MICROBIOLOGIA DE
LA CARNE
La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y
caballo; incluye tejido muscular y
órganos.
Composición
Agua
75 %
Proteínas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa
2.5
Carbohidratos: Glucógeno
0.1
Glucosa
0.2
Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos
Creatinina
Otros compuestos
0.35
0.55
0.75
1.65
Inorgánicos:
Potasio
Fósforo
Otros
0.35
0.20
0.10
Vitaminas Cantidades importantes de
vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
0.65





75% del músculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de sustancias que
pueden promover el desarrollo de
microorganismos .
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
Acido láctico.
También es importante que los niveles de
glucógeno en los músculos de la canal
sean los más altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de ácido
láctico en la carne.
 Este ácido le da a la carne un pH ideal medido 24 horas después del sacrificio de 6,2 o menos.


El ácido láctico en el músculo tiene el
efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante
el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y
rancidez.
Fuentes de contaminación
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Salud de los animales.
Ambiente.
Transporte.
Utensilios.
Procesado.
Ser humano.
Ambiente

La superficie externa
del animal contiene
gran número de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estiércol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
Transporte
UTENSILIOS

Están en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminación cuando
no se usan
adecuadamente y
sobre todo si no se
aplican las medidas de
limpieza y
desinfección
necesarias.
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
PERSONAS
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
 Acinetobacter
 Aeromonas .
 Alcalígenes
 Flavobacterium
 Pseudomonas
 Enterobacteriaceae
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne

Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas:
Lactobacilos
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Levaduras
Geotrichum
 Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria

Alteraciones




Las señales de deterioro más comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la
carne.
Aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
Decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones

Cambio de color

Producción de limo
Producción de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos



Las alteraciones en carne fresca
suelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en la superficie
de mucosidad producidas por
bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.


Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia
viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al
oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de
compuestos flavínicos.

Estas alteraciones dependen de:






Número y tipo de microorganismos.
De la temperatura.
Humedad relativa de la cámara,
Características de la carne y
manejo.
La carne fresca se considera alterada
cuando el número de
microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2 .
Carne Congelada

Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas
bajas de preferencia a 0°C, el
congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino también en
el interior de los tejidos para impedir
el desarrollo de microorganismos
mesófilos.
Carne cruda

Cuando la carne se
almacena de 10 a 20°C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter,
Aeromonas.
Carne picada


Es mucho más susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la
masa.
La cuenta y composición
dependerá de las
condiciones en que se haya
encontrado la superficie de
la carne.
Conservación de la carne
Secado tradicional
 El secado en forma tradicional se lleva
acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14
días de acuerdo a la temperatura, humedad
y tamaño de las piezas.
 En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rápidamente , es importante que
el interior de la carne seque antes de que
haya crecimiento de anaerobios facultativos
o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos.
 Se pueden desarrollar hongos en la
superficie.
Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo
condiciones controladas.
Los principales métodos:
 Secado a 50°C durante 1 a 2
horas en túneles de aire
caliente en carnes sin grasa
cocida y cortada en capas
delgadas.
Liofilización.
La carne puede ir en piezas
más grandes. Los problemas
microbianos en este método
son mínimos.
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patógenos, sin embargo el riesgo de
recontaminación es alto durante inadecuada
preparación, almacenamiento y manejo.
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la
preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Protección mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para
minimizar contaminación bacteriana.
Con sal

Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y
secados. pH final de
5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.
Maduracion de la carne
La fermentación durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes,
si persisten indica que no fue una
buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium spp.
y Scopulariopsis alboflavescens.
Control




Mantener baja la cantidad de m.o.
principalmente estafilococos en los
ingredientes originales.
Escrupulosa higiene en el personal durante
la elaboración.
Mantener la carne picada en refrigeración.
Asegurar una rápida acidificación con un
iniciador activo y adición de carbohidratos.
Productos carnicos cocidos
Carnes frías, salchichas, jamones.
 Se utilizan salmueras con nitrito (1.2
a 4.5%).
 Tiempos cortos de curado.
 Pasteurización: cocción a 70 a 85°C
con temperatura interna 65 a 75°C.
 Empaque al vacío.
 Aw superior a 0.95
 Ph5.8.
Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Cepas de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.
Inspección de la carne
 La inspección de los animales vivos en el
matadero (ante-mortem) y de las
carcasas (post- mortem) tiene
una función esencial:
 Tanto en la red de vigilancia de las
enfermedades animales y las zoonosis.
 Como en garantizar la seguridad e
idoneidad de la carne y de los productos
derivados para sus usos previstos.


La carne que procede de animales que
han padecido de estrés o de lesiones
antes y durante su manejo, transporte y
sacrificio, probablemente tenga una menor
vida útil debido a su deterioro. Este es
posiblemente la principal causa del
deterioro de la carne en el proceso de
producción.
Análisis de peligro y puntos críticos de
control
Los Siete Principios de HACCP







Realizar el análisis de los peligros
Identificar los puntos críticos de control
Establecer los límites para cada punto crítico de
control
Establecer procedimientos de inspección
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de evaluación del
sistema HACCP
Establecer procedimientos de registros
R ecep ció n / estab u lació n d e lo s an im ales
A tu rd id o
S a n g ra d o
E sc a ld a d o
D e p ila d o
C h a m u sc a d o
E v isc e ra d o y fa e n a d o d e la
canal
Lavado
O re o y R e frig e ra c ió n
E ta p a
P e lig r o s
P r e s e n c ia
de
r e s id u o s
por
tr a ta m ie n to s
R e c e p c ió n d e lo s
a n im a le s
f a r m a c o ló g ic o s ,
h o r m o n a le s u o tr o s .
P o s ib le s
e n fe r m e d a d e s
de
tr a n s m is ió n a l h o m b r e .
M e d id a s p r e v e n tiv a s
P u n to d e c o n tr o l
c r ític o
PC C
H o m o lo g a c ió n d e
p ro v e e d o re s.
E s ta b le c im ie n to d e
e s p e c ific a c io n e s d e
c o m p ra .
L im p ie z a (d u c h a d o ) d e
lo s a n im a le s .
Sí
A tu rd id o
A tu rd id o in c o rre c to
B u e n a s p rá c tic a s .
C a lib ra d o d e e q u ip o s .
No
S an grad o
C o n ta m in a c ió n p o r e l
c o rte .
D e s in fe c c ió n c u c h illo s .
No
E s c a ld a d o
N o (si e s p o r
in m e rs ió n , p o s ib le
c o n ta m in a c ió n d e la
c a n a l)
D e p ila d o
C ham uscado
C o n ta m in a c ió n
c ru z a d a d e la s c a n a le s .
N o.
v is c e ra d o y fa e n a d o d e
la c a n a l
P o s ib le s e n fe rm e d a d e s
de
tra n s m is ió n a l h o m b re
C o n ta m in a c ió n d e la
c a n a l.
O re o y re frig e ra c ió n
T e m p e ra tu ra s
in c o rre c ta s .
C o n ta m in a c ió n y
c re c im ie n to
m ic ro b ia n o s u p e rfic ia l.
C o n tro l d e la
te m p e ra tu ra d e
e s c a ld a d o .
R e n o v a c ió n p e rió d ic a
del agua.
L av ado (y cham uscado
p o s te rio r).
A yu n o d e lo s a n im a le s
s a c rific a d o s (> 1 2
h o ra s).
L ig a d u ra d e re c to .
B u e n a s p rá c tic a s d e
m a n ip u la c ió n .
L a v a d o p o s te rio r d e la
c a n a l.
M a n te n im ie n to d e la s
te m p e ra tu ra s d e
re frig e ra c ió n .
E s ta b le c im ie n to d e
t i e m p o s m á x im o s d e
a lm a c e n a m ie n to
C o rre c to
m a n te n im ie n to d e lo s
e q u ip o s .
No
No
No
Sí
Sí
Analisis Microbiologicos
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
 Determinación de coliformes y
E. coli.
 Determinación de Salmonella.
 Determinación de Listeria.
 Determinación de Campylobacter.

Muestreos
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Microbiología de la carne y sus productos.