuelo)
Pechito
Panceta
25.2
6.7
11.8
15.5
3.4
13.5
80% de Rendimiento
Secundarios




Patitas
Rabo
Cabeza
Paleta(c/Brazuelo)
2.1
0.4
6.3
15.5
Otros



Papada
Tocino
Carne chica
4.2
9.9
1.0
Sin unto ni riñones
Fuente: JNC-CAP
Paleta con hueso con cuero
Corte que limita hacia ántero-superior con la
bondiola, hacia posterior y superior con el costillar,
hacia superior con el tocino e interiormente con el
pechito.
Base ósea: carpo, radio, cúbito, húmero, escápula.
Otras preparaciones:
•Paleta con hueso, con cuero sin codillo
•Paleta sin hueso y sin cuero
Costillar con hueso con lomo
Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y
la bondiola, hacia la parte superior con el tocino
hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la
posterior con el jamón.
Base ósea: 1° a 6° vertebras lumbares, 3-5° a 14°
vertebras dorsales y oporciones de las
correspondientes costillas.
Otras preparaciones:
•Costillar con hueso, con lomo, con bondiola
•Costillar sin hueso
Jamón con hueso, con cuero, corte corto (B)
Corte que limita hacia anterosuperior con la bondiola, hacia
posterior y superior con el
costillar, hacia superior con el
tocino e interiormente con el
pechito
Base ósea: Carpo, radio cúbito,
húmero , escápula
Otras preparaciones:
•Jamón con hueso, con cuero,
corte largo (A)
•Jamón sin hueso, sin cuero
•Jamón con hueso, con cuero,
corte Parma (C)
B
A
Jamón con cuero, con hueso, corte Parma
Bondiola sin hueso
Corte que limita hacia la parte anterior con la
cabeza, hacia posterior con el costillar y el
tocino y hacia postero-inferior con la paleta.
Base ósea: vertebras cervicales y 1-3° vertebras
dorsales
Panceta con hueso, con cuero
Corte que limita hacia anterior con el
pechito y la paleta, hacia posterior con el
jamón y hacia la parte superior con el
costillar.
Base ósea: 5° a 14° cartílagos costales y y
correspondientes porciones de las costillas
conexas, las dos últimas esternebras del
esternón.
Otras preparaciones:
•Panceta con hueso, sin cuero
•Panceta sin hueso, con cuero
Lomito
Corte que limita hacia arriba y hacia lateral
con el costillar y hacia atrás con el jamón
Pechito con hueso
Corte que limita hacia anterior y
lateral con la paleta, hacia la parte
superior con el costillar y hacia
posterior y lateral con la panceta.
Base ósea: esternón, cartílagos costales
y porciones respectivas de las costillas
conexas.
Tocino con cuero
Constituido por la capa gruesa de
cobertura grasa del costillar.
Limita hacia anterior con la
bondiola, hacia abajo con la paleta
y la panceta, hacia posterior con el
jamón e internamente lo hace con
el costillar.
OTROS
•Patas: Extremidades inferiores de los
miembros anteriores y posteriores.
•Rabo: Cola cuya base ósea son las
vertebras coccígeas
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