Conservación de
alimentos por
Aditivos
Alimentarios
Tecnología e Industria Cárnica
Indice






Definición
Clasificación de embutidos
Estadísticas
Maquinarias
Materia prima e insumos
El Curado de la Carne
Embutidos
Definición y Clasificación
Definición


Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vísceras y
condimentos.
La masa cárnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar
forma,
aumentar
la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.
Clasificación





Crudos
Escaldados
Cocidos
Esterilizados
Especialidades
...Clasificación

Crudos:
Frescos o no
fermentados. Ejemplo:
Chorizo


Fermentados. Ejemplo:
Salami
...Clasificación

Escaldados (Ti=70°C):


Salchicha. Ejemplo: Hot-dog
Fiambres. Ejemplo:



Jamonada
Mortadela
Pastel de carne
...Clasificación

Cocidos:

Embutidos
de
sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75ºC)

Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrón de
prensa

Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Paté
...Clasificación

Esterilizados:



Enlatados
Salchichas
esterilizadas
en
envases flexibles retortables
(120ºC por 4 min)
Especialidades:


Tocinos
Jamones
Estadísticas
PRODUCCIÓN NACIONAL DE
EMBUTIDOS 2002 (TM)
M ortadela
4%
Chorizo
5%
Hamburguesa
9%
Jamón
10%
Otros
8%
Hot dog
38%
Jamonada
26%
PRODUCCIÓN Y VENTAS DE
EMBUTIDOS
Totales (TM)
25000
24000
23000
22000
21000
20000
19000
18000
1996
1997
1998
1999
2000
Años
Tot al vent as
Tot al Producción
2001
2002
Principales Embutidos Importados
Otros
Pepperoni 12%
16%
Salami
15%
Salchichas
Salchichas
44%
Embutidos
de pavo
13%
Embutidos de pavo
Salami
Pepperoni
Otros
CONSUMO PERCÁPITA DE
EMBUTIDOS (Kg/Hab.)
1998 1999 2000 2001 2002 2003*
0.92 0.95 1.03 1.06 1.19 1.29
*Proyectado por M aximixe Consult S.A.
Dat os Hist óricos: BCR,INEI,MINAG
CONSUMO PERCAPITA
(Kg/hab.* año)



Perú
1,3
Chile
7,0
Alemania 32 aprox.
UTILIZACIÓN DE MATERIA PRIMA (%)
Maizena
7%
Carne
industrial
18%
Carne de
ave
20%
Sal
2%
Carne de
cerdo
53%
...Mercado de embutidos

Mercado formal:



factura aprox. $55 millones al año
produce aprox. 27 mil toneladas al año
Productos económicos:



tienen menos proteínas cárnicas
tienen más proteinas de soya
tienen almidón
Maquinarias
Maquinarias

El equipamiento está condicionado a:




Tamaño
Capacidad económica
Tipos de productos que se procesan
Material de máquinas y equipos:



Acero inoxidable
Plástico especial
Aluminio o fierro galvanizado
MEZCLADORA
Moledora
Cutter y Moledora
Embutidora
Inyectoras



Inyectar salmuera a la
carne
Aumentar rendimientos
Incrementar la jugosidad
Malaxadora, Masajeadora, Bombo




Es usado para jamones y permite:
 Compactar la masa
 Extraer la máxima cantidad de aire
 Uniformizar el reparto de la salmuera
 Acelera la penetración de las sales
Masajes suaves y prolongados
Semejante a la mezcladora de cemento.
Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor
de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
Masajeadora
Ahumadores





Mejoran la capacidad de conservación (acción
antimicrobiana)
Sabor agradable especial
Contiene:
 Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4
benzopireno).
Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
Brinda color
Ahumador artesanal
Materia Prima
Cerdos viejos o jóvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no
marranas que han cumplido su ciclo materno (3
años).
Para chorizos, salchicha huachana se puede
adquirir carne de marranas.

...Cerdos viejos o jóvenes?

La carne de cerdos jóvenes:






La carne tiene mayor CRA y mayor CE
Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog
Carne no muy roja
Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fácil de cortar
Poca grasa infiltrada
La carcasa presenta menor proporción de grasa
blanda.
Ingredientes no cárnicos

Son incorporados por las siguientes
razones:



Desarrollo del color
Efectos preservantes
Mejora de la estabilidad de la emulsión y
propiedades funcionales
Ingredientes no cárnicos

Son incorporados por las siguientes
razones:




Incrementan los rendimientos
Reducir el encogimiento en la cocción
Incrementar los niveles de proteínas
Reducir costo de formulaciones
Sal (Cloruro de sodio)





Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas
Retardan el crecimiento microbiológico
Ayuda a la conservación del producto
Componente básico del sabor
Uso típico: 1-3%
Fosfato





Protegen contra la deshidratación
(mayores rendimientos: cocción y
descongelación)
Mayor jugosidad y suavidad
Reducen o previenen la oxidación de las
grasas
Mayor adhesión entre los músculos
Uso típico: 0,3 a 0,5%
Nitrito de sodio





Otorga el color rojo típico
Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
Disminuye la oxidación y la rancidez
Uso máximo: 200 ppm en el producto final
Limitaciones : Producción de compuestos
carcinogénicos: nitrosaminas
Azúcar




Sirve de alimento a las bacterias benéficas
que ayudan a la formación de color.
Da sabor, enmascara sabores salados.
Contrarresta el sabor del nitrito.
Uso máximo en el curado: 1%.
Proteínas de soya

Proteínas de soya:




Ayudan a retener agua y grasa
Tipo de baja viscosidad: para inyección
Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
Dosis recomendada (1-2%)
Almidón



Nivel de uso: 1 a 3%
Absorben agua
En productos emulsificados:


Aumentan la viscosidad del sistema
Dificultan la separación de la grasa
estabilizando la emulsión
Fundas

Naturales:

Tripas:





Ovino
Cerdo
Vacuno
Equino (Caballar)
Caprinos

Artificiales:

Comestibles:


Colágeno
No comestibles:

Celulosa
Tripas
El Curado
Tipos de Curado

Por el contenido de humedad:
•
•

Curado en seco y
Curado en húmedo.
Por la rapidez:
•
Curado Lento
•
•
•
Curado lento partiendo de nitrito.
Curado lento partiendo de nitrito.
Curado rápido.
Uso de Nitritos en
Embutidos Crudos
Definición de Embutidos


Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vísceras y
condimentos.
La masa cárnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda
someter a tratamientos posteriores.
Clasificación




Crudos
Emulsionados
Embutidos cocidos
Especialidades
...Clasificación

Crudos:



Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo
Fermentados. Ejemplo: Salami
Emulsionados o Escaldados:



Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70°C)
Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté
Fiambres. Ejemplo: Jamonada
...Clasificación

Cocidos:



Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla
(Ti=75ºC)
Embutidos
de
gelatina.
Ejemplo:
Chicharrón de prensa
Especialidades:


Tocinos
Jamones
Embutidos Crudos:

Las operaciones más importantes en
la elaboración de embutidos crudos
son:
1.
2.
3.
4.
Curado
Molido o Molienda
Mezclado
Embutido
1. Curado de carnes
Consiste en adicionar a la carne aditivos que
van a ayudar a darle una mejor conservación,
sabor y color.

Existen dos tipos de curado:
 Curado en seco (para embutidos crudos y
emulsionados)
 Curado en húmedo (para jamones cocidos y
tocinos)

Curado en seco
Por cada Kg de carne se utiliza:
 20 g de sal
 4 g de azúcar
 2 g de sal de cura (80% sal común y
20% de nitritos).
 Se
mezclan los aditivos anteriormente
mencionados y se adicionan a la carne cortada
en cubos (1 pulg3)
 Se mantiene en refrigeración (3ºC) de 12 a
48 horas.

…Curado en seco
“SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE
EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES
DE CURA”, estos porcentajes son variables.

El producto final debe tener un máximo de
0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por
peligro
de
formación
de
nitrosaminas
(potencialmente cancerígenas).

2. Molido
-La carne debe estar lo más fría posible
-La grasa debe estar congelada y cortada en trozos,
para evitar que se recaliente durante el molido.
-Es importante reducir el tamaño de la carne y la
grasa,
para que se puedan mezclar con los
condimentos.
-Existen moledoras:
-Manuales y
-Eléctricas
3. Mezclado

La mezcla de la carne molida, grasa
molida y condimentos se puede
realizar manualmente, con la ayuda
de guantes quirúrgicos o con
máquinas mezcladoras
4. Embutido



Se realiza con embutidoras: manuales,
eléctricas o hidraúlicas
Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de
diámetro), que previamente deben ser
lavadas para quitar el exceso de sal.
Luego se realiza el porcionado con
pavilo.
Chorizo


Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mínimo y 40% de
grasa de cerdo como
máximo y adición de
especias.
Salchicha Huachana

Es un producto crudo que puede
tener como materias primas carne
de bovino, porcino, ave y/o otras
carnes (curadas), grasa de porcino
y/o pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados
de
condimentos
uniformemente
distribuidos
y
adecuadamente
coloreada.
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