VAINILLA NATURAL
NOMBRE: YESICA FLORES ARIAS
TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
ORIGEN
 Orquídea : Vainilla planifolia
 Vive en la zonas bajas de las
pluviselvas.

 La
vainilla natural es una
mezcla de varios compuestos
diferentes.
4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído
 La vainillina es el responsable
del olor y sabor característico.
 Madagascar , primer
exportador mundial.
 Usos de la vainilla:
- Saborizantes y preparados
alimentarios.
- Perfumería
- Propiedades medicinales.
Preparación
ESCALDADO
DESHIDRATACIÓN
SECADO
COLOCACIÓN EN TRONCOS
CALIBRADO
EMBALAJE
 Reacción durante el proceso de curado
h id ró lisis
+ glúcidos
b -glu co sid a sa
Glucovainillina
Vainillina
Posible alternativa para obtener una mayor
cantidad de la vainillina:
 Extracción y transformación enzimática del
glucovainillina a la vainillina.
Se propuso una extracción directa enzimática del
Glucovainillina, y su transformación enzimática a
la vainillina, evitando el paso de curado.
 Se utilizaron dos enzimas comerciales:
 - Viscozyme
 - Celluclast
 VISCOZYME
 Viscozyme L. (Novo) es complejo multienzimático, con un
rango de pH de 3,3 a 5,5 para su actividad y temperatura de
50 a 60 ° C.
Usos:
 Reduce la viscosidad de los materiales derivados de
plantas, mejora los rendimiento de extracción.
 Producida por una cepa seleccionada
del hongo Aspergellius Aculeatus.
CELLUCLAST
 Celluclast (Novo) celulasa, fue obtenido a partir del
Trichoderma reseii, con un pH óptimo de 4.5 a 4,8 y la
temperatura de 48 a 60 ° C.
Usos: Reducir la viscosidad de sustratos
celulósicos solubles.
Romper la celulosa en glucosa, celobiosa
y polímeros de gluocosa.
MÉTODO UTILIZADO
EXTRACCIÓN SOXHLET
EXTRACCIÓN ENZIMÁTICA
ANÁLISIS HPLC
CONCLUSIONES
 - Ambas enzimas comerciales contienen niveles similares
de b-glucosidasa.
 - La cantidad de vainillina transformada de las vainas de
vainillina verde fue mayor usando las dos enzimas
comerciales que la extraída de las vainas de vainillina
curada.
 Se encontró que cuando la reacción enzimática ocurre en
dos pasos, la glucovainillina extraída y su conversión a la
vainillina incrementa 3 veces más.
ALTERNATIVAS PARA LA SÍNTESIS ENZIMÁTICA DE LA
VAINILLINA
 La
flavoproteína alcohol oxidasa vainillil (VAO),
proveniente del simplicissimum penicillium es un
biocatalizador versátil.
 En base a esta enzima se desarrollaron 2 rutas enzimáticas
para la síntesis de vainillina.
 El creosol componente
principal de la cresota.
OH
H
VAO
VAO
C H3
C H3
O
C H3
O
OH
OH
CREOSOL
O
O
OH
V A IN IL L IN A
 La vainillilamina se obtiene de
la capsaicina.
H
N
R
H
N H2
O
VAO
C H3
C H3
O
OH
O
C H3
O
OH
V A IN IL L IL A M IN A
O
OH
V A IN IL L IN A
CONCLUSIONES
 El
proceso bioenzimático para pasar de la
capsaicina a vainillina es más prometedor.
 La desaminación de vainillil-amina catalizada por
VAO utiliza el oxígeno molecular y no necesita
cofactores externos .
REFERENCIAS
 Francisco Ruíz Terán, Isabel Pérez-Amador, Agustín López
Munguía. Enzimatic extraction and transformation of
glucovanillin to vanillin from vanillim green pods. Journal
Agric. Food Chem 49 (2001), 5207-5209
 R. van den Heuvel, Marco W. Fraaije, C. Laane. Enzimatic
synthesis of vanillin. Journal Agri. Foof Chem. 49(2001),
2954-2958
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celluclast