PLAN DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO DE
LA CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER
MERCADOS DE EXPORTACIÓN
Presentación 3.3.
PLAN DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN
Equipo de
trabajo
Diagrama de
proceso
Identifica
Peligros y
medidas de
control
Define puntos
de control
Prioriza las medidas de
control y define niveles de
aceptabilidad
Seguimiento
Medidas
correctoras
Presentación 3.3.
Documentos y
Registros
Evaluación y
Re-enfoque del Plan
Definición del Equipo de trabajo.
Grupo de tecnólogos en poscosecha.
Profesional especialista en manejo poscosecha de
productos
Involucrar a todos los actores (reuniones y
grupos de discusión)
Presentación 3.3.
Términos de referencia:
• Objetivo: Asegurar la calidad de la uchuva, mediante
el mejoramiento de la eficiencia de los sistemas de
manejo poscosecha, con el objetivo de satisfacer la
demanda creciente de producto en los mercados
internacionales.
• Para objeto del estudio se evaluarán los peligros
asociados al deterioro de la calidad, en consideración
al estándar internacional del Codex Alimentarius 2262001, que define:
Presentación 3.3.
Requisitos Mínimos para la Comercialización :
•
•
•
•
•
•
•
•
Los frutos deben estar enteros. (Forma).
Deben tener la forma esférica característica de la Uchuva. (Forma).
La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del
estado de madurez definido en la tabla de color. (Uniformidad).
Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme, su corteza debe
ser lisa y brillante. (Apariencia/Consistencia).
Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades,
que desmeriten la calidad interna del fruto). (Daños
patológicos/insectos)
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal
manejo en las etapas Poscosecha (recolección, acopio, selección,
clasificación, adecuación, empaque almacenamiento y transporte).
Apariencia.
Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo,
agroquímicos y cuerpos extraños), visible en el producto o en su
empaque. (Contaminación Física/química).
La longitud del pedúnculo no debe exceder de 25 mm. (Evitar daño
mecánico).
Presentación 3.3.
Clasificación: La Uchuva se comercializa con o sin Capacho.
Independiente del calibre y del color, se clasifica en tres categorías:
Categoría “Extra”
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad superior y
características de la variedad y/o tipo comercial. Deberán carecer de
defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, a su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase.
Categoría I
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser
características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin
embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase:
defectos leves de la forma;
defectos leves en la coloración;
defectos leves de la piel. Los defectos en ningún caso deberán afectar a la
pulpa del fruto.
Presentación 3.3.
Categoría II
Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados
en la Sección 2.1. Podrán permitirse los siguientes defectos siempre y
cuando las uchuvas conserven sus características esenciales en lo que
respecta a su calidad y estado de conservación, al aspecto general y a su
presentación en el envase:
defectos de la forma;
defectos de la coloración;
defectos de la piel.
pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 por ciento de
la superficie total del fruto.
Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.
Presentación 3.3.
Características del Producto:
Fisiología : presenta un comportamiento intermedio, con un incremento en
la respiración durante la maduración, que supone un comportamiento típico
de un fruto climatérico, sin embargo curvas del comportamiento del etileno,
deben realizarse antes de definir la real naturaleza fisiológica de este
producto.
Periodos de producción: se cultiva por pequeños productores, en áreas en
promedio no mayores a las dos(2) has, con niveles de tecnología bastante
tradicionales.
Manejo del producto: es un producto con una relativa baja perecibilidad, lo
que permite una mayor flexibilidad en los procesos de cosecha y manejo
poscosecha. Para el mercado de exportación el fruto se presenta con cáliz;
las labores de adecuación del producto son básicamente manuales, que
consisten fundamentalmente en la selección y clasificación del producto,
empaque en cajas de cartón, secado, transporte a puerto y embarque.
Presentación 3.3.
•Tipo de Peligro
•Fruto
•Cáliz
•Biológico:
•Ocasionado por seres vivos ajenos al
producto, como ataque de aves, roedores
insectos y microorganismos (hongos,
bacterias, virus)
Heliothis
(insecto)
•
Enfermo
(Cercospora y
otros hongos)
•
Enfermedades
(hongos)
Insecto
•Mecánico:
•Ocasionados por cortaduras, magulladuras,
raspaduras, golpes, deformaciones por
compresión.
Magullado
Roto.
Suelto.
•Físico:
• Se presenta cuando el producto es sometido
a condiciones ambientales adversas: por
ejemplo, deshidratación, marchitamiento, o
secamiento interno.
Granizado
•
Transparente
Seco
Manchado.
•Químico
•Residuos
Químicos
Evidentes
Residuos
Químicos
Evidentes.
•Fisiológico:
•Son deficiencias del producto que afectan su
desarrollo, maduración y otros procesos,
causados por factores tales como calidad de
suelos, aporte de microelementos, excesiva
transpiración, entre otros.
Pequeño
Deforme
Rajado
Pequeño
•
Presentación 3.3.
ÍNDICE DE
COSECHA
PREPARACIÓN PARA
LA COSECHA
RECEPCIÓN
RECOLECCIÓN
COSECHA
RECIPIENTE DE
RECOLECCIÓN
CARGUE DEL
VEHÍCULO
TRASVASE
DESCARGA
TRANSPORTE HASTA
LOCAL
EMPAQUE Y PESAJE
ACOPIO
COMERCIALIZACIÓN
TRANSPORTE
CON
CAPACHO
MERCADO
TRADICIONAL
SIN
CAPACHO
RECEPCIÓN
PLANTA
DESCARGUE
PLANTA
PESAJE
SELECCIÓN
A
Devolución
CLASIFICACIÓN
CON CAPACHO
NACIONAL
EXPORTACIÓN
SIN CAPACHO
SECADO
Almacenamiento
transitorio
TRANSPORTE
Presentación 3.3.
A
AÉREO
AEROPUERTO
REVISIÓN
PALETIZADO Y
ESTIBADO
CARGUE AVIÓN
MARÍTIMO
CENTRO DISTRIBUCIÓN
PLANTA
CARGUE
CONTENEDOR
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
TRANSPORTE
HASTA EL PUERTO
(muelle)
DESCARGA
DESCARGA
PESAJE
PESAJE
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
ALMACENAMIENTO
DESCARGA
CARGUE DEL
BARCO
REFRIGERADO
CLASIFICACIÓN
TRANSPORTE
TRANSPORTE
EXPORTACIÓN
DISTRIBUCIÓN A
PUNTOS DE VENTA
EMPACAR
(CON CAPACHO)
TRANSPORTE
NACIONAL
DESHIDRATA
R
QUITAR CAPACHO
COLOCAR EN BANDEJAS
ESTUFA 60°C x 36 h
EMPAQUE BOLSAS x 20g
Presentación 3.3.
SUPERMERCADOS
EMPACAR
(SIN CAPACHO)
DISTRIBUCIÓN
PUNTO DE VENTA
PASO DEL PROCESO
DESCRIPCIÓN
FORTALEZAS
Índice de cosecha: color del
capacho.
DEBILIDADES
Diversidad de recipientes: coco
cafetero, saco de fibra, galón,
canasto. La cosecha se realiza
con una baja frecuencia, una vez
por semana.
COSECHA
PROBLEMA ENCONTRADO
Sólo se tiene en cuenta el color del
capacho, como criterio de cosecha.
Heterogeneidad en el color del
capacho.
No corresponde siempre la madurez
del capacho, con la madurez del
fruto.
Fluctuaciones oferta/escasez del
producto, durante periodos de
abundancia mercado nacional no
absorbe la oferta.
Fruta cosechada rajada o con
problemas de enfermedades y plagas
de precosecha.
Recipientes no aptos para la
cosecha, generan daños, reducen
eficiencia.
Posible daños al capacho (cicatrices,
EMPAQUE EN FINCA
ACOPIO EN FINCA
Presentación 3.3.
Trasvaso de la fruta a
El mismo día llevan
Problemas por variedad en:
canastillas (60x40x25 cm.). el producto al acopio materiales, capacidad, eficiencia rajamiento), fruta rota, contaminada,
Ubicación al final del surco. veredal.
en la operación de cosecha,
capachos sucios.
facilidad para la limpieza y para
el trasvase
Canastillas a la sombra:
debajo de las plantas de
uchuva, cerca a la casa en
"toldos" cubiertos con
plásticos o tejas de
aluminio, corredor de la
casa.
Los agricultores
tienen la conciencia
de estar protegiendo
la fruta del sol y del
agua.
Las canastillas son colocadas
capacho sucio, largos periodos de
directamente sobre el suelo
espera.
(tierra, palos, restos de matas).
La fruta permanece varias horas
en la finca hasta que es recogida.
TRANSPORTE (ACOPIO
VEREDAL/ACOPIO
EXPORTACIÓN)
Después del medio día carga Los cultivos están
de los vehículos.
cerca a la planta de
recepción de la
uchuva.
Los caminos son destapados Logística del
pero transitables.
transporte aéreo y
marítimo, bien
establecido.
Recepción, descarga de
canastillas, transporte
(carretilla dentro de las
instalaciones), pesar fruta,
almacenamiento temporal,
selección y clasificación.
Selección:
- Frutos: tamaño, color
(amarillos y verdes), rajados,
magullados, blandos.
- Capacho: ta
ADECUACIÓN
Clasificación: nacional y
exportación.
Presentación 3.3.
Las operaciones de
selección y
clasificación presentan
dificultades en el
diseño (ergonómico)
de las mesas,
descarga,
acomodación y
movimiento del
producto. La labor de
clasificación se realiza
hasta tres veces.
Vehículos de heterogéneas
características y condiciones.
Producto expuesto a las
condiciones ambientales, implica
mayores riesgos de deterioro por
incrementos en temperatura,
concentración de etileno y
Inspecciones en puertos rompen la
cadena de frío a la que ha estado
sometido el producto.
Vehículos abiertos de heterogéneas
características y condiciones; cuando
están cerrados, las carrocerías no
normalizadas, la falta de control de
temperatura y humedad relativa y
patrones inadecuados de carga,
pueden afectar la calidad de la fruta.
Rompimiento de cadena de frío en
puertos, afecta vida poscosecha del
producto.
Flujos encontrados: producto que
ingresa a la planta ocupa el mismo
espacio que el producto que va a
ser despachado, genera
dificultades en el manejo y riesgos
potenciales de contaminación
(insectos y patógenos). Altas
esperas de la fruta, antes de ser ac
Flujos de proceso encontrados.
Áreas de almacenamiento expuestas a
las condiciones ambientales.
Puestos de trabajo no son
ergonómicos.
Los criterios de clasificación son
claros, sin embargo, en algunas
exportadoras se realiza la labor dos o
tres veces, originando sobre manipuleo
del producto al tener cambiar de
recipientes y revisar la fruta
nuevamente.
la fruta clasificada para
exportación se lleva al
proceso de secado. De
acuerdo al criterio del
operario (uchuva con
capacho): amarilla (2-3 h) y
verde (4 - 6 h).
La temperatura con
que sale la fruta no es
equilibrada
rápidamente con la
temperatura
ambiente, podría
generar
disminuciones en la
vida poscosecha
debido a las altas
tasas de
transpiración,
respiración y
liberación de etileno.
Dosificado: Nacional: 200 g,
350 g y 450 g (sin
Mercado especializado:
recepción, descarga, pesar,
distribución a puntos de
venta (dosificado).
Presentación atractiva
para el consumidor
Rotación rápida del
producto
ADECUACIÓN
EMPAQUE
COMERCIALIZACIÓN
Presentación 3.3.
No se utiliza un índice objetivo de
secado que permita correlacionar:
tiempo de secado, grado de madurez
y vida poscosecha.
No hay tiempos de secado
establecidos de acuerdo al índice de
madurez de la fruta. Esto trae
consigo heterogeneidad en el secado
po
PASO DEL
PROCESO
C
O
S
E
C
H
A
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN (Control)
PROBLEMA ENCONTRADO
TIPO DE PELIGRO
Capaci.
Sólo se tiene en cuenta el color del
capacho, como criterio de cosecha.
Heterogeneidad en el color del
capacho.
No corresponde siempre la madurez
del capacho, con la madurez del
fruto.
Frutos sobre
maduros/verdes.
X
Sobreoferta o escasez del producto
produce problemas de fruta sobre
madura o verde.
Frutos sobre
maduro/verde.
X
Cosecha a cualquier hora del día y
en periodo lluvioso, se recoge fruta
del suelo, cosecha manual implica
bastante tiempo.
Fruta
húmeda/favorece
riesgos biológicos.
X
Fruta cosechada rajada o con
Factores de
problemas de enfermedades y plagas precosecha
de precosecha.
(ambientales,
biológicos).
Recipientes no aptos para la
cosecha, generan daños, reducen
eficiencia.
Presentación 3.3.
biológicos/mecánicos
.
Adapt.
Investigación Aplicada
Determinación de la fisiología
del fruto.
Determinación de la curva de
crecimiento del fruto y
estados fenólogicos.
Relación grados de madurez
con vida poscosecha.
Política para
incrementar
consumo
nacional.
RESULTADO ESPERADO
Aplicación de los resultados de la
investigación que definen criterios
apropiados para el índice de
cosecha. Operarios Capacitados.
Métodos para reducir
Aplicación de Políticas para
estacionalidad, planeación de incrementar el consumo nacional/
las siembras.
Aplicación de resultados de estudios
sobre definición de zonas optimas
para la producción y condiciones de
manejo del cultivo para detener la
estacionalidad. Operarios
capacitados.
Evaluación de la eficiencia de Personal entrenado/capacitado
la recolección manual vrs con
tijeras.
X (programas
de MIC)
Establecimiento del efecto de Aplicación de los resultados que la
factores precosecha
investigación y personal capacitado.
(nutrición, riego, etc.) sobre el
rajamiento.
X
Adaptación de recipientes de Implementación de nuevos
cosecha utilizados en
recipientes.
productos similares.
E
M
F
P
I
E
A
N
N
Q
C
U
A
E
Posible daños al capacho (rayas,
rotura), fruta rota, contaminada,
capachos sucios.
mecánicos/otros
(sucio)
X
Adaptación de
empaques
A
C
O
P
I
O
Fruta cosechada en canastillas se
coloca directamente en el suelo.
Producto
sucio/favorece riesgos
biológicos.
X
Adaptación de
instalaciones
para acopio en
finca.
Vehículos abiertos de heterogéneas
características y condiciones;
cuando están cerrados, las
carrocerías no normalizadas, la falta
de control de temperatura y humedad
relativa y patrones inadecuados de
carga, pueden afectar la calidad de la
fruta.
contaminación
física/condiciones de
manejo aceleran
deterioro fisiológico
X
Sistemas
apropiados para
el
acomodamiento
de la fruta
(sistemas de
cargue y
descargue).
Acelera el proceso de
maduración del
producto, incrementa
susceptibilidad al
daño.
Flujos de proceso encontrados.
Baja eficiencia de
Áreas de almacenamiento expuestas procesos, riesgos de
a las condiciones ambientales.
contaminación
Puestos de trabajo no son
biológica y deterioro
ergonómicos.
del producto por falta
de protección.
X
X
Los criterios de clasificación son
Trabajo serio con
claros, sin embargo, en algunas
productores para
exportadoras se realiza la labor dos o realizar clasificación
tres veces, originando sobre
directamente en la
manipuleo del producto al tener
finca, adecuación de
cambiar de recipientes y revisar la
instalaciones en la
fruta nuevamente.
finca.
Capacitación
de operarios
y productores
en finca.
T
R
A
N
S
P
O
R
T
E
A
D
E
C
U
A
C
I
Ó
N
Rompimiento de cadena de frío en
puertos, afecta vida poscosecha del
producto.
No se utiliza un índice objetivo de
secado que permita correlacionar:
tiempo de secado, grado de madurez
y vida poscosecha.
No hay tiempos de secado
establecidos de acuerdo al índice de
madurez de la fruta.
Presentación 3.3.
X
Estandarización de
empaques.
Aplicación Norma de empaque
Aplicación de alternativas de
transporte. Diferentes actores de la
cadena capacitados.
Análisis costo/beneficio de
Implementación de los sistemas de
transporte refrigerado y/o con acomodación de fruta.
sistemas de ventilación para
el transporte de la fruta de las
zonas de producción a los
acopios de las exportadoras.
Implementación de sistemas de
inspección bajo logística apropiada o
directamente desde las exportadoras.
Operarios en puertos capacitados.
Adaptación en
instalaciones.
Plantas de acondionamiento del
producto operando bajo condiciones
apropiadas (aplicando
recomendaciones de ajuste).
Operarios Capacitados.
Adaptaciones
para que la fruta
salga clasificada
y empacada
desde la finca.
Productores Capacitados/ centros de
acopio en la finca (sencillos)
operando.
Establecer un
índice objetivo
de secado para
la uchuva
Índice de secado definido y aplicado
por parte de los productores en la
finca/diseño de prototipo de secadora
en finca probado y aplicado.
Se calcula que en los acopios veredales un 60,6% de la fruta
producida es de categoría extra, y un 30,3% de categorias I y
II. Sin embargo durante el proceso de reclasificación de la
fruta, 17% de la fruta clasificada inicialmente como categoria
extra, pasa a ser fruta de categorias I y II (Nacional),
principalmente debido a la presencia de daños mecánicos
(fruto magullado) y frutos muy pequeños.
Igualmente un total de 5,8% de la fruta cosechada es
descartada durante la selección en la finca, y no entra a la
cadena de comercialización, lo que se consideran pérdidas
físicas totales del producto, las causas para que está fruta sea
descartada son:
Presentación 3.3.
Las causas del descarte son:
45,6%
9,10%
17,6 %
19,6 %
Presentación 3.3.
de los frutos presentan
rajamiento.
mal manejo (frutos rajados,
magullados, etc.).
Índice de madurez (frutos
verdes/sobre maduros)
daños Biológicos.
(Principalmente presencia de
cercospora).
Cuáles son las causas principales para que una fruta
no sea clasificada como categoría extra:
• Daños fisiológicos: 10% de los daños al fruto (frutos
rajados) y 26% de los daños asociados al capacho.
• Daños asociados al mal manejo (daños
mecánicos/capacho sucio) son del 35% sobre frutos y
18% sobre capacho.
• Daños asociados al inapropiado índice de madurez:
frutos verdes o sobre maduros hasta un 20%.
• Los daños biológicos son particularmente importantes
en el capacho, alcanzando porcentajes hasta del 28%.
Cerca de un 8% de las perdidas por mal manejo están
asociadas a presencia de capacho sucio.
Presentación 3.3.
las medidas que conduzcan a:
• La reducción de peligros de daño mecánico, p.e.
reducción del sobre manipuleo de la fruta.
• La reducción de los rechazos de fruta por no
cumplimiento de requisitos de madurez (aplicación
de un apropiado índice de madurez ).
• La reducción de peligros por daños biológicos
asociados a etapas de precosecha mediante la
implementación de Programas de Manejo Integrado
de Plagas (MIP) y Manejo Integrado de Cultivos
(MIC). “Producir calidad en campo”
• La información que permita determinar las causas
del rajamiento del fruto.
Define las etapas del procesos (puntos de control)
donde se deben implementar medidas para lograr los
objetivos de mantener la calidad del producto.
Presentación 3.3.
Plan de Capacitación Operarios Cosechadores
Sesión Duración
(horas)
Tema
1
4
2
2
3
1
Frecuencia de Cosecha
4
4
Técnica de recolección
5
3
6
3
7
3
Presentación 3.3.
# Participantes: 30
Resultado
Esperado
Índices de Cosecha
Reducción de frutos
sobre
maduros/verdes.
Aspectos de mercado que inciden Optimizar planeación
en el momento de cosecha
de la cosecha
Duración: 20 horas Lunes: 6:00-8:00 a.m.
Estrategias
Seguimiento
Demostraciones
de campo
Pedro Rodríguez
Técnico de Campo
Demostraciones
de campo.
Pedro Rodríguez
Técnico de Campo
Pedro Rodríguez
Técnico de Campo
Pedro Rodríguez
Técnico de Campo
Visita empacadora Pedro Rodríguez
Técnico de Campo
Demostraciones
de campo.
Visita finca.
Pedro Rodríguez
Técnico de Campo
Pedro Rodríguez
Técnico de Campo
Optimizar frecuencia Visita finca
de cosecha
Mejorar eficiencia,
reducir daño del
producto.
Consecuencias de la cosecha en Reducción de
grado de madurez inapropiado
destares.
Tipo y manejo de recipientes de
Reducción de daños
cosecha
mecánicos
Consideraciones para el acopio en Conservar calidad de
finca
la fruta.
Facilitador
Demostraciones
de campo.
Nombre Finca:
# Lote
Presentación 3.3.
Diligenciado por:
Fecha
Volúmen de Fruta
cosechada
Fruta Rechazada
Causa
Es necesario definir los mecanismos por los cuales se revisará el logro
de los resultados esperados, para tomar acciones correctoras que
permitan el logro de los mismos. Por ejemplo:
• Reuniones mensuales del equipo técnico para analizar los resultados
y definir, por ejemplo:
-Aspectos de la capacitación que se deben reforzar, ampliar, repetir
utilizando nuevas estrategias, etc.
- Emplear mayor número de mujeres, que hombres por ejemplo,
debido a la eficiencia con la cual ellas hacen el trabajo, etc.
-Utilizar otro tipo de recipientes de cosecha, porque los que se
implementaron no son ergonómicos para los operarios.
Presentación 3.3.
Sector Altamente dinámico:
• Oportunidad de atender el mercado internacional con fruta, sin
cáliz.
• Necesidad de adoptar un tratamiento cuarentenario para canalizar
una oportunidad de mercado.
• Posibilidad de incorporar los resultados de la investigación
desarrollada en el tema de: almacenamiento y transporte.
•Oportunidad generada por desarrollos en el transporte marítimo.
Presentación 3.3.
Descargar

Presentación 3.3