La cerveza
¿Qué es la cerveza?

Es la bebida alcohólica resultante de fermentar,
mediante levadura seleccionada, el mosto procedente
de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos, transformables en azúcar por
digestión enzimática, cocción y aromatización con
flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.
Materias primas

Cebada
cervecera
(Hordeum
vulgare,
var. Distichum)

Levadura

Inflorescencias
femeninas del lúpulo
(Humulus lupulus)

Agua

Cereales sin maltear
(trigo, arroz y maíz)
Elaboración de la Cerveza
Preparación
del malta
• Maceración
• Germinación
• Secado y
tostado
• Molienda
Cebada
cervecera
Fermentación
• Inoculación de
levadura
Malta
Obtención de
mosto
• Infusión o
decocción
• Filtración
• Adición de lúpulo
y cocción
• Filtración
Mosto
Cerveza
Maduración
•
•
•
•
Clarificación
Carbonatación
Envasado
Pasteurización
Preparación de la malta
Maceración:

Absorción de agua
(45%)
Temperatura: 10 – 15°C
Tiempo: 3 a 4 días
Cambio de agua:
Separación
de
sustancias
amargas,
taninos, proteínas.
Preparación de la malta
Germinación:

Aireación de la semilla
hidratada, evitando la
fermentación.
Temperatura: 20 – 25°C
Humedad ambiental
Síntesis
de
enzimas
indispensables
para
el
proceso de sacarificación.
Preparación de la malta
Secado y tostado:

Se utiliza para detener el proceso de
germinación. Reducción de un 8-12% del
contenido acuoso.
Se obtiene el malta verde después del secado
Temperatura de 75°C se obtiene el malta
amarillo

Tostado a temperatura de 80 – 100°C
Cerveza negra: secado lento del malta,
favoreciendo la reacción de Maillard.
Preparación de la malta
Molienda:

Se retiran las raicillas
por fricción y se realiza
la molienda. La malta
molida contiene enzimas
necesarias
para
la
elaboración del mosto.
Rendimiento
malta seco.
de
78%
de
Obtención de mosto
Infusión o decocción:

Se añade agua a la malta
hasta tener un 20% de
sustancia solida.

Calentamiento progresivo
por etapas para alcanzar
una temperatura optima de
las diversas enzimas.
Alta cantidad
fermentables.

de
azucares
Filtración: Separación de
cereales agotados.
Obtención de mosto
Adición de lúpulo y cocción:

Lúpulo: 0.3%

Se somete a ebullición
por 2:30 horas
Se inactivan las enzimas, se
esteriliza el mosto, se
precipitan
proteínas
y
caramelización de azúcares

Se filtra y enfría.
Fermentación
Inoculación de levaduras:

Se inocula S. cerevisiae
y se produce la
fermentación
alcohólica.
Tiempo: 7 – 10 días.
Maduración
Clarificación:

Enfriamiento a 0°C y
filtración.

Reposo de la cerveza de
pocas semanas a varios
meses.
Precipitación de sólidos, y
liberación de sustancias
aromáticas.
Maduración
Carbonatación:

Añadir
dióxido
de
carbono (0.5%) para
alargar la vida de
almacenamiento.
Maduración
Envasado:

Se envasa bajo presión
de dióxido de carbono.
Maduración
Pasteurización:

Se pasteuriza la cerveza
dentro de los envases.
Bibliografía

Hernández Rodríguez, M. “Tratado de nutrición” Ed.
Diaz de Santos. 1999. España. Pp. 442 – 445.

http://carlosenriqueorganica.blogspot.com/

http://barmaninred.blogspot.com/2011/09/historia-dela-cerveza-origen-tipos.html

Huenumán Cayunao, Juan Marcelino. “Diseño de una
planta de elaboración de cerveza artesanal” Ed.
Universidad de concepción. 2010.
Gracias por su atención
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