INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE
Escamilla Campos María Brenda
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García Jiménez Diana Lucero
Hernández Bárcenas Rosario Mercedes
Hernández García Norma del Carmen
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Macias Arellano José Manuel

Las grasas y los aceites procesados
pueden tener propiedades nutricionales
diferentes a la materia prima de donde
provienen.

Existen cambios químicos inducidos o
provocados por las diferentes etapas a
las que se someten durante la obtención
comercial

Los compuestos mas afectados son los
acidos grasos poliinsaturados.

En forma natural, los ácidos grasos
insaturados tienen una configuración cis
que puede cambiar a trans.
RANCIDEZ HIDROLITICA.

Se origina por la humedad y las altas
temperaturas aunque tambien puede
tener origen enzimatico(lipasas).debida
a la hidrolisis de los trigliceridos que
integran una grasa o aceite
RANCIDEZ OXIDATIVA.
 Originada
por la presencia de
oxigeno,calor luz y humedad.se debe
a la oxidacion de los dobles enlaces
de los acidos grasos insaturados.
TERMOOXIDACION.

Se origina por altas temperaturas que
originan la oxidacion.

Se pueden observar
sabores,olores,colores
e
incluso
texturas
desagradables en el
alimento.

Perdida de vitamina E.

Perdida
de
acidos
grasos esenciales.

Elevan el nivel de
colesterol malo y dan
mas grasa abdominal.
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aspectos nutricionales de las grasas procesadas.