EDULCORANTES
ALTERNATIVOS O
NO CALÓRICOS
DEFINICIÓN
Sustitutos del azúcar
Aditivos para los alimentos
que duplican los efectos del
azúcar, pero usualmente
tienen menos energía.
CLASIFICACIÓN
NATURALES
SINTÉTICOS
NATURALES
FRUCTOSA:
CARACTERÍSTICAS
Componente de la
sacarosa.
Provee 4 Kcal/g.
FRUCTOSA
 Fabricada de azúcar de frutas o
levulosa.
 Monosacárido formado a partir de
la isomerización de la dextrosa en
el almidón de maíz.
 Sinergiza el potencial edulcorante
de la sacarosa.
PROPIEDADES DE LA
FRUCTOSA
Poder edulcorante
Realza el sabor, color y
estabilidad de los alimentos.
VENTAJAS DE LA
FRUCTOSA
Su ingesta puede conducir a un
más lento aumento de glucosa
en sangre.
Rápida eliminación del suero
sanguíneo.
DESVENTAJA DE LA
INGESTA DE FRUCTOSA
En grandes cantidades
aumenta el riesgo de
hipertrigliceridemia.
Sin embargo, esto se ha visto
muy rara vez en quienes
exageran su ingesta.
POLIOLES
FÓRMULA GENERAL:
CnH2n + 2On
POLIOLES
(ALCOHOLES DE AZÚCAR)
Ofrecen menos energía
Reducida respuesta glucémica
Menor riesgo de caries
dentales
POLIOLES DE FRUTAS
Sorbitol
Xilitol
Manitol
PROPIEDADES
 Absorción lenta e incompleta en el
intestino mediante difusión pasiva.
 Causa el metabolismo indirecto de
los piolioles por medio de la
degradación fermentativa producida
por la flora intestinal.
PROPIEDADES
La energía es menor que la de
la vía directa.
Producen baja respuesta
glucémica
EDULCORANTES
SINTÉTICOS
 ACESULFAMO K
PROPIEDADES
 130 A 200 veces más dulce que la
sacarosa.
 No es metabolizado por el organismo.
 Excretado sin cambios por los riñones.
VENTAJAS
 Sabor dulce.
 Estable en la preparación y el
procesamiento normal de alimentos.
 Resistente al calor
 Apto para diabéticos
 Realza e intensifica sabores
 Sinérgico en combinación con otros
edulcorantes.
LIMITACIONES
Su ingesta en muy altas
concentraciones deja un sabor
residual desagradable.
Ingesta recomendada:
15 mg/Kg de peso corporal
Ingesta promedio: 9mg/Kg
PRINCIPALES
APLICACIONES
 Bebidas carbonatadas y no
carbonatadas.
 Néctares de frutas.
 Edulcorantes de mesa.
 Productos lácteos.
 Mermeladas y jaleas.
 Vegetales en conserva.
SUCRALOSA
SPLENDA
NOMBRE DEL
COMPUESTO
1,6 – Dicloro – 1,6 –Dideoxi
–β-D-fructo – furanosil 4cloro – 4 deoxi – α – D galactopiranosido
PROPIEDADES
Resistente a las altas
temperaturas.
320 a 1000 veces más
dulce que la sacarosa.
3.3 veces más dulce que el
aspartamo.
PROPIEDADES
Resiste variaciones en el
pH.
Puede usarse en repostería
Puede usarse en productos
de larga vida.
SÍNTESIS DE LA
SUCRALOSA
Se fabrica por halogenación
selectiva de la sacarosa.
Los tres grupos OH de la
sacarosa se reemplazan por
cloro.
USOS
Bebidas bajas en calorías.
Alimentos procesados bajos
en calorías.
VENTAJAS
La molécula de sucralosa es
inerte
No se altera ni se metaboliza
Se elimina después del
consumo
INGREDIENTE ACTIVO
Moléculas cloradas.
Alteran el pH del intestino
DESVENTAJAS
En altas concentraciones
puede ocasionar gastritis
Puede matar bacterias
“buenas” intestinales.
ASPARTAMO
COMPOSICIÓN
Ácido aspártico (40%).
Fenilalanina (50%).
Metanol (10%).
PROPIEDADES
 Polvo blanco, inodoro.
 100 – 200 veces más dulce que la
sacarosa.
 Estable cuando se encuentra seco
o congelado.
 Inestable en estado líquido a
temperaturas > 30°C.
NIVEL DE INGESTA
DIARIA ADMISIBLE
40mg/Kg de peso corporal/día
Ingesta promedio observada:
21.3 mg/Kg de peso
corporal/día
USOS MÁS COMUNES
 Bebidas carbonatadas y no
carbonatadas.
 Mermeladas y jaleas.
 Jarabes.
 Bases de postres.
 Jugos y néctares
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