ARROZ
ARROZ
Tanto el arroz, como la cebada y la
avena se recolectan con la cubierta
floral o cáscara adherida al grano. En
la cosecha de los otros cereales esta
cáscara es eliminada con la trilla.
Arroz Vestido o En Cáscara: La
cáscara forma el 20% del peso bruto
del grano y esta compuesta por:
lignina
30%;
celulosa
25%;
pentosanos 15%; cenizas 21% (del
cual el 95% es sílice).
Arroz Moreno o Sin Cáscara: Esta
formado por: pericarpio 2%; cubierta
de semilla y capa de aleurona 5%;
endospermo 89-94%; germen 2-3%.
El salvado queda constituido por el
pericarpio, la cubierta de la semilla y
la capa de aleurona.
ARROZ COSECHADO
SECADO
Hasta 13-14% humedad
ALMACENAJE
Debe ser lento para evitar que por
concentración se rompa o agriete el
grano
BARBAS Y TALLOS
DESBARBADORA
CLASIFICACION POR
LONGITUD
GRANOS LARGOS
PARTICION
GRANOS CORTOS
DESCASCARADORAS
TAMIZADO
ARROZ PARTIDO
GRANOS CON
CASCARAS
ASPIRACION NEUMATICA
SEPARADORA
CASCARAS Y
POLVOS
GRANOS LIMPIOS O
ARROZ MORENO O
ARROZ OSCURO
DESCORTEZADORA
FUSIFORME
CEPILLADO HUMEDO
SALVADO
SALVADO
ARROZ NO PULIMENTADO
ARROZ SIN PULIR
CEPILLADORA
Para eliminar la capa de
aleurona
ARROZ PULIDO
ABRILLANTADO POR
FRICCION
Jarabe azucarado y
polvos de talcos
CLASIFICACION Y
SEPARACION
ARROZ
ABRILLANTADO O
ARROZ BLANCO
70% del grano
CUARTA GRANA
¼ del grano.
2° calidad.
MEDIA GRANA
½ del grano.
Cribaduras.
ARROCIN O PUNTILLA O
ARROZ MOLIDO DE
CERVEROS
Partículas muy pequeñas
• SANCOCHADO Y/O
CONVERSION DEL
ARROZ:
El arroz pulido es más
digerible que el arroz no
pulimentado.
Si
se
somete a un sancochado
se aumenta aun más su
digestibilidad y su valor
nutritivo. El sancochado
consiste en:
ARROZ
CON
CASCARA
MOLIDO
MACERACION
CON AGUA
CALIENTE
SECADO
HASTA
HUMEDAD
OPTIMA
SUBPRODUCTOS SECUNDARIOS
DE LA MOLTURACION
• Aceite de Salvado de Arroz: El salvado de arroz tiene
•
10-15% de aceite. Al separarse del endospermo, la
acción de la lipasa rompe la grasa en ácidos grasos
libres y glicerina. Las peroxidasas pueden oxidar las
grasas. Estos enzimas son nocivos porque destruyen las
vitaminas liposolubles y producen trastornos digestivos.
Cuando el aceite de salvado de arroz se refina, blanquea
y desodoriza es dos veces más estable que cualquier
otro aceite vegetal.
Cáscara de Arroz: La cáscara se utiliza aprovechando
sus propiedades abrasivas y aislantes; también se usa
para preparar furfural. La cáscara contiene 22% de
cenizas, del cual el 95% es sílice y el resto cal y potasa.
ALGUNOS EQUIPOS
Descascaradora con pulidora de arroz
Aspiradora - Arroz
Descacarilladora de rodillos
de caucho
Figura 13.6: Limpiadora de cilindro alveolado
Blanqueadora
Pulidora de arroz
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