Cambios Obligatorios en el Agua en Quesos
Tratados a Altas Presiones, medida por TGA
(Análisis Termogravimetrico)
Aura Marcela Riveros Niño
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Facultad de Ciencias Básicas
Escuela de Química - Química de Alimentos
Química Analítica
Nombre del Trabajo: Cambios Obligatorios en el
Agua en Quesos Tratados a Altas Presiones,
medida por TGA (Análisis Termo gravimétrico)
Nombre Original: Changes in water binding in high-pressure
treated cheese, measured by TGA (thermogravimetrical
análisis)
Nombre de la revista: Innovative Food Science and
Emerging Technologies.
El trabajo que realizaron tiene como objetivo comprender
las diferencias en las pérdidas de agua y los cambios en
el queso cuando se aplica un factor externo: la presión,
durante la experimentación el tratamiento de alta presión
se utilizó para la evaluación de cambios en el agua. El
tratamiento de presión produce en el queso cambios en
la distribución interna de agua. Durante la
experimentación se observó una disminución en la
pérdida de peso durante la maduración, y se produjo una
liberación de agua. Esto, a su vez aumenta el tiempo del
proceso de elaboración del queso, pero a su vez causa
un aumento de la actividad de agua lo que posiblemente
afecten a la actividad enzimática y microbiana en el
queso.
Para la realización de la experimentación se utilizaron: dos
lotes de queso de la fábrica de la planta piloto de la
Universidad Autónoma de Barcelona con leche de cabra, el
peso de cada pieza de queso fue aproximadamente 1,5 kg. El
queso se fabricó con leche de cabra pasteurizada por
coagulación enzimática.
Un día después de la fabricación del queso las muestras fueron
envasadas al vacío y se dividieron en dos grupos. Un grupo
fue expuesto a alta presión (400 MPa durante 5 min a 14°C),
mientras que el segundo grupo se mantuvo en 0,1 MPa, que
fue como control. Justo después del material de envasado
se ha retirado y quesos fueron llevados a la cámara de
maduración (14°C, con un 83% de humedad relativa).
Muestreo: a los Quesos se les analizó el contenido de humedad,
actividad de agua en los días 3, 7, 14, 21, 30, 45 y 60. A partir de
dos quesos enteros, la corteza se les retirado y el queso fue
rallado para obtener las muestras.
En el análisis termogravimétrico se realizaron en una
termobalanza TGA/SDTA851ͤ. Las muestras de Queso rallado, la
ponderación de aproximadamente 20 mg cada una, se
colocaron en la muestra de alúmina en termobalanza y se
calienta a una temperatura 25-650 °C, a una velocidad de
exploración de 5°C/ min. El análisis se hizo por duplicado para
cada una de las muestras.
Mediciones de actividad del agua: La actividad de agua se midió
por duplicado con Novasina Thermoconstanter TH 200
(Novasina, Suiza) a 20°C.
Composición: El contenido de humedad fue resuelta por un
método de secado en horno a 102 8C y el nitrógeno soluble en
agua (WSN) fue fraccionado y cuantificados por el método
semi-micro Kjeldahl. El contenido de sal de los quesos se
estimó mediante un método potenciométrico.
Durante la investigación se encontró que…
-
TGA tiene la ventaja de los resultados más rápido, pero la medición debe
realizarse de forma individual mientras que en el horno es posible hacer
las mediciones en paralelo para un gran número de muestras.
- Agua se vio afectada a través de una serie de equilibrios cinéticos y
termodinámicos, por lo que se redujo ligeramente durante la maduración.
- Tratamiento de alta presión para el queso de 400 MPa producido cambios
en la distribución interna de agua en la muestra.
- Estos cambios fueron acompañados por un mayor contenido de
humedad, y por lo tanto por una disminución en la pérdida de peso
durante la maduración.
- El mayor contenido de agua aumentó la salida del proceso de
elaboración del queso. El mayor contenido de humedad en el queso
podría conducir a una mayor actividad enzimática y microbiana en el
queso.
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Cambios Obligatorios en el Agua en Quesos Tratados