CERVEZA CASERA
Iris van Beest
Isabel LLópez Torrent
Esther Alonso Giménez
2º INDUSTRIAS
INDICE
1.Materias primas y Auxiliares
2.Instrumentos
3.Esterilización
4.Análisis
5.Fermentación
6.Cocción del mosto
7.Operaciones finales
8.Envasado
1.Materias Primas y Auxiliares
- Agua: Font bella
- Bicarbonatos: 149 mg/l
- Sulfatos: 16.4mg/l
-Cloruros: 16.2 mg/l
-Conductividad: 294µs/cm
- Levaduras (enzimas fermentativos)
- Calcio: 38.5mg/l
- Magnesio: 9.7mg/l
- Sodio: 13.2 mg/l
- Lúpulo: -Sabor amargo y aroma característico
-Favorece la formación y persistencia de la
espuma.
-Poder antiséptico
En la práctica no añadimos el lúpulo.
- Adjuntos: Productos para reducir el coste de producción
y equilibrar la composición del mosto final:
-Arroz,
- Maíz,
-Trigo,
-Tapioca,
-Azúcar
2.Instrumentos
• Cubo de fermentación : cubos de polietileno de alta densidad con
grifo incorporado de 30litros
• Espátula oxigenadora: paleta con agujeros que airea bien el
mosto
• Tubo rígido de embotellado: trasvasa la cerveza del cubo a la
botella gracias a una válvula en su
extremo.
• Termómetro
• Densímetro
• Bruclean-Polvo esterilizador
• Chapas
3.Esterilización
Esterilización del establecimiento e instrumentos:
- 4 cucharas brucleans + agua en cubo fermentación
- Sumergir 20 minutos
- Aclarar
4. Análisis
Materias primas y productos obtenidos en las diferentes fases.
• AGUA: -pH: 7.44
-ρ: 1002g/l
-Tª :18.4ºC
- ºBrix: 0
• 1ª FASE CERVEZA (sin fermentos grupo A y B):
-pH: 5.3 -- 5.87
-Tª :16ºC -- 18.8ºC
-ρ: 1040g/l -- 1040g/l
- ºBrix: 9º -- 9.5
5.Fermentación
• Fermentación primaria
Se reduce la densidad en el recipiente durante 1 semana.
• Fermentación secundaria
En botella disminuye la densidad y se produce la maduración.
-En vertical: 5 semanas
-Horizontal: 6 semanas
DENSIDAD A
00
9
24
/0
2
/2
00
9
23
/0
2
/2
00
9
22
/0
2
/2
00
9
/2
21
/0
2
/2
/0
2
20
19
/0
2
/2
00
9
1050
1040
1030
1020
1010
1000
00
9
densidad (g/l)
DENSIDAD A
fecha (dias)
DENSIDAD B
DENSIDAD B
1045
densidad (g/l)
1040
1035
1030
1025
1020
1015
1010
1005
1000
20/02/2009 21/02/2009 22/02/2009 23/02/2009 24/02/2009 25/02/2009
fe cha (dia s)
EN LA PRACTICA:
Experimentamos una fermentación alta
Rehidratación levadura:
-3g de levadura
-100ml de agua esterilizada
-Reposar 20minutos.
-27ºC
-Más adelante añadir al mosto inicial
6.Cocción del mosto
El mosto con el que trabajamos en la práctica ya ha sido
sometida a ebullición del Mosto a 82-86ºC de 2 a 4 h
Objetivos:
1. Concentración del mosto por evaporación
2. Precipitación de proteínas (turbios)
3. Disolución de materias esenciales del lúpulo
4. Formación de colorantes (melanoidinas)
5. Disminución del pH (de 5.8 a 5.5)
6. Esterilización del Mosto
7. Inactivación de la acción enzimática
Con los procesos de cocción de malta el objetivo es:
1. Esterilización secundaria del Mosto
2. Inactivación secundaria de la acción enzimática
EN LA PRACTICA:
• Agua al baño maría hasta hervir:
-Grupo A: Volumen: 2 l. separamos medio litro en otro
recipiente para luego recoger mejor la malta.
-Grupo B: Volumen: 2.5 l. Dividimos para facilitar el
hervor.
•
Mientras, introducimos la lata de malta al baño maría a
40 ºC,15 minutos.
• Añadimos la malta al agua hervida:
-Grupo A:
*Se añadió a la olla que contiene 1.5 litros.
*Arrastrar los restos de malta en la lata usamos
el medio litro de agua recoger mejor los restos
de la lata.
*Remover 8 minutos con agua hirviendo.
-Grupo B:
*La malta se añadió a una de las dos mitades.
*Añade la otra mitad de agua
*Remover 8 minutos.
• Concluimos la cocción del mosto con el enfriamiento de éste:
-Grupo A: Hasta 30 ºC, 10 minutos
-Grupo B: Hasta 38 ºC, con agua fría
• Aireamos el mosto
• El grupo A añadió las levaduras al mosto y seguidamente,
enrasó con agua hasta 11.5 litros.
• Agitamos con la paleta de aireación
• El segundo grupo echó las levaduras al mosto y cuando se
enfrió, lo añadió al mosto del primer grupo. Enrasó a 23 litros.
INCIDENCIAS
Grupo A:
- Dificultad al hervir el agua con horno eléctrico
- Al no echar el lúpulo.
7.Operaciones Finales
• Filtración
• Pasteurización
• Llenado y envasado.
8.Envasado
1.-HIGIENE
• Enjuagamos las botellas con agua y jabón
• 15minutos en agua y lejía todo el material.
• Aclaramos y dejamos secar.
2.-PREPARACIÓN DEL JARABE
•
•
•
•
•
•
•
54,78g de azúcar moreno
200ml de agua destilada
Calentamos hasta hervir
Agitando posteriormente 10 minutos.
Tapar con film
Enfriar la disolución
Verter en el tanque de cerveza.
3.-ANALISIS
Cerveza sin jarabe:
- Densidad : 1014 g/l
-º Brix : 5
-º alcohólico : 1,8% v/v alcohol
- Tª :18,2ºC
- pH :4,27
4.-TRASIEGO DE CERVEZA
•
•
•
•
Separamos 9 litros a otro recipiente
Añadir el jarabe
Remover con la espátula de aireación.
Refrigeración
5.-EMBOTELLADO
•
•
•
•
Los 9 litros de cerveza
Colocamos la goma en el grifo del tanque
Llenado de las botellas
Cierre hermético de botella con la chapa
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