UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TALLER : CONTROL DE RUTINA EN LECHES FLUIDAS
DOCENTE: Ing. Carmen A.
Campos Salazar
02/10/2015
Ingeniera en Industrias Alimentarias
Estudios de Maestría en Microbiología
Industrial y Biotecnología
Definición de leche
Definición a nivel legislativo: producto
íntegro no adulterado ni alterado y sin
calostros, procedente del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas
sanas y bien alimentadas, exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales.
Definición a nivel bioquímico: emulsión de
materia grasa en una solución acuosa que
contiene numerosos elementos, unos en
disolución (azúcares y sales) y otros en
estado coloidal (proteínas).
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Calidad de la leche




1) Calidad higiénica
2) Calidad bioquímica (fisicoquímica
y composición)
3) Conservadores y adulterantes
4) Buenas prácticas de producción
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Calidad higiénica de la leche

Factores que influyen en la calidad
higiénica:
- Los componentes biológicos de la leche:
células somáticas y células bacterianas
- La presencia de sustancias extrañas:
sustancias inhibidoras, agua añadida no
constitucional.
Componentes biológicos de la leche


Células Somáticas:
- Origen: descamación de la glándula mamaria, células
de la sangre
- Actividad en la leche: no proliferan, actividades
degradativas mínimas.
- Significado del recuento: estado sanitario de
rebaño. Falta de higiene en el ordeño y/o
conservación
Células Bacterianas:
- Origen: glándula mamaria: patógenos mastitis.
Contaminación durante la producción.
- Actividad en la leche: si proliferan. Actividades
degradativas: acidificación, lipólisis, proteólisis.
- Significado del recuento: falta de higiene en el
ordeño y/o conservación.
Calidad bacteriológica de la leche
Bacteriología de la leche
gérmenes aeróbicos y mesófilos
Calidad microbiana alta:
No microorganismo patógeno. Microorganismos banales limitado
No presencia de microorganismos que produzcan cambios
bioquímicos indeseables
Leche se conserva por un tiempo limitado
Leche puede usarse elaboración de productos lácteos
Medidas para mantener la calidad microbiana alta:
Mantener refrigerada a 4ºC
Almacenar en granja no más de 48 horas
Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios
necesarios en el ordeño y/o recojo de la leche
CONDICIONES HIGIENICAS
CONTAMINACION
MICROBIANA
Satisfactorias
< 50,000 gérmenes
Que se pueden mejorar
50,000 – 200,000 gérmenes
Insuficientes
> 200,000 gérmenes
TIPOS DE
MICROORGANISMOS
PROBLEMA ASOCIADO
Estreptococo
Mastitis
Coliformes
Higiene/contaminación por manipuleo
Termoresistente
Higiene en el ordeño
Psicrótrofos
Higiene en tanque de almacenamiento
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS
En condición normal:
< 200,000 cél/ml.
En condición de riesgo: 500,000 cél/ml.
Fuente: Molina y otros (2001).
Presencia de sustancias extrañas
CONTROL DE INHIBIDORES
Inhibidores: sustancias que retardan el crecimiento
bacteriano que afecta alos procesos fermentativos y
posibles riesgos de toxicidad para el consumidor.
- Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas,
antiparasitarios.
- Detergentes antisépticos y desinfectantes
CONTROL DE AGUA AÑADIDA
Involuntario: operaciones de limpieza, enjuague de
recipientes
Voluntario: adulteración de la leche
Valoración de agua añadida: crioscopía
Calidad bioquímica




Factores que influyen en la calidad
bioquímica:
Características organolépticas: olor, sabor
y color.
Características fisicoquímicas: densidad,
acidez y punto crioscópico.
Composición química: agua, glúcidos, grasas,
proteínas, materias minerales y otros
componentes
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Características organolépticas



Color:
Blanco
opalescente,
ligeramente
cremoso por la cantidad de grasa
Sabor:
Dulzaíno por la presencia de lactosa
Olor:
Característico, evoca al olor corporal de
la vaca
Características fisicoquímicas
Fuente: NTP 202.001:2003
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Ensayo
Requisito
Valor medio
Método de
ensayo
Materia grasa
(g/100g)
Mín. 3,2
NTP 202.028:
1998
Sólidos no grasos
(g/100g)
Mín. 8,2
* Por diferencia
Sólidos totales
(g/100g)
Mín. 11,4
NTP 202.118:
1998
Acidez (g ac.
láctico/100g)
0.14-0.18
0.16
NTP202.116:
2000
Densidad (g/ml) a
15°C
1.0296-1,034
1,0318
NTP 202.007:
1998
Ceniza total (g/100g)
Máx. 0,7
NTP 202.172:
1998
Indice crioscópico)
Máx- - 0.54°C
NTP 202.184
1998
Prueba de alcohol
(74%v/v)
No coagulable
NTP 202.030:
1998
Prueba reduc. azul
metileno
Mínimo 4
horas
NTP 202.014:
1998
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CONTROL DE RUTINA
TOMA DE MUESTRAS
RECIPIENTES:
-
-
LIMPIOS Y SECOS
MATERIAL INERTE
CIERRE HERMÉTICO
CAPACIDAD ADECUADA
ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERÍAS
ENFRIAMIENTO RÁPIDO.
CONDICION DE LA MUESTRA :
-
-
- COMPLETAMENTE HOMOGÉNEO (USAR AGITADORES, ÉMBOLOS,
SONDAS)
- EMPLEAR AGITACIÓN SIN FORMACIÓN DE ESPUMA
- CALENTAR 35-40 DE SER NECESARIO
CONTROL DE RUTINA
CONSERVACION DE MUESTRAS
USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:
CONSERVANTE
Formol al 40%
-
CONCENTRACION
1ml/ litro
Dicromato potásico
1g/litro
Cloruro de mecurio
0,5g/litro
Azida de sodio
0,2g/litro
Timerosal
0,2g/litro
Fuente: Molina y otros (2001
INFLUENCIA DE DIFERENTES CONSERVANTES EN
LAS DETERMINACIONES DE GRASA GERBER, PESO
ESPECÍFICO Y ACIDEZ
-
CONSERVANTE
GRASA
GERBER
PESO
ESPECIFICO
ACIDEZ
Formol al 40%
(1 o/oo)
Ninguna
Ninguna
Restar 1°D
Dicromato de
potasio
(1 o/oo)
Ninguna
Cloruro de
mercurio
(0.5 o/oo)
Ninguna
Fuente: Molina y otros (2001
Restar 7x10-4 Restar 6°D
Restar 4x10-4
Restar 2°D
INFLUENCIA DEL DICROMATO POTÁSICO AL 1 o/oo
EN LOS MÉTODOS DE ANALISIS DE LECHE
DETERMINACION
Grasa
METODO
Gerber
INFLUENCIA DEL
DICROMATO
Ninguna
Milko-Scan
Rose-Gottlieb
Proteína
Kjeldahl
Ninguna
Pro-milk
Sólidos totales
Cenizas
Milko -scan
Inapreciable -0.01%)
Formol
Valores ligeros altos
+0.03)%
Desecación
Valores mas altos +0.11%
Milko-scan
Ligeros bajos -0.03%
Incineración
Valores más altos +0.10%
Acidez
Dornic
Fuente: Molina y otros (2001
Valores más altos +6°D
Peso específico
Valores más altos +0.7°Q
Densimétrico
CONTROL DE RUTINA
DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO
Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua:
1.0296 – 1.0340 g/ml, según NTP 202.001:1998. Por elementos
disueltos o en suspensión que se encuentra en ella.
- Método: densimétrico
Material: lactodensímetros provistos de termómetros y probeta de
diámetro suficiente para el instrumento.
Técnica:
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser ordeñada,
y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta
su llegada a la planta de proceso.
Método: Titulo-volumétrico
Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una
solución de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Bélgica), N/4
(Alemania, Dinamarca e Itlaia)
Material:
Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de
titulación.
Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidróxido de sodio N/10
Técnica:
1º Dornic = 0.01 %
-
-
-
DETERMINACION DE MATERIA GRASA
Método: Volumétrico (Gerber)
Fundamento: El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los
componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol
amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa
en una capa refringente y transparente
Material: butirómetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y
1 ml, baño maría, centrífuga de gerber
Reactivos: ácido sulfúrico (p.e. 1.825 a 20ºC), alcohol amílico
(p.e. 0,815 a 20ºC)
Técnica:
-
-
-
DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO
Método: directo, gravimétrico
Fundamento: está constituido por componentes que no se
volatilizan calentando la leche a 100ºC., como materia nitrogenadas,
lípidos, glúcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido
de materia grasa se obtiene el extracto seco magro
Material: cápsula de porcelana, estufas de 102 ± 2ºC, desecador
pipetas de 10 ml, balanza analítica.
Técnica:
-
-
-
DETERMINACION DE CENIZAS
Método: Gravimétrico
Fundamento: El producto resultante de la incineración del extracto
seco expresado en porcentaje en peso, obtenido según el
procedimiento anteriormente descrito se le conoce como cenizas
Material: balanza de sensibilidad 0,1 mg, desecador previsto de
un buen deshidratante, estufa de desecación regulado a 102ºC,
horno eléctrico con circulación de aire, cápsula de platino o
porcelana.
Técnica:
-
-
DETECCION DE AGUA OXIGENADA
Método: Con ioduro potásico
Fundamento: El agua oxigenada permite el desprendimiento del
iodo que en presencia de almidón soluble se tiñe de azul.
Material: tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, gotero.
Reactivo: Solución de ioduro de potasio al 25% (p/v)
Técnica:
DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS
La adición de almidón se realiza con fines fraudulentos con la
finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o
disminuir un posible aguado.
Fundamento: El almidón es detectado por una mezcla ioduroiodurada pues se colorea de azul.
Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml.
Reactivo: solución de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K
Técnica:
-
-
PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR
Fundamento: Al añadir una cantidad de alcohol etílico a la leche
se produce una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con lo
que se puede llegar a producir una desnaturalización y pérdida de
equilibrio seguido de floculación.
Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml.
Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v)
Técnica:
-
-
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM)
Método: reducción del azul de metileno
Fundamento: El método mide en términos de intervalos de tiempo
requerido, la decoloración producto del cambio de estado del
colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco estado
reducido) por acción de actividad microbiana
Material: tubos de prueba estériles con tapa rosca, gradilla de
acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, baño maría, temporizador.
Reactivo: solución de azul de metileno 0,005%
Técnica:
RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS
Fundamento: La técnica se basa en el crecimiento de
microorganismos que se encuentran en la leche utilizando un medio
de cultivo adecuado.
Material: Autoclave, tubos de ensayo, pipetas de 1 ml, baño maría
matraz tipo erlenmeyer placas petri
Reactivo: solución diluyente, medio de cultivo agar-agar
Técnica:
METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO
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METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO
Precisión:
Juego:
±0.05%
comparado con Rose Gottlieb
Analizador de leche
±0.05%
comparado con Kjeldahl
Cable de alimentación 110/ 220V
±0.05%
comparado con Polarimetro
Cable serial a PC
±0.08%
comparado con secado estufa
Vaso de Becher
±0,3 kg/m3
comparado con picnómetro
Manguera de recambio
±3%
comparado con crioscopio
Solución de limpieza
Grasa:
Proteína:
Lactosa:
Sólidos-No-Grasos:(SNF)
Densidad:
Agua Agregada:
Instrucciones (Inglés)
CD con software
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METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO
Rango de medición:
0% - 12%
Volumen de la
muestra:
5-12 ml.
Proteína:
0% - 7%
Velocidad de la
muestra:
65 sec.
Lactosa:
0% - 7%
Temperatura de la
muestra:
5 - 30°C
Grasa:
Sólidos-No-Grasos
(SNF):
Sólidos:
0% - 15% Humedad:
0% - 5%
Procesamiento de
datos:
Densidad:
1000-1200 Fuente de
kg/m3
alimentación:
Agua Agregada:
0% - 100% Consumo de energía:
Punto de
congelación:
Temperatura de la
muestra:
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Datos técnicos:
-0,400 до Ausmaße:
0,700°C
5 - 30°C
Peso:
0 - 80% RH
puerto RS 232
110/230VAC±10%,50/60Hz
30W
H=270 mm,W=130 mm,D=280 mm
3 kg
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Composición química de
la leche
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REFERENCIAS:
-
-
Molina P., Pilar; Díaz S., José R.; Muelas D., Raquel.
2001. Practicas de análisis de leche. Editorial UPV
2001:167. Universidad Politécnica de Valencia.
España.
Indecopi. 2003. NTP. 202.001. Leche y productos
Lácteos. Leche cruda. Requisitos.
Preparación de muestra (AOAC 16020, 1984)
Determinación densidad (AOAC 16021, 1984)
Determinación extracto seco (AOAC 16032, 1984,
modificado)
Determinación de acidez (AOAC 16023, 1984)
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