Producción de
levadura seca para la
elaboración de cerveza
Dra. Sylvie Van Zandycke
Gerenta de Ventas Técnicas
Lallemand Brewing
Lallemand Brewing


Con sede en Milwaukee, Wisconsin, EE. UU.
Incluye 2 empresas subsidiarias

Siebel Institute of Technology - EE. UU.


AB Vickers - Reino Unido


Concentrados en la educación, los medios para la elaboración de cerveza y los
servicios
Concentrados en agentes clarificantes, antiespumantes y nutrientes
Como compañía, Lallemand se encuentra
presente en todo el mundo en los mercados de
panificación, vino, etanol combustible,
destilación y nutrición, y cuenta con 2500
empleados
ADY para la elaboración
de cerveza



Disponible en paquetes de diferente tamaño
Disponible para diferentes cepas (incluida las cepas
Lager)
Disponibles para cepas exclusivas
Levadura de cerveza

Nottingham

Sabor neutro, alta floculación, alta atenuación


Windsor

Frutal, de floculación y atenuación intermedias


Cervezas inglesas, Porters y Stout
Munich

De Bavaria, con potencial para sabores a clavo de olor y banana, no
floculenta


Para la mayoría de cervezas tipo Ale y también Lager
Cerveza de trigo
Diamond

De Bavaria, con un acabado limpio, floculenta

Cervezas tipo Lager
Recolección de cultivos de
levadura



Almacenamiento a corto plazo
 Agar inclinado
Almacenamiento a largo plazo
 Nitrógeno líquido a -196 °C
 Congelador a -80°C
La integridad y las características de la
levadura permanecen intactas
Producción de ADY para la
elaboración de cerveza
Producción de ADY para la
elaboración de cerveza
Producción de ADY para la
elaboración de cerveza
Secador de lecho fluidizado
Procedimientos de control de calidad

Viabilidad (azul de metileno/recuento en placa)
Detección de contaminación



Detección de levadura silvestre (Lisina, LWYM,
LCSM)
Detección de bacterias (PCA, MRS, UBA, SDA)
Detección de mutación petite (TTC)
Actividad de la levadura Clinitest
Mezcla
H2O
Tabletas Clinitest
Solución de levadura
1 hora
Sacarosa de
Levadura
2,5 g/l de sacarosa
Cada 15 min.
Cada 5 min.
0 g/l de sacarosa
Procedimientos de control de
calidad

Pruebas genéticas – Identidad de la cepa
A = Control de existencias de la cepa
Nottingham Ale
B= Muestra de producción de Nottingham
¡Correspondencia
del 100%!
A B
Procedimientos de control de
calidad

Pruebas genéticas – Contaminación cruzada
1
2 3
4
5
6
7
8
1)
Cepa 1
2)
Cepa 2
3)
95% #1 / 5% #2
4)
90% #1 / 10% #2
5)
80% #1 / 20% #2
6)
70% #1 / 30% #2
7)
60% #1 / 40% #2
8)
50% #1 / 50% #2
Procedimientos de control de
calidad

Pruebas genéticas – Mutaciones
Control
Procedimientos de control de
calidad

Rendimiento de la fermentación




Recuento de células de levadura
Atenuación
Concentración de alcohol
Gusto/Sabores anormales

Panel de degustación
Características de la levadura seca
Porcentaje de sólidos: 93%-95%
 Células de levadura vivas: > 5000 millones por gramo
 Levadura silvestre: <1 por cada 1 millón de células de
levadura
 Bacterias: <1 por cada 1 millón de células de levadura
 Tasa de utilización recomendada:
100 g – 200 g por hl

Rehidratación

Puntos clave:



Medio
Temperatura
Duración
Rehidratación

Al momento de la rehidratación la membrana celular
experimenta una importante transición de gel a líquido
Rehidratación
Los beneficios de una
rehidratación adecuada
Effect of rehydration media & temperature on beer fermentation
Rehydration for 60 minutes
13.0
12.0
30 ºC wort-water mix
15 ºC wort-water mix
20 ºC wort
30 ºC wort
direct pitching in wort
Extract [ºBrix]
11.0
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
0
1
2
3
4
Time (days)
5
6
7
Viabilidad de la levadura seca
100
90
80
Viability [%]
70
60
50
40
30
20
10
Los resultados hacen referencia a las cepas comerciales
on
d
70
18
9
am
Di
W
-3
4/
Cepas Lager
S-
No
tt
7
Co
op
15
e
M
G
M
Co
op
ol
Al
d
6
-5
Cepas Ale
US
33
s
S-
33
S-
04
s
S-
S-
04
0
Viabilidad y peso seco
Methylene Blue
Slide Count
Plate Count
100
90
% Viability
80
70
60
50
40
30
40
50
60
70
% Dry Weight
La pérdida de viabilidad se produce a medida
que se eliminan los últimos restos de agua de
las células
80
90
100
¿Por qué las cepas Lager manifiestan
menos viabilidad que las cepas Ale?




Son genéticamente diferentes
Son fisiológicamente diferentes
Las cepas Lager tienen baja tolerancia al estrés
Las cepas Lager tienen bajos niveles de trehalosa

La trehalosa protege contra el estrés
Conclusiones

El secado de la levadura es un proceso complejo
Cada cepa es diferente
 Implica investigación y una etapa de desarrollo
 Siempre se está perfeccionando


La levadura seca es de excelente calidad

Controles de calidad exhaustivos antes y después del
empaquetado
Descargar

Innovations in Dry Yeast for Brewers