MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Marzo 2003
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
“Toda persona que trabaje en
una empresa donde se produzcan,
elaboren, almacenen, expendan
o consuman alimentos.
Responsables de la salud de los
usuarios para esto deben tomar
medidas necesarias para evitar
riesgos de enfermedades trasmitidas
por los alimentos”
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NORMAS RELACIONADAS CON EL ESTADO DE SALUD
Comunicar de inmediato al jefe cuando padezca alguna
enfermedad como:
• Infecciones Respiratorias
• Infecciones de faringe, amigadalitis, laringitis
• Conjuntivitis u otitis infecciosa
• Enfermedades diarreicas
• Heridas, quemaduras, lesiones en la piel sobre todo si
están infectadas
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FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
• Microorganismos
• Sustancias Extrañas
• Ataque de Insectos
• Ataque de Hongos
• Ataque de Ratas
• Acción del Hombre
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Microorganismos: son organismos vivos que contaminan los
alimentos y transmiten enfermedades a los consumidores
Sustancias: sustancias ajenas al proceso que se puede agregar a
los alimentos haciéndolos peligrosos para el consumo humano.
Ataque de insectos: los insectos al poner sus huevos en los
alimentos contaminan con microbios ya que son portadores.
Ataque de Hongos: estos alteran los alimentos.
Ataque de Ratas: destruyen y transmiten enfermedades
a los alimentos.
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COMPORTAMIENTO CORRECTO
DEL MANIPULADOR
• Mantención del cuerpo limpio en los
posible con una ducha antes y después
de la jornada.
• Mantener uñas limpias, cortas y sin
barniz.
• Los dientes lavados después de cada
comida.
• Lavado de manos, especialmente antes
y después del uso del W.C.
• Uso de uniforme en buen estado de
limpieza y conservación.
• Uso del gorro cubriendo totalmente
el pelo.
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HÁBITOS INCORRECTOS DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mientras desempeña su
labor el manipulador
no debe:
• Escupir
• Toser o estornudar
sin cubrirse la
boca y nariz
• Recibir o entregar
dinero
• Hablar encima de
los alimentos sin
mascarilla
• Rascarse
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• Llevarse las manos a la
boca, nariz, ojos y pelo
• Secarse y pasar sus
manos por el uniforme
• Fumar, silvar, mascar
chicle, cantar durante
sus tareas.
• Usar anillos,
pulseras, collares
u otros adornos
durante su trabajo
MANOS DEBEN LAVARSE DESPUES DE:
* Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.
* Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
* Al estornudar o toser.
* Al chuparse los dedos.
* Al fumar.
* Al limpiarse el sudor con las manos.
* Al manipular dinero y superficies sucias.
* Al utilizar el servicio higiénico.
* Al cambiar el uso de utensilios o herramientas.
* Al usar el pañuelo
* Al manosear animales
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TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS
El manipulador de alimentos necesita:
* Agua fría o caliente corriente.
* Jabón líquido con un agente
germicida.
* Escobilla o cepillos de uñas personal.
Debe mantenerse limpia, desinfectada
y seca cuando no se use.
* Toallas limpias desechables o secador
de aire caliente.
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HIGIENE DE LOS OJOS:
No debe tocarse los ojos sin lavarse previemente las manos
con agua y jabón.
Cuando existe picazón consultar al Oftalmólogo.
HIGIENE DE LA BOCA:
• Enjuagarse después de cada comida con
pasta dental, agua o elixir dentrífico.
• Cepillarse a lo menos una vez al día.
• Visitar una vez al año al dentista para
evitar molestias y enfermedades.
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HIGIENE DE LA PIEL:
• Ducha diaria utilizando jabón neutro.
• Cuidado especial de manos, pies, ingles y axilas.
• Diariamente cambiar los calcetines.
LAVADO DE CABELLO:
• Recomendable uso de champú con detergentes
ácidos no irritantes.
• Peinetas de uso personal e instranferible.
• Si lavado frecuente deja demasiado seco
el cabello usar sustancias que ayuden a
mantener el pelo normal.
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HIGIENE DE LA
ROPA:
HIGIENE DEL
OÍDO:
• Debe permitir un buen
deambular .
• Prendas íntimas
deben cambiarse
diariamente.
OPERACIONES
• Jabonarse bien el
pabellón de la oreja .
• No usar palitos con
algodón para limpiar
el conducto auditivo.
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BÁSICAS DE
LIMPIEZA:
• Sacudido .
• Trapeado.
• Lavado.
• Barrido.
LOS CUATRO PASOS DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1) LIMPIAR: Lave las manos, los utensilios y
superficies con agua jabonosa caliente antes y después
de la preparación de los alimentos, especialmente
después de preparar carnes, aves, huevos o pescado
a fin de protegerse adecuadamente contra las bacterias y parásitos
que dañan el organismo. El uso de un limpiador
desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las
superficies y jabón antibacteriano en las manos
puede proporcionar aún mayor protección.
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2) SEPARAR: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y
pescados y sus jugos lejos de los alimentos listos para comer;
jamás ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente
para carnes crudas, aves, huevos o productos de mar.
3) COCINAR: Cocine los alimentos a las temperaturas internas
apropiadas (esto puede variar dependiendo de los diferentes cortes
o tipos de carnes y aves) y revise el estado de cocción con un
termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las
claras y las yemas estén duros.
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4) ENFRIAR: Refrigere o congele los alimentos que se
descomponen, alimentos preparados y sobras antes de dos horas
y asegúrese de que refrigerador y que el congelador esté regulados
y graduados correctamente.
Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades
relacionadas con los alimentos, particularmente las
producidas por bacterias o virus.
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“LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Y ASEO ES RESPONSABILIDAD DE
CADA MANIPULADOR ”
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N° 09 Manipulacion de Alimentos