Elaboracion de Productos Carnicos
Las clases de productos carnicos son 6
Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
Carnes crudas
Productos carnicos enlatados
Grasas
Los embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de
un proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es
molida y mezclada y se le adicionan condimentos , sal , sustancias
curantes y agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o
sisnteticas
En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se
somete al escaldado para favorecer la maduracion y evitar los
microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y
embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y ligantes
El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura
adecuada, hay dos tipo
Escaldado bajo
Se da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundos
Escaldado alto
Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la
integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino
de la carne es la conservacion
Los embutidos cocidos
Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se
calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua,
despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos
nuevamente
Los embutidos pueden ser de sangre como el pate
Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c
• Características de las carnes:
-
Organolépticas
Químicas
Físicas
Funcionales
Aspecto Químico
Carbohidratos:
- Glucógeno muscular: 0.05 – 0.18 %
- Glucógeno caballo: 0.3 - 0.9 %
- Glucógeno higado: 2.8 - 8.0 %
Importancia de los CHOs
-A la muerte del animal, la glucosa se descompone en
acido láctico muscular
lo que ocasiona descenso de pH mejorando el sabor y
mejorando su conservación
El desarrollo de bacterias acido lacticas inhiben el
crecimiento de flora bacteriana causante de la
putrefacción
Nitrato
Nitrito
Nitrosomioglobina
Esta reacción es mas eficiente por descenso de
pH
GRASAS
- Punto de fusión
- Grado de instauración
- Color
- Textura
- Sabor
La grasa de cerdo es la preferida
Proteínas
Sarcoplasmaticas
Miofribilares
T. Conectivo
Son el componente mas importante
Debido a las proteínas se logra el producto
deseado
Estan ligadas a la capacidad emulsificante y la
CRA
La calidad de las proteínas estan determinadas
por:
- Su solubilidad
- Desnaturalización
Agentes desnaturalizantes
- Calor
- pH
- Fuerza iónica del medio
Una proteína desnaturalizada, es menos soluble
y disminuyen sus propiedades funcionales
Propiedades Funcionales
Capacidad de Retención del agua (CRA)
Es el agua retenida en el interior de una red de fibras
musculares a traves de de 2 mecanismos:
1. Accion de cargas electricas de las proteinas que
permiten fijar firmemente cierto numero de
moleculas de agua
2. Acción ligada a la configuración espacial mas o
menos abierta de esta red, que le permite una mayor
retención de agua
Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y
disminuye la CRA
La CRA dependerá:
pH
Edad
Acidificación
Congelación
Muestras picadas
CRA
La CRA dependerá:
pH
Edad
Acidificación
Congelación
Muestras picadas
Cantidad de grasa
Capacidad de Emulsificación
Es la orientación de los aas apolares hacia la fase
lipídica y la de los polares hacia la fase acuosa
Las moléculas de proteína migran a la interfase O/W de
la emulsión, permaneciendo en el lugar, para darle
mayor rigidez y estabilidad
Los fosfolipidos son emulsificantes en especial las
lecitinas
Constityuyentes de Productos Carnicos
Sal:
Otorga sabor y ayuda a la conservación del
producto
Polifosfatos:
Son electrolitos que se encuentran fuertemente
cargados negativamente por lo que atraen
moleculas de agua facilitando su retención
- Actuan como secuestrantes de Ca y Mg,
complejan los cationes y disminuyen sus
enlaces, abren las cadenas peptidicas y el
medio se hidrata
• Sales de Curado:
Se emplea una mezcla de sales de nitrato y
nitrito
Tiene como función otorgar el color rojo pálido
al jamón
Retrasar el proceso de oxidación de lípidos
Efecto antimicrobiano
Reacción:
NO3+ NO2
nitrosomioglobina
Puede ser:
- Curado húmedo
. Por inmersión
. Por inyección
. Mixto
- Curado en seco
Ventajas del curado húmedo
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•
•
Distribución de sales es mas homogénea
Proceso de coloración es mas rápido
Textura mas blanda
Mayor rendimiento
El producto gana peso
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES
PIERNA DE CERDO
CURADO HUMEDO
PRENSADO
COCCION
REPRENSADO
ENFRIAR
DESENMOLDAR
JAMON INGLES
FORMULACION DE SALMUERA
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Salitre ………………………….. 0.15 – 0.5
NaNO3 ………………………… 0. 125 – 0.4
NaNO2 …………………………. 0.03 – 0.06
Ascorbato de Na …………….. 0.1
Glutamato monosodico …….. 0.3 – 0.5
Fosfatos ………………………… 0.1
FORMULACION DE SALMUERA (25 lts)
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Polvo de Praga……………….. 2.1 %
Cloruro de sodio …………… 7.8 %
Azucar …………………………. 3.8 %
Polifosfatos
…………….. 2.6%
Condimentos …………….. 1.6%
Preservantes ………………… 1.0%
Masajes
• Permite liberar las proteínas miofibrilares de
la célula, las fibras musculares internamente
se han roto por lo tanto la proteína capta mas
agua
Tratamiento Térmico
• En calderas con agua a T°s de 80-90°C
• Horno de cocción
Ahumado
• Estabiliza el color
• Seca la superficie
TIPOS DE JAMON
• Los jamones se pueden clasificar en:
- Jamones cocidos curados (Jamon ingles)
- Jamones cocidos sin curar (Jamon del país)
- Jamones crudos curados secos (Jamon
serrano)
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