FACTORES EXTRÍNSECOS
QUE AFECTAN
EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Mayra Cristina Martinez Ceniceros
FACTORES EXTRÍNSECOS
Son aquellos que no dependen del microorganismo.
Están en función del medio ambiente, sea este
modificado o no.
Temperatura
de conservación
Humedad
relativa del medio
Presencia
y concentración de gases
TEMPERATURA

Según su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden ser:
Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPOS
MIN
OPTIMA
MAX
Termófilos
40-45
55-75
60-90
Termotrofos
15-20
30-40
45-50
Mesófilos
5-15
30-40
40-47
Psicrófilos
-5 - +5
12-15
15-20
Psicrotrofos
-5 - +5
25-30
30-35
Refrigeración y congelación
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los
organismospsicrófilos crecen más rápidamente
que los mesófilos.
La congelación detiene el crecimiento de todos
los microorganismos.Los superiores (hongos,
levaduras, helmintos) son más sensibles quelas
bacterias y mueren.
Altas temperaturas


Las temperaturas superiores a las de crecimiento
óptimo producen inevitablemente la muerte del
microorganismo .
La velocidad de termo destrucción se ve afectada por
factores intrínsecos.
Existe un intervalo de
temperatura de crecimiento
para cada microorganismo.
Esto es importante para
elegir la temperatura
apropiada para conservar los
distintos alimentos
HUMEDAD RELATIVA DEL
AMBIENTE
Aw presente en el interior de los alimentos.
 Crecimiento de los microorganismos en
superficie del alimento.

la

L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura

Con temperatura alta disminuye y viceversa

Estos fenómenos son aprovechados por mohos y
levaduras
Composición de la atmósfera
Influencia del CO2
Almacenaje en atmosferas controladas.
 Almacenaje en atmosfera modificada
(MA).


retarda la podredumbre fúngica.

Es probable que actué como inhibidor competitivo de la
actividad de etileno.

El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la
temperatura.

Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método
que las bacterias.

Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas
sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido
lácticas)
Dióxido de azufre



La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está
relacionada con la forma molecular no ionizadas
Su acción tóxica es selectiva
las bacterias son más resistentes que los mohos y las
levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente
como anti fúngico.
Óxido de etileno
 Su actividad está relacionada con su
acción como agente alquilante
 Los mohos y levaduras son más sensibles
que las bacterias y estas que las esporas
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FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO