VIGILANCIA SANITARIA A EPAPS
SERVICIOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
DEL PROGRAMA NACIONAL DE WAWA WASI
CENAN JUNIO 2011
PARA LOGRAR
MANTENER BUENAS
PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN SE
NECESITAN
CUMPLIR LOS PREREQUISITOS DE LAS
INSTALACIONES
A 150 m del Servicio de Alimentación
Estructura física
y
acabados
de WawaWasi
Áreas adyacentes al establecimiento
1. El establecimiento debe estar ubicado en un
lugar libre de riesgos de contaminación:
a)
b)
c)
d)
Olores fuertes
Humo
Polvo y tierra
Hierbas y malezas
Áreas adyacentes al establecimiento
2. Ausencia de agua estancada o servidas.
3. Acceso al establecimiento con acera (vereda
de concreto –cemento) en buen estado de
conservación.
4. Ausencia de plagas (insectos, roedores, etc.),
animales domésticos y silvestres, así como
ausencia de excretas de los mismos.
Instalaciones
1. Pisos deben ser fáciles de limpiar, sin grietas
o roturas. Se recomienda que construyan
los zócalos sanitarios redondeados
de
material resistente
Instalaciones
2.- Paredes fáciles de limpiar y presentar
acabado que impida la acumulación de
suciedad. Con pintura epóxica ó mayólica
INSTALACIONES
3.-Techos deben ser fáciles de limpiar y
presentar
acabado
que
impida
la
acumulación de suciedad. Evitar cielos rasos
de maderba comprimida o escarchados
Instalaciones
4. Espacio suficiente para la preparación de
alimentos y desplazamiento del personal.
Instalaciones
5. Iluminación natural o artificial debe permitir
la realización de operaciones de manera
segura.
6. Las fuentes de iluminación deben
encontrarse limpias y protegidas con micas
contra posibles roturas.
Instalaciones
7. La ventilación
debe
ser
adecuada a de
que se elimine
el
calor
y
vapores de la
preparación de
alimentos.
INSTALACIONES
8. Abastecimiento de agua debe provenir de las
instalaciones de la red pública.
Potable con 0.5 ppm de cloro residual “agua
segura” INTRADOMICILIARIA : 100 a mas L/P
Instalaciones
9. En caso de contar con otra fuente de
abastecimiento suficiente, el agua debe
almacenarse en recipientes limpios y
tapados.
Instalaciones
10. El local debe contar con red de alcantarillado.
Instalaciones
11. El lavadero debe estar
operativo, construido
de material adecuado
y exclusivo para el
lavado de alimentos y
utensilios.
Instalaciones
12.Todas las aberturas (ventanas, ductos,
extractores, etc.) deben estar provistos de
mallas de protección contra el ingreso de
plagas.
Instalaciones
13.Debe evidenciarse un sistema de control de
plagas (trampas, cebaderos EXTERNOS,
puertas herméticas, etc.).
Instalaciones
14. Todas las aberturas (ventanas, ductos,
extractores, etc.) deben estar provistos de
mallas de protección contra el ingreso de
plagas.
Instalaciones
16.El local debe contar con constancia de
saneamiento ambiental.
Ordenanza municipal
Instalaciones
17.Debe contar con servicios higiénicos
adecuadamente acondicionados (inodoro o
letrina, lavatorio) y encontrarse debidamente
higienizados.
Instalaciones
18.Debe presentar adecuada disposición y
almacenamiento de los desechos sólidos
(orgánico e inorgánico) y líquido.
Instalaciones
19.Debe contar con su propio equipo de limpieza
(escoba, recogedor, trapeador y tacho con
tapa provisto con bolsa interior.
Instalaciones
20.El local debe encontrarse debidamente
limpio.
Instalaciones
22.Se debe realizar la limpieza y desinfección del
local, utilizando detergentes y desinfectantes.
23.Los productos químicos de limpieza y
desinfección deben estar separados de los
alimentos.
Personal manipulador
1. El personal debe contar con la indumentaria
adecuada para el uso.
a) Gorro
b) Mandil
c) Mascarilla
Personal manipulador
2. La indumentaria debe estar en adecuada
condición de conservación y estar limpia.
Personal manipulador
3. El personal manipulador no presentar lesiones
(heridas) visibles en manos y brazos, así como,
de contar con control médico vigente.
Manipulación de alimentos
4. Para la manipulación de alimentos debe
contar con instructivos o Manuales sobre
Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos.
Manipulación de alimentos
6. El personal debe lavarse las manos antes y
durante el proceso de preparación de los
alimentos.
Manipulación de alimentos
7. El mobiliario y los equipos deben ser de
material adecuado, estar limpios, protegidos,
tener buen estado de conservación y ser
exclusivos e identificados tanto para
productos crudos como para cocidos.
Manipulación de alimentos
8. Las frutas y verduras previo al consumo
deben ser lavadas y desinfectadas.
Almacenamiento de alimentos
1. Disponen de un ambiente exclusivo para el
almacenamiento de productos frescos y
secos.
2. Los productos deben almacenarse en
recipientes, anaqueles y/o parihuelas,
debiendo encontrarse limpios, conservados y
número suficiente.
Almacenamiento de alimentos
3. La disposición (estiba) de los alimentos debe
ser adecuada.
4. Durante la recepción de los alimentos, estos
deben cumplir con las características de
aceptación establecidas.
Almacenamiento de alimentos
5. El local debe contar con equipo refrigerador
para la conservación de alimentos perecibles.
6. Los alimentos deben encontrarse en
condiciones adecuadas de almacenamiento.
Almacenamiento de alimentos
7. Los recipientes (Tappers) en donde se
almacenan deben estar sdebidamente
identificado de acuerdo al contenido.
8. Se debe aplicar el principio de uso en la
rotación de los alimentos y éstos deben
encontrarse dentro del período de vida útil.
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN - CENAN
Muchas Gracias
Ing. Cesar Augusto Legua Castilla
Higiene Alimentaria
DSBHAZ -DESA – DISA IV LE
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Instalaciones - (DISA) IV Lima Este