ALUMNOS: Alan, Sebi, Lei y Micky
2009
Relato popular Argentino
Era el año 1829, mientras la criada de Rosas
preparaba la lechada, llego Lavalle a la estancia
de Rosas y al no encontrarlo se recostó sobre la
cama de Rosas. La primera considerando esto
una insolencia, dio aviso a los guardias. Al poco
tiempo llego Rosas y pidió su mate de leche,
recordándole a la criada que había abandonado
la lechada en el fuego. Al ir a buscarla se
encontró con una sustancia espesa y
amorronada.
Otras teorías y polémicas:
•El periodista Victor Ego Drucot, opina que el dulce conocido en
argentina como dulce de leche deriva de el manjar blanco originario
de Chile.
•Uruguay considera que el dulce de leche debería considerarse
como patrimonio rioplatense y se llevó esta polémica a la UNESCO.
Procedimiento de Elaboración:
Legislación para el Dulce de Leche:
•Consistencia sipurosa, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales
perceptibles organolépticamente.
•Presentación en forma de: tabletas, consistencia semi-sólida,
parcialmente cristalizado (con una humedad no superior al 15%)
•Distribución homogénea de los glóbulos grasos al microscopio.
•Sólidos totales de la leche mínimos: 24,0 % m/v
•Contenido Graso mínimo: 6,0% m/m
•Cenizas máximas: 2,0% m/m
•Libre de aureus coagulasa. (ausencia en 0,1 g)
•Libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100UFC/g)
Estará permitido en su elaboración:
•La neutralización parcial de la acidez propia, a partir de la incorporación
de alcalinizantes permitidos.
•La substitución parcial de hasta un 40 % de la azúcar blanca por otros
edulcorantes nutritivos permitidos.
•La hidrólisis parcial de la lactosa por acción de la enzima.
•El agregado de substancias aromatizantes (naturales o sintéticas)
autorizadas excepto aromas a: Dulce de leche, Leche, Crema de leche.
•El agregado de ácido sórbico
Estará prohibido en su elaboración:
•Substancias grasas distintas a la leche.
•Agregado de colorantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes,
antioxidantes, conservantes, (salvo el indicado) de cualquier naturaleza.
Ingredientes y Materias Primas
•Leche. Carácterísticas
a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis.
b) Materia de grasa de leche no inferior a 3,2% p/p.
c) Proteínas totales no inferior a 3,0% p/p.
d) Recuento de las células somáticas: no mayor a 400.000 cel/ml.
e) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml
f) Ausencia de aguado en la leche. Este parámetro se dará por cumplido si su
punto de congelación es igual o menor a -0.518 °C.
g) Ausencia de residuos de antibióticos.
h) Acidez: 14 a 17 °Dornic.
i) pH: 6,55 a 6,75.
•Edulcorantes empleados
Azúcar de caña en una proporción de hasta un 30% en formulación. El
mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa [Sólidos (°
Brix): mínimo 78%, pH 4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un
porcentaje de 40% del total de azúcar.
•Aromatizante / Saborizante
El único permitido por este protocolo es la Vainillina (formula
química C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto de
fusión 81-83 °C): máximo 0.00075 % p/p de la formulación.
•Coadyuvantes de tecnología / elaboración
Bicarbonato de sodio y / o potasio: 0,04 a 0,06 % de la formulación.
En carácter de recomendación beta galactosidasa (lactasa).
Variedades de Dulce de Leche:
•Familiar, tradicional ó clásico
•Repostero
•Para Helados
•Otras variedades: Dietético y Mixto
(combinado con otros elementos)
Información Nutricional
Aliment
o
Cal
H de
C
π
Grasas Ac.
totales grasos
sat
coles
t
Na
K
Ca
Fe
P
Vit a
DULCE
DE
LECHE
316
61.9
8.1
9
4.9
28
122
393
322
0.3
257
48
LECHE
ENTERA
57
4.5
2.9 3
1.7
11
49
144
113
0.1
80
200
No prestenan cantidades significativas de Acidos grasos
poliinsaturados.
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DULCE DE LECHE